第八章 维生素BI.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第八章,维生素,（,Vitamins,，,Vit,）,第七节,Vit,维生素（,Vitamins,）是人体不可缺少的、维持生命的营养素，在人体中含量很小，但生理作用很大；,是参与细胞内特异代谢反应，以维持机体正常生理功能所必需的一类化学结构不同、生理功能各异的小分子有机化合物；,在食物中天然存在，在体内不提供能量，不是机体的组成部分，主要参与人体内的生理调节过程，需要量极少，但绝对不能少。,第一节 维生素概述,(,一,),特点,外源性,：,Vit,以其本体或前体形式存在于天然食物中，人体即使可由肠道微生物合成一部分,Vit,（如,Vit K,、,B6,），所需的大部分,Vit,主要通过摄入多种食物获得。,微量性,：,Vit,在人体中的含量非常之微，人体对,Vit,的需要量也很微小，在食物中的含量也只有十万分之几，甚至更低；,调节性,：在调节生理活动的过程中具有独特的作用，这种作用难以由其它因子取代，因此人体不能缺少,Vit,。,多样性：,一些,Vit,具有几种结构相近，生物活性相同的化合物，如,Vit A1,、,Vit A2,，,Vit D2,和,Vit D3,，吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺等。,一、维生素的特点,(,二,),命名,具体常混用,前两种为主,按功能,抗坏血酸,抗干眼醇、生育酚,按化学结构按发现顺序,以字母命名,维生素,A B C D,等,视黄醇 硫胺素,核黄素 尼克酸等,二、命名,(,三,),分类,水溶性,B,族,Vit,、,VitC,等,溶于水,体内无储存,脂溶性,溶于脂肪,肝脏可蓄积,VitA,、,VitD,、,VitE,、,VitK,三、分类,第二节 各种维生素介绍,1879,年英国著名化学家布鲁斯发现牛奶中的这种物质，,1933,年，美国科学家哥尔倍格等从,1000,多公斤牛奶中得到,18,毫克这种物质，后来人们因为其分子式上有一个核糖醇，命名为*。,结构,一、维生素,1,1,、促进发育和细胞的再生；,2,、促使皮肤、指甲、毛发的正常生长；,3,、帮助消除口腔内、唇舌的炎症；,4,、增进视力，减轻眼睛的疲劳；,5,、和其他的物质相互作用来帮助碳水化合物、脂肪、蛋白质的代谢。,生理功能,该维生素与特定的蛋白质结合生成黄酶。黄酶在物质代谢中起传递氢的作用,参与组织的呼吸过程。,会导致口腔、唇、皮肤、生殖器的炎症和机能障碍，引起嘴唇发红、口腔炎、口唇炎、口角炎、舌炎，导致口腔溃等；,导致脂溢性皮炎（眼、鼻及附近皮肤脂溢且有皮屑及硬痂）；,会使眼睛充血、易流泪、易有倦怠感、头晕。,缺乏症,过量表现,摄取过多，可能引起搔痒、麻痹、灼热感、刺痛等。假如正在服用抗癌药，如氨甲喋呤，则过量的话会减低这些抗癌剂的效用。,需要量与能量代谢有关，每摄入,1000kcal,能量需要,0.5mg,。,成人的建议每日摄取量是,1.7mg,，妊娠期间需要,1.6mg,，哺乳期间要摄取,1,8mg-1.7mg,；,常处于紧张状态的人要增加摄取量；,不常吃瘦肉和奶制品的人应当增加摄取量；,因溃疡或糖尿病而长期进行饮食控制的人较易产生该维生素不足的现象；,成年人每日吃,1,两动物肝、,2,斤黄豆、,3,棵生菜、,3-4,只香菇可满足需要。,正常需要,这是哪一种维生素？