活性肽、活性蛋白质和功能性油脂.ppt

蛋白质,多肽,寡肽,氨基酸,蛋白质的吸收,第一节 活性肽和活性蛋白质,一、生物活性肽的概念,一类分子量小于,6000D,，,具有多种生物学功能的多肽。,生物活性肽（简称活性肽）,食用安全性极高,二、生物活性肽的的生理功能,：,调节体内的水分、电解质平衡；,为免疫系统制造对抗细菌和感染的抗体，提高免疫功能；,促进伤口愈合；,在体内制造酵素，有助于将食物转化为能量；,修复细胞，改善细胞代谢，防止细胞变性，能起到防癌的作用；,促进蛋白质、酶、酵素的合成与调控；,沟通细胞间、器官间信息的重要化学信使；,预防心脑血管疾病；,调节内分泌与神经系统；,改善消化系统、治疗慢性胃肠道疾病；,改善糖尿病、风湿、类风湿等疾病；,抗病毒感染、抗衰老，消除体内多余的自由基；,促进造血功能，治疗贫血，防止血小板聚集，能提高血红细胞的载养能力。,三、,几种重要的多肽类物质,1,、谷胱甘肽,谷胱甘肽（,GSH,）是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸通过肽键缩合而成的三肽化合物，广泛存在于动物肝脏、血液、酵母和小麦胚芽中,达,1001000mg/100g,。在西红柿、菠萝、黄瓜中含量也较高（,1233mg/100g,），而在甘薯、绿豆芽、洋葱、香菇中含量较低（,0.060.7mg/100g,）。,GSH,的结构中含有一个活泼的巯基,SH,，易被氧化脱氧，这一特异结构使其成为体内主要的自由基清除剂。,谷胱甘肽有还原型（G-SH,）和氧化型（,G-S-S-G,）两种形式，在生理条件下以还原型谷胱甘肽占绝大多数。,谷胱甘肽的生理功能及作用机理,1,清除自由基作用,2,参与解毒作用,3,维持红细胞的完整性,4,保护肝细胞、促进肝功能作用,5.,参与人体内代谢调节作用,6,防治眼角膜疾病,7,其他功能,GSH,清除自由基作用的机理：,清除,H2O2,和,ROOH,，抑制自由基生成,直接作用于自由基，使之转化为稳定的分子,2GSH+2R2GSSG+2RH,1,）清除自由基作用,2,）参与解毒作用,GSH,自身巯基与自由基结合,清除细胞内外的自由基，维持红细胞的完整性和正常功能。,保护肝细胞膜、促进肝脏酶活性、,促进肝脏合成功能和肝脏解毒功能。,3,）维持红细胞的完整性,4,）保护肝细胞、促进肝功能作用,降低低白蛋白血症,促进,ATP,和凝血因子合成,促进肝脏合成,VK,依赖性的凝血因子，减少出血倾向,GSH,参与高铁血红蛋白的还原作用，增加铁的溶解性；,参与胰岛素的灭活，促进雌激素的灭活。,5,）参与人体内代谢调节作用,6,）防治眼角膜疾病,GSH,的含量及活性下降是白内障的重要致病因素；,提高,GSH,水平，可防治白内障。,7,）其他功能,美容、抗过敏等,长寿因子和抗衰老因子,谷胱甘肽的生产方法：,溶剂萃取法,化学合成法,微生物发酵法,酶合成法等,2,、酪蛋白磷酸肽（,CPP,）,定义,：,简称,CPP,，是从牛乳酪蛋白中分离提纯的富含磷酸丝氨酸的天然多肽。,CPP,能在人和动物的小肠内与,Ca+2,、,Fe+2,等二价无机离子结合形成可溶性络合物，促进其吸收利用。,有,和,两种结构。,-CPP,含有,37,个氨基酸残基，分子量,4600,；,-CPP,含有,25,个氨基酸残基,，分子量,3100,。