第十章 大豆蛋白质的提取、加工.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第十章 大豆蛋白质的提取、加工与利用,第一节大豆蛋白质概述,一大豆蛋白质的营养特点：,主要是豆球蛋白占,80-90%,，少量清蛋白，含人体所必需的各种氨基酸，蛋氨酸、半胱氨酸较少，接近完全蛋白质。赖氨酸丰富。含胰蛋白酶制剂、凝血素等抗营养因子，加热可消除。,二大豆蛋白质的功能性：,1,溶解度：水中溶解度高，分散度很高，在煮沸时不凝固。,2,吸水性与保水性：大豆粉水分保持率达,130%,，浓缩大豆蛋白可达,196-227%,，分离大豆蛋白高达,447%,，吸水保水性好,3,粘性与胶凝性：系指大豆蛋白质的流动性与形成胶体状结构的大小与程度，粘性大容易与其他食品组分结合；胶凝性的程度高，易于保持加入产品中的水分、糖、风味成分等。,4,乳化性：以原大豆经研磨制成豆乳，其中油脂并不分离，蛋白质的乳化性起决定作用。,5,吸油性：使油脂含量较高的产品不走油，在贮藏期间保持稳定。,6,发泡性：分离大豆蛋白在,10min,内可使体积增加至,620ml/kg,，但时间再长，体积则开始下降。,7,漂白性：生豆粉中含有较高的脂肪氧化酶，可以分解谷物的色素，使面粉颜色漂白。,三大豆蛋白质的溶解特性：,1,大豆蛋白质在水溶液中的溶解度：用水可以溶出原料中氮含量的,80-90%,。这是常规加工浸提大豆中蛋白质的依据。,2,大豆蛋白质在酸性水溶液中的溶解度：,pH,值,4.3,溶解度最低，增加酸浓度，,pH,值降低，蛋白质溶解度也增加，但当,pH,值达到,2,以后，溶解度又急剧下降。,3,大豆蛋白质在碱性水溶液中的溶解度：一般高于水中的溶解度，但当,pH,值超过,10,以后，蛋白质中的氨基酸链易断，导致蛋白质的分解变性。一般提取在,pH,值,7.610,。,4,大豆蛋白质在盐溶液中的溶解度：在中性盐溶液中一般在,0.050.1mol/L,时溶解度最低；,CaCl,2,在,0.0087mol/L,时溶解度最低；盐浓度的增加可以使酸性条件下的大豆蛋白质溶解度提高。,大豆蛋白质溶解度在,pH,值为,4.5 4.8,时最低这与等电点相一致，从离开此,pH,值时不论酸性或碱性溶解度就上升，而酸性时易引起离解等变化。抽提时在,pH,值为,7 9,使用较好，用,pH,值为,8,的三氯乙酸缓冲溶液降低,pH,值至,6.4,时，,11S,的大部分沉淀下来，,7S,和,2S,仍溶解，可用来两者分开。,四大豆蛋白质的变性及影响因素：大豆蛋白质的变性一般不影响其营养性，但破坏其功能性。,1,热变性：高温是导致蛋白质变性的主要因素。但不同的加热条件下大豆蛋白质变性的程度不同。在高水分状态下，蛋白质变性明显，反之则反。,2,冻结变性：在,0,以下的低温条件下，大豆蛋白质出现冻结变性；特别是经过加热的蛋白质，冻结变性严重。冻结变性的程度随着溶液中蛋白质浓度的增加，冻结时间的加长而增加。,3,有机溶剂引起变性：用醇类等亲水性溶剂处理，蛋白质变性程度高；反之则反。,此外，还有强酸强碱引起的蛋白质发生氨基酸链断裂而变性等,极性强的有机溶剂能破坏蛋白质的水化层而使蛋白质沉淀。在等电点时沉淀效果更好。常用的有机溶剂：丙酮、乙醇,注意事项：,常温下有机溶剂可使蛋白质变性，低温条件下可减慢变性速度。因此用有机溶剂沉淀蛋白质时应在低温条件下进行。如利用丙酮沉淀蛋白质时，必须在,0,4,低温下进行，丙酮用量一般,10,倍于蛋白质溶液体积。蛋白质被丙酮沉淀后，应立即分离，否则蛋白质会变性。,第二节传统大豆制品的加工,一传统大豆制品加工的理论基础,大豆蛋白质中,90,为水溶性球蛋白，蛋白质的分子表面有许多亲水性基因，这些亲水性基团与水分子有极强的亲和力，能借助氢键将水分子拉住，使极性的水分子吸附到蛋白质分子周围，形成一层特定的水化膜。,于是，水溶性蛋白质在水的作用下，既防止了分子间相互碰撞聚集的机会，又给抽提蛋白质带来了可能性。此外，蛋白质是两性离子颗粒，带有电荷，能与周围电性相反的离子构成稳定的双电层，使蛋白质分子之间相互隔绝而不粘连，所以蛋白质在溶液中，由于水化膜和双电层的关系，使蛋白质在水分子中有很大的溶解度，能非常稳定地分散在水溶液中，形成豆浆。,生豆浆加热后，蛋白质分子热运动加剧，维持蛋白质分子的二、三、四级结构的次级键断裂，蛋白质的空间结构改变，多肽链舒展，分子内部的某些疏水基团,(,如,_SH),疏水性氨基酸侧链趋向分子表面，使蛋白质的水化作用减弱，溶解度降低，分子之间容易接近而形成聚集体，形成新的相对稳定的体系,前凝胶体系，即熟豆浆。,在日常生产中，就是利用大豆蛋白质的亲水性原理，在水的作用下制成豆浆。然后通过煮浆，使豆乳中的蛋白质分子的部分肽键失去折叠状态，再借助凝固剂的作用使大豆蛋白质粒子沉淀聚集成网状结构，形成一种似固态的凝胶体,豆脑。,二传统大豆制品加工的辅料,（一）凝固剂,、卤水,、石膏,、,葡萄糖酸内酯,、复合凝固剂,（二）消泡剂,、油脚,、油角膏,、硅有机树脂,、脂肪酸甘油脂,三豆腐的制作,原料清理除杂计量浸泡水洗,磨浆过滤煮浆点浆蹲脑,成型豆腐,四豆腐渣和黄浆水的综合利用,（一）豆腐渣的综合利用：提取膳食纤维；发酵生产核黄素等,（二）黄浆水的综合利用：发酵生产面包酵母，制取维生素,B12,等,第三节新兴大豆制品的加工,大豆浓缩蛋白,大豆分离蛋白,大豆组织蛋白,又名人造肉，是以浓缩大豆蛋白、低温脱脂豆粕粉、大豆分离蛋白等为原料，加入一定的水和添加剂混合均匀，经加温、加压、成型等机械或化学的方法改变蛋白质组织结构，使蛋白质分子间整齐排列且具有同方向的组织结构，同时膨化、凝固，形成纤维状蛋白，使之具有与肉类相似的咀嚼感。,挤压膨化法,