,这是维生素,B2,，即核黄素。,在任何酸、碱溶液中核黄素均易受可见光（尤其是,UV,）破坏,，易产生,不可逆分解。,二、维生素,2,该维生素早在二十世纪,20,年代就被人们发现，,Evans,和他的同事在研究生殖过程中发现，酸败的猪油可以引起大鼠的不孕症。在,1936,年分离出结晶体，,1938,年被瑞士化学家人工合成。,结构,生理功能,可用作抗氧化剂，有助防止多元不饱和脂肪酸及磷脂被氧化，故可维持细胞膜的完整性。,防止血液中的过氧化脂质增多，降低罹患心脏疾病、冠状动脉疾病的发生率，减少老人斑的沉积。,促进垂体促性腺激素的分泌，促进精子的生成和活动，增加卵巢功能。,一些研究报告显示其与防癌、抗老化有关，不过未受广泛证实。,增进红血球膜安定及红血球的合成，防止血小板过度凝集的作用。,减少因空气污染引起的对肺的伤害，维持细胞呼吸。,因红细胞溶血引起轻度溶血性贫血；,出生后血中该维生素水平低的婴儿特别容易患该维生素的缺乏症，主要表现有水肿、过敏症、贫血、血小板增多、皮肤红疹和脱皮；,成人组织中该维生素的组织贮存相当多，很难产生该维生素缺乏症。,缺乏症,过量表现,长期服用大剂量该维生素（,1000mg/d,）可引起各种疾病。,血脂过高，血液凝固障碍。,血清甲状腺素下降。,肠胃不适。,降低维生素,A,、维生素,K,的利用。,头昏、晕眩、恶心、疲劳等。,正常需要,成人的建议每日摄取量是,14mg,；,一般饮食中所含的该维生素，完全可以满足人体的需要。因此，老年人长期服用该维生素不仅是不需要的，而且是不安全的，还能产生副作用。,富含该维生素的食物是：麦芽、大豆、植物油、坚果类、芽甘蓝、绿叶蔬菜、菠菜、有添加营养素的面粉、全麦、未精制的谷类制品、蛋。,这是哪一种维生素？,这是维生素,E,，即生育酚。,生育三烯酚（,Tocotrienol,）,生育酚（,Tocopherol,）,维生素,E,是具有,-,生育酚活性的生育酚和生育三烯酚及其衍生物的总称。生育酚主要有四种衍生物，按甲基位置分为,、,、,和,四种，取代基不同，其活性也不同。,衍生物,R,1,R,2,R,3,活性比,CH,3,CH,3,CH,3,100,CH,3,H,CH,3,40,H,CH,3,CH,3,10,H,H,CH,3,1,维生素,E,的医疗保健作用：,治疗银屑病十分有效；,可用于治疗胃溃疡；,可用于治疗动脉粥样硬化；,抗衰老和抗疲劳的营养保健作用作用,内服外用均可起到美容、美发作用,三、维生素,3,该维生素的发现和脚气病成因的探索密切相关，脚气病是一种曾经在亚州地区较普遍的维生素缺乏症，症状有下肢浮肿等。,公元六百年左右，中国中医孙思邈研究出了使用细辛、犀角等中药来治疗脚气病的药方。,1882,年，日本海军医生高木兼宽也发现通过改良饮食结构可以预防脚气病的发生。,1886,年荷兰医生克里斯蒂安,艾克曼在印度尼西亚发现米糠可以治疗脚气病。,1910,年，日本化学家铃木梅太郎从米糠中提取出了抗脚气病酸，后来证明，它就是该维生素。,1926,年，两位荷兰化学家得到了该维生素的结晶，美国化学会将其称为,Thiamine,该维生素不够稳定，遇热、紫外线、氧气都会发生化学反应，分解或变质。可以溶于水，不溶于醇等有机溶剂。常温下在,pH,为,3.5,的水溶液中稳定，而在中性和碱性溶液中会发生分解。,结构图,生理功能,是人体能量代谢，特别是糖代谢所必需的，故人体的需要量通常与摄取的热量有关。