,CPP,核心结构：成串的磷酸丝氨酸和谷氨酸簇,此结构是,CPP,发挥生理功能的重要结构基础,，,且,CPP,氮与磷摩尔比值,(N:P),与其功能关系密切：,N:P,越小，,CPP,肽键越短，磷酸基密度越高，,CPP,生理功能越强。,(,二,),生理功能及作用机理,1,促进小肠对钙的吸收,2,促进骨骼对钙的利用,3,抗龋齿作用,4,提高精子细胞的受精率,CPP,对二价金属离子有强的亲和力，在小肠这种弱碱性环境中能与游离钙结合形成可溶性络合物，能有效地抑制磷酸钙沉淀的形成，增加可溶性钙的浓度，促进肠道对钙的吸收。,1,促进小肠对钙的吸收,CCP,能提高钙的溶解度，维持钙溶液的稳定性，,减弱破骨细胞作用，,增加钙在骨骼上的沉积，,促进家禽骨骼生长和防治骨质疏松、佝偻病等作用。,2,促进骨骼对钙的利用,3,、降压肽：,降压肽是通过抑制血管紧张素转换酶（,ACE,）的活性，来体现降压功效的。因为,ACE,能促进血管紧张素,转换为血管紧张素,，后来会使末梢血管收缩而导致血压升高。,来源,：乳酪蛋白的肽类；鱼贝类；植物类（大豆多肽、玉米多肽）；这些肽通常由蛋白酶在温和条件下水解制得，食用安全性高，对正常人无降血压作用。,生理功能,易消化吸收；,促进脂肪代谢；,增强肌力，加速肌红细胞恢复；,抗过敏；,降低血清胆固醇,4,、抗菌肽,抗菌肽原指昆虫体内经诱导而产生的一类分子量在,4KD,左右，具有抗菌活性的碱性多肽物质。最初，人们在研究北美天蚕的免疫机制时，发现其滞育蛹经外界刺激诱导后，其血淋巴中产生了具有抑菌作用的多肽物质，这类抗菌多肽被命名为天蚕素,(,Cecropins,),。后来，从其他昆虫以及两栖类动物、哺乳动物中，也分离到结构相似的抗菌多肽。迄今为止，在不同动物组织中已发现了很多具有抗菌作用的蛋白质和多肽，已有,70,多种抗菌多肽的结构被测定,抗菌活性肽，它通常与抗生素肽和抗病毒肽联系在一起，包括环形肽、糖肽和脂肽，如短杆菌肽、杆菌肽、多粘菌素、乳酸杀菌素、枯草菌素和乳酸链球菌肽等。抗菌肽热稳定性较好，具有很强的抑菌效果。,抗菌肽是通过作用于细菌细胞膜而起作用的，在此基础上，提出了多种抗菌肽与细胞膜作用的模型。但严格地说，抗菌肽以何种机制杀死细菌至今还没有完全弄清楚。,微生物、动植物可产生内源抗菌肽,替代抗生素,食物蛋白经酶解也可得到抗菌肽,5,、神经活性肽,多种食物蛋白经过酶解后，会产生神经活性肽，如来源于小麦谷蛋白的类鸦片活性肽，它是体外胃蛋白酶及嗜热菌蛋白酶解产物。,神经活性肽包括类鸦片活性肽、内啡肽、脑啡肽和其它调控肽。神经活性肽对人具有重要的作用，它能调节人体情绪、呼吸、脉搏、体温等，与普通镇痛剂不同的是，它无任何副作用。从作用效率来看，经典的一般起效快，失效也快。而神经肽一般起效慢，作用持久。,6,、免疫活性肽,免疫活性肽能刺激巨噬细胞的吞噬能力，抑制肿瘤细胞的生长，将这种肽称为免疫活性肽。它分为内源免疫活性肽和外源免疫活性肽两种。内源免疫活性肽包括干扰素、白细胞介素和,-,内啡肽，它们是激活和调节机体免疫应答的中心。外源免疫活性肽主要来自于人乳和牛乳中的酪蛋白。,生理活性,1,、增强机体的免疫能力，在动物体内起重要的免疫调节作用；,2,、刺激机体淋巴细胞的增殖和增强巨嗜细胞的吞噬能力，提高机体对外界病原物质的抵抗能力。,7,、抗氧化肽,某些食物来源的肽具有抗氧化作用，其中人们最熟悉的是存在于动物肌肉中的一种天然二肽,肌肽。