《食品营养与卫生》-第十二讲-植物性原料的营养与卫生-2016测试版.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,食品营养与卫生,食品工程学院,旅游烹饪系,李超,haoqi824,第四章 各类食物营养与卫生,第一节 植物性原料的营养与卫生,第二节 动物性原料的营养与卫生,第一节 植物性原料的营养与卫生,一、,谷类,的,营养,价值,与卫生,问题,二、,大豆,的,营养,价值,与品质,判定,三、,蔬果,的,营养,价值,与卫生,问题,谷类原料为禾木科植物的种子，主要包括小麦、大米、玉米、小米、高粱及其他杂粮。,我国膳食构成比例中,49.7%,为谷类，大约,50%,70%,的热能，,55%,的蛋白质来源于谷类，谷类也是一些无机盐及,B,族维生素的重要来源。,一、谷类的营养价值与卫生问题,1,谷类的结构与营养分布,2,谷类,的,营养,价值,3,加工,对谷类营养价值的,影响,4,谷类存在的,品质变化,5,谷类的,品质判定,1,谷类的结构与营养分布,谷皮为谷粒的外壳，对胚和胚乳起保护作用。,主要成分为纤维素，半纤维素，木质素，少量蛋白质，脂肪，,B,族维生素，食用价值不高，影响口感，在加工时去除。,1,谷类的结构与营养分布,糊粉层位于谷皮与胚乳之间。,含有较多的磷，,B,族维生素及矿物质，在碾磨加工时与谷皮同时脱落被丢弃。,1,谷类的结构与营养分布,胚乳位于谷粒的中部，是谷类的主要部分。,含大量,淀粉,和一定量,蛋白质,，越靠近胚乳周边部位，蛋白质质量分数越高。,1,谷类的结构与营养分布,胚位于谷粒的下端。,富含脂肪，蛋白质，矿物质，,B,族维生素和,V,E,，,质地较软而有韧性，不易粉碎，但加工时易与胚乳分离而损失。,2,谷类的营养价值,蛋白质,碳水化合物,脂肪,矿物质,维生素,蛋白质,蛋白质的质量分数一般在,8%,15%,之间,。,稻米,谷蛋白较高,玉米,醇溶蛋白最多,小麦,醇溶蛋白和谷蛋白几乎相等,蛋白质,大多数谷类蛋白质的必需氨基酸组成不平衡,。,碳水化合物,谷类碳水化合物的质量分数大约为,70%,。,直链淀粉,支链淀粉,脂肪,谷类脂肪质量分数较低,。,大米、小麦约为,1%,2%,，玉米和小米可达,4%卵磷脂,植物,固醇,甘油,三酯,谷类,脂肪,矿物质,谷类矿物质总量为,1.5%,3%,。,维生素,谷类是膳食中,B,族维生素的重要来源,。,少量的胡萝卜素玉米的尼克酸为结合型,少量的胡萝卜素,小麦胚中含有较多的,V,E,3,加工对谷类营养价值的影响,谷类加工的目的,主要是改善其感官性状，谷类的碾磨程度越高，粗纤维的质量分数越低，对于,改善谷类的口感和食欲,起重要作用，而且,有利于消化吸收,。,营养价值影响谷类所含矿物质、维生素、蛋白质、脂肪,多分布在谷粒的周围和胚芽内，向胚乳中心逐渐减少,。,加工精度与谷类营养素的保留程度有着密切关系，,加工精度越高，营养素损失越大,，如果,谷类加工粗糙出粉或米率高，虽然,营养素损失较少，但口感和食欲差,，同时由于,植酸和纤维素的质量分数较高,，还将,影响其他营养素的吸收,。,根据上述原因，我过于,1953,年制订了粮食加工标准并予以实施，其中,标准米为,“,九五米,”,，标准面为,“,八五面,”,。,4,谷类存在的品质变化,自然陈化,霉菌及,霉菌,毒素,的污染,农药残留,有害毒物,的污染,仓储害虫,其他污染,自然陈化,粮豆在贮存过程中，由于自身酶的作用，营养素发生分解，从而导致其风味和品质发生改变的现象，称为自然陈化。,粮豆收割后，仍然具有生命活动，粮豆中含有的,淀粉酶,、,脂肪酶,和,蛋白质酶,能逐渐分解营养物质，使其制品下降。