当人体的能量主要来源于糖类时，该维生素的需要量最大。,是维持心脏，神经及消化系统正常功能所必需的，能改善精神状况；维持神经组织、肌肉、心脏活动的正常；,能够促进成长；,减轻晕机、晕船；,可缓解有关牙科手术后的痛苦；,有助于对带状疱疹的治疗。,缺乏症,缺乏常由于摄入不足、需要量增高和吸收利用障碍等引起。缺乏症是脚气病，初期症状有疲乏、淡漠、食欲差、恶心、忧郁等。一般分成三类：,1,、干性脚气病：以多发性神经炎症为主，出现上行性周围神经炎，表现为指趾麻木、肌肉酸痛、压痛。,2,、湿性脚气病：以水肿和心脏症状为主。,3,、婴儿脚气病：多发生于,2,5,月龄的婴儿，其发病突然，病情急。症状为食欲不振、呕吐、兴奋、心跳快，呼吸急促和困难等。,摄入过量,作为水溶性维生素一般不会引起中毒，过量的会通过尿液等排泄出体外。,如果静脉注射过量，有些人会发生过敏性休克现象，大剂量可能会造成呼吸中枢压抑而至死亡。,推荐摄入量,该维生素的需要量与能量代谢有关，每摄入,4.2MJ(1000kcal)/d,热能，需要,0.4mg,该维生素；,该维生素的需求标准,年龄,0-,0.5-,1-,4-,7-,11-,青春期,(,男,),青春期,(,女,),成年,(,男,),成年,(,女,),孕妇,哺乳妇女,推荐摄入量,(mg),0.2,0.3,0.6,0.7,0.9,1.2,1.5,1.2,1.4,1.3,1.5,1.8,主要食物来源,动物型来源：动物肝脏、动物肉类；,植物型来源：酵母、谷物（主要是粗粮）、大豆。,这是哪一种维生素？,这是维生素,B1,，即硫胺素。,硫胺素在肝、肾和白细胞内转变成,硫胺焦磷酸酯（,TPP,）,的形式存在：,硫胺素,+ATP=TPP+AMP,TPP,是糖类代谢的三羧酸循环中羧化酶所必需的辅酶。,四、维生素,4,在,1926,年发现一种维生素在饲料中缺乏时，会引起小老鼠诱发糙皮病,(pellagra),，后来此物质在,1934,年被定名为维生素*，直到,1938-39,年才被分离出来，并定性及能合成出该维生素。,结构图,生理功能,主要以辅酶形式参与代谢反应，现已知有,60,多种酶需要该维生素，参与近百种酶反应，如：参与蛋白质合成与分解代谢、糖异生、不饱和脂肪酸的代谢、核酸和,DNA,合成等。,该维生素作用在人体的血液、肌肉、神经、皮肤等。功能有抗体的合成、消化系统中胃酸的制造、脂肪与蛋白质利用,(,尤其在减肥时应补充,),、维持钠,/,钾平衡,(,稳定神经系统,),。,缺乏症,一般缺乏时会有食欲不振、食物利用率低、失重、呕吐、下痢等毛病。严重缺乏会有粉刺、贫血、关节炎、小孩痉挛、忧郁、头痛、掉发、易发炎、学习障碍、衰弱等。,用高剂量如每天,300mg,来预防及治疗呕心及放射线照后呕吐、吃药后的呕吐、麻醉呕吐、旅行生病的呕吐等，均可达到治疗效果，而无毒性。,长期大量摄入（,500mg/d,）时可见神经毒性和光敏感反应。,过量,推荐摄入量,由于与氨基酸代谢关系密切，因此膳食蛋白质摄入量的多少直接影响该维生素的需要量；蛋白质摄取量高，该维生素需要量也增多，常吃大鱼大肉者，应记住要大量补充该维生素，以免造成该维生素缺乏症的发生。,我国提出的适宜摄取量为成人男女均为,1.2-1.5mg/d,。,食物来源,在动物性及植物性食物中含量均微，酵母粉含量最多，米糠或白米含量亦不少，其次是来自于肉类、家禽、鱼，马铃薯、甜薯、蔬菜中。,这是哪一种维生素？,这是维生素,B6,，吡啶的衍生物，有三种形式，即吡哆醛、吡哆醇和吡哆胺。