,这类二肽以毫摩尔浓度,(1,20mM),天然存在于多种陆生脊椎动物的骨骼肌中，在其他组织如大脑、心脏、皮肤、肝、肾等中也存在。,8,、营养肽,对人或动物的生长发育具有营养作用的肽，称为营养肽。,从营养学角度发现，动物机体从胃肠部选择吸收的是肽而不是氨基酸。肽类的渗透压比游离氨基酸低，利于吸收，小肽比大分子肽抗原性小。,肽类的营养价值高于游离氨基酸和完整蛋白质的原因：,1,、一般来说，小肽的抗原性要比大的多肽或原型蛋白质的抗原性低；,2,、与转运游离氨基酸相比，机体转运小肽通过小肠壁的速度更快；,3,、肽类的渗透压比游离氨基酸低，因此可提高小肽的吸收效率，减少渗透问题；,4,、小肽还具有良好的感官,/,味觉效应。,活性肽,食品中的应用,（一）特殊营养品,胶原蛋白,肽粉：添加胶原蛋白肽及其他功能成份。通过口服方式，解决美容、抗衰老问题,骨胶原,钙片：添加骨胶原蛋白肽、钙及其他功能成份。强化钙吸收与利用,（二）,用于保健食品,多肽,胶囊、降脂,肽软胶囊、青春肽软胶囊,（三）,用于,传统食品,乳品（开,发系列功能乳品）,降脂奶粉：添加大豆肽,及其他功能成份,补钙奶粉：添加钙和促钙吸收功能成份（,CPP,降压奶粉：添加玉米肽等功能成份。老人奶粉：根据老人身体特点，添加相应营养素和功能成份。调整消化奶粉：添加调整肠道菌群和促进消化的功能成份。病康复奶粉：根据各种不同病症，设计不同配方。例如：手术后、产后、放化疗后等，成为探视病人的礼品。,糕点（开,发健康概念的糕点，如月饼、饼干）,健康月饼,：添加大豆,肽和其他功能因子，消除脂肪、糖过量摄入对人体的影响，既可享受美味，又不伤害身体。,补钙饼,干：添加促进,钙吸收的的,CPP,。,促消化饼,干：添加白蛋白多,肽和其他营养成份。,运动饼,干：添加大豆多,肽、白蛋白多肽和其他营养成份，用于运动疲劳恢复。,疾病康复饼,干：,针对不同疾病病人选择不同的配方，亦可开发探视病人的礼品。,酒,类（开发保健酒）,护,肝酒、促,进酒精代谢的酒、提高免疫的酒、抗风湿痛风的酒以及其他营养酒,肉制品（开,发健康肉制品）,系列火腿肠,：降脂、降,压、补钙、健脑、补血等,健康快餐食品,长,期食用快餐食品,对健康有害，利用肽的健康功能，加上其他营养成份，开发利于健康的快餐食品,四、活性蛋白,定义,：,具有一般蛋白的营养作用外，还有某些特殊生理功能的一类蛋白质。（例，乳铁蛋白、金属硫蛋白、免疫球蛋白、大豆蛋白、超氧化物歧化酶,SOD,）,（一）乳铁蛋白,（,Lactoferrin,）,简介,：,一种天然蛋白质的降解物，存在于牛乳和母乳中。晶体呈红色，是一种铁结合性糖蛋白，相对分子量,77100,1500,。牛乳铁蛋白,pI8,母乳铁蛋白,pI6,。,1,分子乳铁蛋白中还有,2,个铁结合部分。分子由单一肽键构成，谷氨酸、天冬氨酸、亮氨酸、丙氨酸的含量较高；少量半胱氨酸；终端含一个丙氨酸。分子中有乳糖、半乳糖等糖苷。铁含量,150-250 mg/kg,，蛋白含量,93%,。,生理功能,：,促进肠道对铁的吸收（提高铁的吸收,5-7,倍）,抑菌、抗病毒作用（,pH7.4,效果最好，,pH,6,基本没有抑菌作用）,提高机体免疫力,：,调解吞噬细胞、,NK,细胞,防癌作用,调节发炎反应，抑制感染部位炎症,对婴儿健康成长有重要作用,乳铁蛋白的应用,：,补充（铁的吸收）铁的吸收主要在十二指肠和空肠上段，肠上皮细胞释放出的转铁蛋白与铁离子结合成复合物，进入细胞，进入胞内的铁一部分在细胞底侧膜通过主动运输进入血，其余与铁蛋白结合留在细胞内不被吸收，以防铁的过量吸收。,铁强化铁产品、婴儿配方奶粉、运动员补铁食品,（二）金属硫蛋白,（,Meallothionein,，,MT,）,简介,：,Margoshes,和,Vallee,于,1957,年首先从马的肾皮质中发现的一种含有大量镉、锌和半胱氨酸的低分子蛋白质，因它是金属与硫蛋白结合的产物，故称金属硫蛋白。人体、动物、植物及微生物体内均含有金属硫蛋白，且其理化特性基本一致。金属硫蛋白在,Cd,、,Zn,、,Cu,Hg,、,Ag,的诱导下，在动物肝脏中合成。,特征：相对,分子量低,(,6000-7000,),，高金属含量,(,每分子含金属原子,7-12,个,),，独特的氨基酸组成,(,半胱氨酸,23%-30%,，不含芳香族氨基酸和组氨酸,),每摩尔金属硫蛋白还有,60-61,个氨基酸，其中含,-SH,的氨基酸有,18,个，占总数的,30%,，且每,3,个,-SH,键可结合,1,个,2,价金属离子,生理功能,：,参与体内微量元素的储存、运输和代谢，平衡机体的矿物离子,清除自由基，拮抗电离辐射,对重金属的解毒作用,抗溃疡作用,防癌抗肿瘤,参与激素和发育过程调解，增强机体对各种应激的反应,参与细胞,DNA的复制和转录，蛋白质的合成与分解，以及能量代谢的调节过程,金属硫蛋白的应用,：,保健食品或辅助治疗食品，供患者食用,做成特殊营养食品，共给长期与,Hg,、,Pb,等重金属接触的工作人员，预防重金属中毒,（三）免疫球蛋白,（,immunoglobulin,，,Ig,）,简介,：,一类具有抗体活性、能与相应抗原发生特异性结合的球蛋白，是构成体液免疫作用的主要物质。呈,Y,字形结构，由,2,条重链和,2,条轻链构成，单体相对分子量为,150 000-170 000,。免疫球蛋白有,5,种,：,IgG,、,IgA,，,IgD,，,IgE,，,IgM,。在体内起主要作用的是,IgG,。,特征,：,存在于血液、体液、黏膜分泌液及,B,淋巴细胞膜中。是构成体液免疫作用的主要物质，与抗原结合导致某些（如排除或中和毒性）变化和过程的发生，与补体结合后杀死细菌和病毒，增强机体的防御能力,生理功能,：,促进免疫细胞对病原体的吞噬，当第二次与同病原体接触时可与之发生凝集反应,促进免疫细胞对肿瘤细胞或受感染细胞的杀伤和破坏,能通过胎盘传递给胎儿，增强胎儿和新生儿的机体防御能力,与补体结合后可杀死有害细菌和病毒，增强机体的防御能力。,免疫球蛋白的应用,：,婴儿配方奶粉,提高免疫力的保健食品中（,1990,年美国,Stoll,Internation,公司生产的含有活性免疫球蛋白的功能性奶粉，可抵抗常见的,24种致病菌和病毒,）,（四）纤维蛋白质,胶原蛋白,胶原蛋白是一种细胞外蛋白质，它是由,3,条肽链拧成螺旋形的纤维状蛋白质，胶原蛋白是人体内含量最丰富的蛋白质，占全身总蛋白质的,30%,以上。,胶原蛋白富含人体需要的甘氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸等氨基酸。胶原蛋白是细胞外基质中最重要的组成部分。,生理作用,1,）提高免疫机能,增强免疫机能的方法很多，而其中一项有效方式是让免疫蛋白与胶原蛋白结合，当这项结合完成时，人体免疫系统可憎加至少一百倍以上的免疫力。