,吡哆醇,吡哆醛,吡哆胺,维生素,B6,及其辅酶的结构式,五、维生素,5,早在,1000,多年前，孙思邈在,千金方,中记载动物肝脏可治疗雀目。,1913,年，美国戴维斯等,4,位科学家发现，鱼肝油可以治愈干眼病。并从鱼肝油中提纯出一种黄色粘稠液体。,1920,年英国科学家曼俄特将其正式命名为维生素*,结构图,生理功能,防治夜盲症和视力减退，有助于多种眼疾的治疗；,有抗呼吸系统感染作用；,有助于免疫系统功能正常，生病时能早日康复；,能保持组织或器官表层的健康；,清除自由基，有助于祛除老年斑；,促进发育，强壮骨骼，维护皮肤、头发、牙齿、牙龈的健康；,有助于对肺气肿、甲状腺机能亢进的治疗。,缺乏症,夜盲症是人类该维生素缺乏病最早出现的症状之一。患夜盲症者夜间视力减退，暗适应时间延长。,缺乏还易引起眼干燥症，患眼干燥症时眼睛对光敏感，眼睑肿胀，眼泪分泌停止，粘满脓液，发展下去可至失明。,皮肤病是该维生素缺乏的另一重要表现。长期摄取不足，毛囊角化过度，皮肤干燥形似鸡皮。,此外，该维生素缺乏时，免疫功能降低，血红蛋白合成代谢障碍，生殖失调，儿童生长发育迟缓。,过量,在体内过多时会储存于肝脏和其他部位，最后达到中毒水平，可引起急慢性及至畸毒性。急性中毒可出现头痛，恶心，呕吐，脱皮等症状；慢性中毒可出现肝大，长骨末端外周部分疼痛，皮肤瘙痒，肌肉僵硬等。,过量食入胡萝卜素可出现高胡萝卜素血症，易出现类似黄疸的皮肤，此外，还有过多至胎儿畸形的报道，,普通膳食一般不会过多，其过多主要是由于摄入该维生素的浓制剂引起的，但有食用狗肝或鲨鱼肝引起中毒的报道。,需要量,对该维生素的建议每日摄取量，就一般成年男性而言，,5000IU,即可防止不足。,10,15,岁少女建议每日摄入量为,4600IU,，,16,岁以上的女性建议每日摄入量为,4200IU,。,成年人每日只需吃,1/2,根胡萝卜、,1,片芒果,1,根芦笋和约,85,个柠檬可满足需要。,肝、胡萝卜、白萝卜等黄绿蔬菜、黄色水果、蛋类、牛奶、奶制品、鱼肝油等食物中含量丰富。,食物来源,这是哪一种维生素？,这是维生素,A,，即视黄醇,。,视黄醇可由植物来源的,-,胡萝卜素合成，在体内,-,胡萝卜素,-15,，,15-,双氧酶（双加氧酶）催化下，可将,-,胡萝卜素转变为两分子的视黄醛，视黄醛在视黄醛还原酶的作用下还原为视黄醇。故,-,胡萝卜素也称为维生素,A,原。,八、,Vit C(,一,),理化,六、维生素,6,是人类最早发现的维生素。,从,1497,年开始，各国陆续在航海船员、淘金工人等人群中发现坏血病，死于坏血病者不计其数。,1737,年，在开往格陵兰的海船上，又有船员得了严重的坏血病，因无法医治，被抛弃在荒岛上，几天的野菜充饥使坏血病不治而愈。,1747,年，英国海军军医林德总结了前人的经验，建议远洋船员多吃柠檬，从此发生坏血病的几率大为降低。但还无法解释其中的原因,直到,1928,年匈牙利科学家从柠檬中提取出这种能攻克坏血病的物质，称为维生素*。,该维生素的发现挽救了无数坏血病患者的生命。,生理功能,促进骨胶原的生物合成，利于组织创伤的更快愈合；,促进氨基酸中酪氨酸和色氨酸的代谢，延长肌体寿命；,改善铁、钙和叶酸的利用；,改善脂肪和类脂特别是胆固醇的代谢，预防心血管病；,促进牙齿和骨骼的生长，防止牙床出血，防止关节痛、腰腿痛；,增强肌体对外界环境的抗应激能力和免疫力；,水溶性强抗氧化剂，主要作用在体内水溶液中；,坚固结缔组织。