,2,）抑制癌细胞,胶原蛋白抑制癌细胞是透过两种方式进行的，一是提高人体免疫力达到压制癌细胞目的。一是防止癌细胞转移。,3,）活化细胞机能,人体中总共有六十兆个以上的细胞，当细胞在胚胎时期进行分化，最后会形成各种不同器官，如眼、鼻、心等，细胞在分化时所分泌的胶原蛋白可以使分化的细胞充分发挥功能，例如胰脏会分泌胰岛素，肠、胃会分泌许多消化酵素,但必须有胶原蛋白存在才会有分泌的作用出现,若是缺乏胶原蛋白则细胞无法发挥机能,所以胶原蛋白与细胞机能活化有密切关联。,4,）止血作用,医院手术时为了抑制手术出血，常使用胶原蛋白撒在手术伤口上，在孕妇生产时常施行胶原蛋白以防止大量出血。,所以当血小板接触到血管壁的胶原蛋白时才会产生止血作用，当人体胶原蛋白量太少时，血液就不易凝固。,5,）,活化筋骨，治疗关节炎及酸痛,胶原蛋白广存于肌肉及筋骨，而且是人工皮肤、人工韧带、关节等主要生医材料，所以当人体筋骨、关节等发生酸痛，甚至发炎时，如果使用胶原蛋白就可以发挥其添补、更换的功效，对筋骨等病痛有缓和功效，此方面已有许多医学临床报告。,6,）防止皮肤老化、去皱纹,由于胶原蛋白是皮肤主要蛋白质，当皮肤老化产生皱纹时，利用胶原蛋白可以改善，甚至去除,。,胶原蛋白在食品材料中的应用,1.,香肠、火腿肠衣和冻肉、熏鸡肉、油炸肉等包装膜胶原蛋白用作制造肠衣等可食品包装材料时，胶原膜具有阻氧、阻油、阻水，可携带抗氧剂及抗菌载体，保香等功能；另外，在热处理过程中，随着水分和油脂的蒸发和熔化，胶原几乎与肉食的收缩率一致。,2.,食品添加剂胶原蛋白作食品添加剂,口感柔和，味道清淡，易消化，有强亲水性能，是丰富的蛋白质营养源。据研究，通过改变胶原多肽原料和分解条件，还可使之具有美容保健等功效。,（五）大豆蛋白,简介,：,存在于大豆籽粒中的储藏性蛋白的总称，约占大豆总量的,30%,，由于其必需氨基酸组成接近标准蛋白，是一种优质蛋白。主要成分,11S,球蛋白（可溶性蛋白），,7S,球蛋白（,-,与,-,浓缩球蛋白,）。可溶性蛋白与,-,浓缩球蛋白两者占球蛋白总量的,70%,。,大豆球蛋白的营养价值,：,大豆蛋白的氨基酸模式，能满足,2,岁,-,成年人对必需氨基酸的需要。,改善骨质疏松 与优质蛋白相比，大豆蛋白造成的尿钙流失较少。对预防和改善骨质疏松来说，减少尿钙流失比补钙重要。,抑制高血压 在大豆蛋白中含有,3,个可抑制血管紧张肽原酶活性的短肽片断，因此有抗高血压作用。,平衡氨基酸 大豆蛋白的氨基酸模式，能满足,2,岁,-,成年人对必需氨基酸的需要,生理功能,：,调节血脂 与肠内胆固醇结合，阻碍固醇类物质的吸收，并且促进肠内胆固醇排出体外。大豆球蛋白对血浆胆固醇的影响，有,3,点,：,对于血液中胆固醇含量正常的人来说，大豆球蛋白具有降低血液中低密度脂蛋白胆固醇和高密度脂蛋白胆固醇比值的作用。,当摄取高胆固醇食物时，大豆球蛋白可以防止血液中胆固醇的升高。,对血浆胆固醇含量高的人，大豆球蛋白有降低胆固醇作用,大豆蛋白的应用,：,肉类食品、焙烤食品、乳制品蛋白饮料。低热量、高营养保健食品的基本配料。,（六）超氧化物歧化酶,（,SOD,）,简介,：,又称过氧化物歧化酶，生物体内防御氧化损伤的一种重要酶，是一类含金属的,酶，按金属辅基的不同可分为,3,种，它们是含铜与锌超氧化物歧化酶（,Cu,Zn,-SOD,）、含锰超氧化物（,Mn,-SOD,）和含铁超氧化物（,Fe-SOD,）。