,(,四,),缺乏,/,过量,坏血病（,scurvy,）,早期有疲劳、倦怠、皮肤瘀点或瘀斑、毛囊过度角化，其中毛囊周围轮状出血具有特异性，继而牙龈肿胀出血，重者皮下、肌肉、关节出血,其它症状：抵抗力下降，伤口愈合迟缓，关节疼痛、关节腔积液等,缺乏症,毒性很低，日常膳食极少过量，但过量服用该维生素补充品会产生副作用：,1,、,短期内服用该维生素补充品过量，会产生多尿、下痢、皮肤发疹等副作用；,2,、,长期服用过量补充品，可能导致草酸及尿酸结石；,3,、,小儿生长时期过量服用，容易产生骨骼疾病。,4,、,一次性摄入,VC2500-5000mg,以上时，可能会导致红细胞大量破裂，出现溶血等危重现象。,过量,需要量,成人及孕早期妇女的推荐摄入量为,100mg/d,；,中、晚期孕妇及乳母的推荐摄入量为,130mg/d,。,每个人对于,VC,的需求量个体化差异是很大的。美国官方定义,25,岁男性的可容忍的最高摄取量为每日,2000,毫克。,食物来源,主要存在于新鲜蔬菜和水果中，包括猕猴桃、樱桃、柑橘类水果、番石榴、青椒或红辣椒、西红柿、芥菜、菠菜、草莓、卷心菜、土豆、葡萄以及番茄等。,排名 食物 分量,(g),数量 含量,(mg)No.1,樱桃,50 12,粒,500 No.2,番石榴,80 1,个,216 No.3,红椒,80 1/3,个,136 No.4,黄椒,80 1/3,个,120 No.5,柿子,150 1,个,105 No.6,青花菜,6 1/4,株,96 No.7,草莓,100 6,粒,80 No.8,橘子,130 1,个,78 No.9,芥蓝菜花,60 1/3,株,72 No.10,猕猴桃,100 1,个,68,这是哪一种维生素？,这是维生素,C,，即抗坏血酸,。,鲍林与维生素,C,的故事,莱纳斯,卡尔,鲍林是著名的量子化学家，他在化学的多个领域都有过重大贡献。曾两次荣获诺贝尔奖金（,1954,年化学奖，,1962,年和平奖），有很高的国际声誉。,他是一个,“,最受尊敬和最受嘲弄,”,的科学家,因为他提出了维生素作用的新观点,尤其是主张超大剂量服用维生素,C,。,鲍林根据自己多年的研究,于,1970,年出版了,维生素,C,与普通感冒,一书。书中认为,:,每天服用,1000mg,或更多的维生素,C,可以预防感冒,因为维生素,C,可以抗病毒。,1979,年。他和卡梅伦博士合作又出版了,癌症和维生素,C,一书,建议每个癌症患者每天服用,10g,或更多的维生素,C,建议癌症患者,“,尽可能早地开始服用大剂量维生素,C,以此作为常规治疗的辅助手段,”,。,1985,年,鲍林又写了一本有关健康长寿的书。他在谈及,“,一种提高健康水平的摄生法时,介绍了,12,项具体步骤,第一项就是,:,“,每天服用维生素,C6-18,克,或更多。一天也不要间断。,”,他认为。,“,这种摄生法的主要特点就是增补维生素,”,他自己则是个多年的身体力行者,并活到,93,岁,可是,医学权威们激烈反对鲍林的论点。攻击他的人说他根本不是医生，没资格来谈论维生素,C,防治感冒和癌症的问题。尊重他的人则叹惜他晚年,“,不安分,”,离开他自己的化学,“,主流,”,太远。鲍林先后,8,次向国家癌症研究所申请资助,以便通过动物实验做进一步研究,可这位世界知名科学家的每次申请都被否定。,在鲍林去世之前,美国的权威机构,食品营养委员会对维生素,C,的推荐剂量是每天,60mg,。