三种,SOD,都催化超氧化物阴离子自由基歧化为过氧化氢与氧，维持细胞内超氧自由基处于无害的低水平。,SOD,属于酸性蛋白，结构和功能稳定，能耐受各种物理化学因素的作用，对热、,pH,和蛋白水解酶的稳定性比较高。通常,pH,5.3-9.5,范围内，,SOD,催化反应速度不受影响。,生理功能,：,治疗自身免疫性疾病,自身免疫性疾病有一定疗效，如红斑狼疮、硬皮病、皮肌炎、出血性直肠炎。,与放疗结合治疗癌症,延缓衰老,由于,SOD,能够清除自由基，因而有延缓衰老的作用,治疗炎症和水肿,用来治疗风湿病，如风湿及类风湿关节炎、肩周炎等，具有疗效好、毒副作用小、不易发生过敏反应、可较长时间应用等优点,消除肌肉疲劳,运动前供给,SOD,，可保护肌肉避免出现疲劳和损伤,预防老年性白内障,进入老年期前即开始经常服用抗氧化剂或注射,SOD,。一旦白内障形成，则,SOD,无疗效,美容护肤,作为超氧阴离子自由基的清除剂，不仅应用于临床，而其还开发出,SOD,系列化妆品，,SOD,面膜SOD,面膜,超氧化物歧化酶的应用,：,食品、药品及化妆品的有效成分，广泛添加剂用于医药、化妆品、牙膏和食品中。开发,SOD,啤酒、,SOD,果汁、,SOD,冰淇淋、奶粉、酸奶、奶糖、治疗及保健口服液、抗衰老保健品、胶丸、含片。可用于治疗类风湿性关节炎、红斑狼疮心血管疾病；加入牙膏中，可防止牙龈炎；加入到食品中，可抗氧化，抗衰老。,超氧化物歧化酶的制备,：,动物血液（如牛血、猪血）或大蒜、沙棘果提取而得，也可以从细菌（,Bacillus,，,Serratia,，,Streptocoocus,）或绿色木霉（,Trehoderma,）培养后的培养液中提取而得。,第三节 功能性脂类,高脂肪膳食与冠心病、肥胖症、某些癌症有密切关系。现代消费者对食品中脂质含量非常敏感，但又不能接受减脂或无脂的食品的粗糙口感，因此人们开始关注具有保健功能的油脂，并开发出低能量的脂肪替代品。,主要包括,：,不饱和脂肪酸、磷脂、低能量脂肪替代品、二十八烷醇、谷维素、维生素,E,。他们对现在社会富贵病（高血压、高血脂、高血糖、心脑血管疾病和癌症）有良好的治疗效果。,一 多不饱和脂肪酸,分子中含有两个或以上的双键的不饱和脂肪酸。根据多不饱和脂肪酸分子中双键的位置不同又可分为,-3,多不饱和脂肪酸和,-6,多不饱和脂肪酸。,1,5,14,11,8,1,（一）,系列多不饱和脂肪酸,多不饱和脂肪酸分子中，距羧基最远的双键在倒数第,6,个碳原子上的，称为,-6,多不饱和脂肪酸。如果出现在倒数第三个碳原子上，则称为,-3,多不饱和脂肪酸。,Linoleic,acid,LA,亚油酸,-,Lindenic,acid,ALA,-,亚麻酸,-,Linolenic,Acid,GLA,-,亚麻酸,Arachidonic,acid,AA,花生四烯酸,Eicosapentaenoic,acid,EPA,二十碳五烯酸,Docesahexaenoic,acid,DHA,二十二碳六烯酸,-6,系列,-,3,系列,C20,：,5,3,（,EPA,）,C,20,：,4,6,（,AA,）,C,18,：,3,6,（,-,亚麻酸,）,C,182,6,（,亚油酸,）,C2,2,：,6,3,（,DHA,）,C,18,：,3,3,（,-,亚麻酸,）,（二）,必需脂肪酸,最初发现亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸不能有机体自行合成而必须从食物中摄取，因此被称为必需脂肪酸。,近年的研究表明，花生四烯酸可由亚油酸经机体转化合成得到充分的供应，而,-,亚麻酸也可由亚油酸在体内部分转化而得，但仍有大部分人不能因此而保持血液中的亚麻酸含量。因此现代人的观点亚油酸和亚麻酸为必需脂肪酸。且顺式有活性，反式没有。,二,-3,多不饱和脂肪酸,定义,：,多不饱和脂肪酸分子中，距羧基最远的双键在倒数第,3,个碳原子上的脂肪酸，称为,-3,多不饱和脂肪酸。,1,-亚麻酸（,C,18,：,3,3,）,存在,：,紫苏油,（,45%-70%,）、胡桃油（,10%-16%,）、马脂（,15%,）、弯曲栅藻（,30%,）、土曲霉（,21%,）,2,二十碳五烯酸（,EPA,）和二十二碳六烯酸（,DHA,）,存在,：,海产鱼油中（,EPA,、,DHA,）、海藻中（,EPA,）,来源,：,制备方法,：,1,从鱼油中分离提纯,EPA,和,DHA,2,发酵法制备,EPA,和,DHA,3,利用基因工程提高藻类和真菌产生,EPA,和,DHA,的数量,-3,多不饱和脂肪酸生理功能（日本的研究成果）,降血脂血压，预防心脑血管疾病,抑制血小板凝集，预防血栓形成与中风，预防老年痴呆增强视网膜的反射能力，预防视力退化,增强记忆力，提高学习能力。,预防动脉硬化，对糖尿病有一定疗效。,预防炎症和哮喘。,抗过敏。,抑制促癌物质前列腺素的形成，因而防癌（特别是乳腺癌和直肠癌）。,-3,多不饱和脂肪酸的摄入量,生理作用,摄入剂量（,g/d,）,显效时间（周）,抗血小板凝集和抗血栓作用,降脂作用,抗炎作用,2-3,4,4-24,2-4,4,1-4,三、,-6,多不饱和脂肪酸,定义,：,多不饱和脂肪酸分子中，距羧基最远的双键在倒数第,6,个碳原子上的脂肪酸，称为,-6,多不饱和脂肪酸。,1,亚油酸（,C,18,：,2,6,）,2,-,亚麻酸,（,C,18,：,3,6,）,来源,：,存在,：,红花油（,75%-78%,）、小麦胚芽油（,50%,）、月见草（,73%,）大豆油、菜籽油、花生油、芝麻油、米糠油（,29%-42%,）等食用油,存在,：,月见草（,7%-13%,）、玻璃苣（,20%-25%,）、黑加仑（,16%,）,3,花生四烯酸,（,C,20,：,4,6,）,存在,：,亚油酸的代谢产物。动物肝脏、霉菌,-6,多不饱和脂肪酸生理功能,预防动脉粥样硬化,降血脂。,-,亚麻酸,被认为是预防和治疗高血脂症疗效最好、安全性最高的物质，它能将抵血清中甘油三酯和胆固醇,预防高血压，改善过敏性湿疹,四、磷脂,定义,：,含有磷酸根的类脂化合物，普遍存在于动、植物细胞的原生质和生物膜中，对生物膜的生物活性和机体的正常代谢有重要的调节功能,。