可鲍林向人们建议的服用量是专家推荐剂量的几十倍到几百倍。美国健康基金会主席明确告诫人们,:,“,所谓的大剂量维生素疗法必须避免。,”,医学界反对大量服用维生素,C,的重要理由是,:,这会使人得肾结石。但鲍林反驳说,:,尽管理论上有这种可能,可是在医学文献中没有一个肾结石病例是因大剂量服用维生素,C,而导致的。,直到鲍林逝世以后,关于维生素,C,剂量和作用方面的一点变化,:,1995,年,2,月,美国心脏学会和部分营养学家向,FDA,建议,:,将维生素,C,的每日推荐量由,60mg,提高到,250,1000mg,。,1996,年,4,月,美国国立卫生研究院的科学家声称,:,一个人每天摄入,200mg,维生素,C,是最理想的,而不是,60mg,。,1996,年,纽约时报,报道的一则调查称。有,30%,40%,的美国人在服用维生素,C,其中,1/5,的人每天服用量超过,1g,。,1997,年,10,月,美国临床营养杂志,报道,:,长期补充维生素,C,可使白内障的危险减少,77%,以上,而鲍林早在,1985,年前就这样论述了,然而,医学界原先不相信。,2000,年美国药物研究所食品和营养委员会的评估认为,:,成人每天服用不超过,2000,毫克维生素,C,是安全的。,现在。多数医学界人士相信。维生素,C,确有一定的防治感冒的作用。研究发现。每天摄入,300,400mg,维生素,C的男性,要比日摄入量,60mg,及不足,60mg,的人多活,6,年。,如今,许多专家承认,:,维生素,C,有抗癌作用,能预防多种疾病,包括老年痴呆症。有报道说。对,18,例晚期癌症患者,每天,1,次给予维生素,C10,20g,静脉滴注。结果,14,例全身骨关节痛患者治疗,1,周后有,7,例明显缓解。,当年鲍林几乎是,“,孤军作战,”,地与众多医学权威机构和权威人士论争,他为此而受到的嘲弄和轻蔑是一位著名学者,也是一般人难以忍受的。可鲍林在长长的,20,多年时间里,义无反顾地奋起捍卫自己的观点,这种勇气和探索精神令人深深敬仰。,时至今日,美国和世界各国的许多专家学者已经承认或接近承认鲍林的观点了,然而论争仍远远没有结束,例如,有些人认为维生素,C,能抗癌,有些人却认为它能致癌。总之,维生素,C,的作用与剂量问题仍需继续研究。,七、烟酸,(,一,),性质,是吡啶,3-,羧酸及其衍生物的总称，又称抗癞皮病因子。,是最稳定的维生素之一，对酸、碱、光、热均稳定，一般烹调损失极小。,结构,七、维生素,7,是一系列以,NAD,（辅酶,I,）、,NADP,（辅酶,II,）为辅基的脱氢酶类的必要成分，作为氢的受体或供体，与其它酶一起几乎参与细胞内生物氧化还原的全过程；,是葡萄糖耐量因子的重要成分，具有增强胰岛素效能的作用；,促进消化系统的健康，减轻胃肠障碍；,促进血液循环，使血压下降；,治疗口腔、嘴唇炎症，防止口臭；,预防和缓解严重的偏头痛；,降低胆固醇及甘油三脂。,生理功能,缺乏可引起癞皮病（,pellagra,），常见于以玉米为主食而副食较少的人群。玉米中含量并不低，但主要是与大分子化合物络合的结合型，人体不能吸收；,主要损害皮肤、口、舌、胃肠道粘膜以及神经系统；,典型症状：皮炎（,dermatitis,）、腹泻（,diarrhea,）、神经性痴呆（,depression,），即三“,D”,症状。,缺乏症,过量,极少有过量；一旦过量可见皮肤发红、眼部感觉异常、高尿酸血症，偶见高血糖等。,这是哪一种维生素？,这是维生素,PP,，即烟酸。,供给量,体内,60mg,色氨酸可,转化为,1mg,烟酸；,膳食提供的烟酸总量以烟酸当量（,NE,）计：,烟酸当量,(mg)=,烟酸,(mg)+1/60,色氨酸,(mg),色氨酸约占蛋白质总量的,1%,，若膳食蛋白质达到或接近,100g/d,，一般不会出现烟酸缺乏；,需要量与能量的供给有关，,5mg,烟酸,/1000kcal,；男,14mg,，女,13mg,。,烟酸广泛存在于动植物性食物中，良好来源：,动物内脏、瘦肉、豆类、全谷；,乳类、绿叶蔬菜中也含相当数量；,玉米中加碱可使其变成可吸收的游离型。,食物来源,八、维生素,8,该维生素的发现是人们与佝偻症抗争的结果。,早在,1824,年，就有人发现鱼肝油可在治疗佝偻病中起重要作用。,1918年，英国的梅兰比爵士证实佝偻病是一种营养缺乏症。但他误认为是缺乏维生素,A,所致。,1930,年德国的温道斯教授首先确定了该维生素的化学结构。,结构：,生理功能,提高肌体对钙、磷的吸收，使血浆钙和血浆磷的水平达到饱和程度。,促进生长和骨骼钙化，促进牙齿健全；,通过肠壁增加磷的吸收，并通过肾小管增加磷的再吸收；,维持血液中柠檬酸盐的正常水平；,防止氨基酸通过肾脏损失。,缺乏症,缺乏可致佝偻病、手足搐搦症、骨软化病、骨质疏松症。,症状包括骨头和关节疼痛，肌肉萎缩，失眠，紧张以及痢疾腹泻。,过量,长期每天摄入,125g,以上该维生素会引起中毒。中毒的症状是异常口渴，眼睛发炎，皮肤搔痒，厌食、嗜睡、呕吐、腹泻、尿频以及钙在血管壁、肝脏、肺部、肾脏、胃中的异常沉淀，关节疼痛和弥漫性骨质脱矿化。,这是什么维生素？,这是维生素,D,，又称钙化醇，麦角甾醇，麦角骨化醇，,“,阳光维生素,”,，抗佝偻病维生素。为固醇类衍生物，最重要的是,D2,和,D3,。,需要量,成人的建议每日摄取量是,5g,。,妊娠期和哺乳期女性应当增加,1,倍左右的摄入量。,每天手脚露出,30,厘米，在阳光下晒,30,分钟，能有效地防止维生素,D,的缺乏。,食物来源,鱼肝油、牛奶、蛋黄等动物性食品中有维生素,D3,，蕈及麦角中维生素,D2,，皮肤中,7-,脱氢胆固醇经紫外线照射变为维生素,D3,前体,然后在一定温度下异构为维生素,D3,。,十、叶酸,(,一,),理化,是,1941,年由米切尔及其同事首次从菠菜叶中提取纯化出来，含有蝶酰谷氨酸（,pteroylgglutamic,，,PteGlu,）结构的一类化合物的通称；,微溶于热水，不溶于乙醇，钠盐易溶于水，但在水溶液中容易被光解破坏,，生成蝶啶和氨基苯甲酰谷氨酸盐；,在酸性溶液中对热不稳定，在中性和碱性环境中十分稳定，,1001hr,也不破坏。,九、维生素,9,结构,(,三,),功能,帮助蛋白质的代谢，是机体细胞生长和繁殖所必需的物质；,是制造红血球不可缺少的物质，与维生素,B12,共同促进红细胞的生成和成熟；,参与嘌呤核酸和嘧啶核苷酸的合成和转化；,是人体在利用糖分和氨基酸时的必要物质；,可引起发癌细胞凋亡，对癌细胞的基因表达有一定影响，故属于一种天然抗癌维生素；,对婴幼儿的神经细胞与脑细胞发育有促进作用。,生理功能,缺乏时,DNA,合成受阻,，使细胞周期停止在,DNA,合成期，造成细胞核变形增大。,造血系统常首先出现异常（因更新速率快）导致巨幼红细胞贫血（严重缺乏的典型表现）；,类似细胞形态变化也见于胃肠道、呼吸道粘膜细胞和宫颈上皮细胞的癌前病变。