,（一）,磷脂的分类,1,磷脂的分类（按组成）,甘油醇磷脂,神经氨基醇磷脂（分布于细胞膜中的鞘磷脂）,2,甘油醇,磷脂,卵磷脂（,phosphatidyl,choline,PC,）,广泛存在动物体内，动物脑、精液中含量较多，禽类卵黄中最为丰富（,8%-10%,）,脑磷脂（,phosphatidyl,ethanolamines,PE,）,与卵磷脂共同存在于动物脑组织和神经组织中，脑磷脂以动物脑组织中含量最多，占脑干干重的（,4%-6%,）,肌醇磷脂（,phosphatidyl,inositols,PI,）,存在于多种动植物组织中，常与脑磷脂共存,丝氨酸磷脂,（,phosphatidyl,serines,PS,）,动物脑组织和红细胞中的主要脂,（二）,磷脂的生理功能,构成生物膜的主要成分（保护和物质交换通道,),促进脂肪代谢，预防出现脂肪肝,降血压、降血脂、改善血液循环，预防心血管疾病。,能显著增强人体免疫力。,对胃粘膜具有保护作用。,促进大脑发育和神经传导，提高大脑活力，改善记忆,（三）,磷脂的应用,普通食品中 大豆磷脂，食品添加剂及乳化剂,其他 化妆品、洗涤剂、涂料、纺织中为乳化剂。,功能性食品 预防老年痴呆、美容、减肥、学生健脑益智,日常生活中茶油比花生油更健康,食用油中单不饱和脂肪酸含量较高的是茶油（,78.6%,），橄榄油（,72.3%,）。,单不饱和脂肪酸可预防冠心病等心血管疾病，并可能取代多不饱和脂肪酸不增也不减血胆固醇浓度而发挥作用，单不饱和脂肪酸占总热量的比例是不限量的。,在其他植物油煎至,120,时，便会产生少量苯、芘等有害健康物质；而茶油在煎到,150,时，也不会有此类变化。,五、脂肪替代物,脂肪替代物是为了克服天然脂肪容易引起肥胖病或心血管疾病而通过人工合成或对其它天然产物经过改造而形成的具有脂类物质口感和组织特性的物质。,目前可见到的脂肪替代物包括脂肪替代品和脂肪模拟品两类。脂肪替代品常见的是人工合成物，而脂肪模拟物常为天然非油脂类物质。,（一）脂肪替代品,如蔗糖脂肪酸聚酯和山梨醇聚酯是已经有所应用的脂肪替代品。前者为蔗糖与,6,8,个脂肪酸通过酯基团转移或酯交换而形成的蔗糖酯的混合物，不能为人体提供能量。山梨醇聚酯是山梨醇与脂肪酸形成的三、四及五酯，可提供的热量仅为,4.2kJ/g,，远比甘油三酯的,39.58kJ/g,低。,（二）脂肪模拟品,脂肪模拟品常以天然蛋白或多糖（植物胶、改性淀粉、某些纤维素等）经加工形成。,科学摄取多不饱和脂肪酸,由于生产和加工技术原因，使人对一些食品中含有的不饱和脂肪酸的吸收利用率很低，导致体内多不饱和脂肪酸严重缺乏，而饱和脂肪酸却大量积累。,超市食用油,吃油不为贪香，健康才是关键,每天该吃多少油？,食用油，别老盯着一种吃,如何挑选食用油,1.,看色泽,品质好的豆油为深黄色，一般的为淡黄色；菜籽油为黄中带点绿或金黄色；花生油为淡黄色或浅橙色，棉籽油为淡黄色。如果生产过程中加入色素或杂质，颜色和透明度就会改变,2.,闻气味。,用手指沾一点油，抹在手掌心，搓后闻其气味，品质好的油，应视品种的不同具有各自的油味，不应有其他的异味。如果有一股轻微的腥臭味儿，可能是“地沟油”，正常的食用油只会散发出淡淡的香味。将油加热，如果有臭味，就更可能是“地沟油”了。,3.,透明度,透明度高，水分杂质少，质量就好。好的植物油，经静置,24,小时后，应该是清晰透明、不混浊、无沉淀、无悬浮物。,4.,尝滋味,用筷子沾上一点油放入嘴里，不应有苦涩、焦臭、酸败的异味。可以用筷子沾一滴油，品尝味道。如果口感偏酸或者有异味，就很有可能是“地沟油”。,5.,听声音。,可将油点燃并听其响声。燃烧正常无声响的是合格产品；燃烧不正常且发出“吱吱”声音的，是由于水分超标；燃烧时发出“噼叭”爆炸声的，表明油的含水量严重超标，而且有可能是掺假产品。,