,缺乏,过量,一般超出成人最低需要量,20,倍也不会引起中毒。凡超出血清与组织中和多肽结合的量均从尿中排出。服用大剂量可能产生的毒性作用有：,1,、干扰抗惊厥药物的作用，诱发病人惊厥发作；,2,、口服350mg,可能影响锌的吸收，而导致锌缺乏，使胎儿发育迟缓，低出生体重儿增加；,3,、掩盖维生素,B12,缺乏的早期表现，而导致神经系统受损害。,这是什么维生素？,这是叶酸。,成人的建议是,180,200mcg,，孕妇加倍，哺乳期的妇女在头,6,个月需要,280mcg,，之后的,6,个月则需,260mcg,。,由于烹饪时的高温的破坏和人体吸收效率不高的原因，日常饮食还是较难满足孕妇的需要。所以孕妇在怀孕期间（甚至怀孕前）要补充人工合成的该维生素。,每日摄取量,大量存在于带叶的蔬菜中。这些蔬菜包括菠菜、小白菜、莴苣及其他带叶的蔬菜，黄豆、玉米等粗粮、葵花籽、水果，及动物食品如动物的肝脏、肾脏、禽肉及蛋类，如猪肝、鸡肉、牛肉、羊肉等也含量丰富。,食物来源,第四节 维生素在食品加工、贮存中的变化,导致维生素损失的主要因素有：氧化、加热、金属离子、,pH,值、酶、水分、照射,（一）清洗与整理,随果皮等损失，较少。,一、不同加工工艺对维生素的影响,（二）烫漂与沥滤,（钝化酶、除气）,损失的程度取决于以下因素：,食品比表面积,成熟度,烫漂类型,维生素损失顺序为：沸水蒸汽微波,时间和温度,冷却方法,（三）冷冻,包括预冷处理、冷冻、冻藏和解冻。,冻藏期间维生素可有较大损失，应在,-7,-18,温度范围之外进行。,主要是水溶性维生素的损失，尤其是维生素,C,。,（四）脱水,损失程度取决于脱水方式，低温高真空方式对维生素无不良影响。,脱水时最不稳定的维生素是维生素,C,，,B,族维生素中硫胺素对温度最敏感；脂溶性维生素的破坏与脂类氧化类似。,（五）加热,是导致食品维生素损失的最重要因素；维生素,C,和维生素,B1,对热最不稳定。,（六）食品添加剂,如：氧化剂可破坏维生素,A,、,C,和,E,。,（七）辐射,（灭菌、杀虫、抑芽和延期后熟）,维生素,C,、维生素,B1,、烟酸等水溶性维生素在水溶液中可与辐射时分解的自由基反应而破坏。,脂溶性维生素对辐射也敏感，敏感性顺序是：,维生素,E,胡萝卜素维生素,A,维生素,D,维生素,K,（八）包装,采用真空避光包装能防止维生素损失。,（九）贮存,损失程度取决于贮存条件，低温、隔氧、避光等方式对维生素保存有利。,（十）碾磨,是谷物特有的加工，加工程度越精，维生素损失越多。,总之，食品加工期间维生素将受到一定的损失，其中维生素,C,和维生素,B1,是最敏感的。,二、不同维生素在食品加工中的损失,（一）脂溶性维生素的变化,脂溶性维生素对热比较稳定，但是却很容易被氧化破坏，特别是在高温有紫外线照射下，氧化速度加快。,脂溶性维生素对辐射也敏感，其中以维生素,E,最为显著。在阳光暴晒下，食物中的脂溶性维生素损失较严重。,北方人喜欢在秋季、冬季晒干菜,(,包括动、植物原料,),，这样会导致干菜中的脂溶性维生素遭到不同程度的破坏。,（二）水溶性维生素的变化,水溶性维生素易溶解于水中，在酸性环境中比较稳定，但是大部分水溶性维生素在碱性条件下不稳定，不耐热和光。因此，这类维生素易被破坏。,一般说来，水溶性维生素对热的稳定性比较差，遇热易分解破坏（维生素,C,和维生素,B1,对热最不稳定）。,水洗、水流槽输送、烫漂、冷却和沥滤等过程可使水溶性维生素的损失为,0,60,。,