,淀粉分解,葡萄糖,继续氧化释放出,二氧化碳、水和大量热能,脂肪,水解,游离脂肪酸,在空气中氧的作用下进一步氧化,醛、酮等物质，,并产生异味,蛋白质,分解,氨基酸和肽类,在较高环境温度下,逐渐变性，导致吸水能力减弱，品质下降,霉菌及霉菌毒素的污染,在,储存时,，当环境,湿度较大,、,温度增高时,，霉菌易生长繁殖，产生酸味出现异味，其色泽从新鲜光泽变为发暗或变为各种颜色，严重时霉烂结块，并分解其营养成分，不仅降低和失去营养价值，而且霉菌毒素还会对人体造成严重危害。,农药残留,a.,防治,虫、病、除草,时直接使用,的农药。,b.,环境中的农药,通过水、空气、土壤等途径,进入粮豆作物,。,有害毒物的污染包括汞、砷、铅等，主要来自未经处理或处理不彻底的,工业废水,和,生活污水,对农田的,灌溉,。,每人每天平均摄入铅、镉、汞主要来自谷类和蔬菜。,仓储害虫,我国常见的仓储害虫有甲虫、螨虫等。,其他污染,a.,有毒种子的污染,b.,泥土、沙石、金属对牙齿和胃的损伤,一年生草本植物，属于田间杂草，形态基本上和春小麦相同，子实有毒，子实含有能麻痹中枢神经，致人昏迷。,毒麦,5,谷类的品质判定,大米的品质判定,面粉的品质判定,大米品质判定,指标,良 质,劣 质,色泽,呈精白色或淡青白色，有光泽，呈半透明状,米粒色泽差，表面呈异色，有黄色、灰褐色，甚至黑色、绿色等,状态,米粒呈长形或椭圆形，籽粒均匀，组织紧密完整，有少量碎米，无霉变、无虫害、无杂质,米粒不完整，组织疏松，有结块，有霉粒,气味、口味,具有纯正的清香气味，无霉味，无腐败，无异味,取几粒大米放入口中细嚼大米微甜，无异味。,有霉味、酸味，有异味,面粉的品质判定,指标,良质,劣质,色泽,呈白色或微黄色，不发暗，无杂色,不正常，呈灰白色或深黄色，变暗色泽不均匀,组织状态,呈粉米状，用手捏无颗粒感，用手捏后松开不结块，无虫害、无杂质,面粉发生霉变，易成团，结块，发黏,气味、口味,具有正常的小麦粉固有的清香味，无霉变、酸味、苦味或其他异味。,放少许面粉于口中细细咀嚼，口感微甜，不酸,有霉味、发酸、苦味或其他异味,二、大豆的营养价值与品质判定,1,大豆的营养价值,2,豆制品的营养价值,3,豆制品的品质变化及判定,1,大豆的营养价值,蛋白质,脂肪,碳水化合物,矿物质,维生素,大豆中的抗营养因子,蛋白质,大豆含有,35%,50%,的蛋白质，是谷类的,3,5,倍，为植物性食品中含蛋白质最多的食品,。,黑大豆,的蛋白质甚至高达,50%,。,蛋白质,大豆的蛋白质为,优质蛋白,，其氨基酸组成接近人体需要，,8,种人体,必需氨基酸,的组成与比例也,符合人体,“,理想蛋白质氨基酸,组成模式,”,的需要,。,除,蛋氨酸,的质量分数,略低,外，其余与动物性蛋白质相似,。,大豆还,富含,谷类蛋白质较为缺乏的,赖氨酸,，是谷类蛋白质互补的天然理想食品，具有较高的营养价值。,脂肪,大豆中脂肪的质量分数为,15%,20%,。,其中,不饱和脂肪酸,占,85%,，且以,亚油酸,最多，高达,55%,左右,。,大豆脂肪中还含有,1.64%,的,大豆磷脂,和抗氧化能力较强的,V,E,。,碳水化合物,大豆中碳水化合物的质量分数为,25%,30%,。,一半是可供人体利用的，以,五碳糖,和,糊精,比较大，,淀粉,较少；,另一半是人体不能消化吸收的,棉籽糖,和,水苏糖,，存在于大豆细胞壁，在肠道细菌作用下发酵产生二氧化碳和氨，可引起,腹胀,。,矿物质,大豆中含有丰富的矿物质，总含量为,4.5%,5%,，钙、铁、锰、锌、铜、硒等微量元素的含量较高。,豆类是一类高钾、高镁、低钠的碱性食品，有利于维持体液的酸碱平衡，由于膳食纤维等抗营养因子的存在，大豆中的,矿物质,生物,利用率较低,。,维生素,大豆中各种,B,族维生素含量都比较高,。,维生素,B,1,、,维生素,B,2,含量是面粉的,2,倍以上,。,干豆类几乎不含维生素,C,，但经发芽做成豆芽后，其含量明显提高,。,大豆中的抗营养因子,大豆中存在一些干扰营养素消化吸收的因子，包括蛋白酶抑制剂、植物红细胞凝血素、植酸、胀气因子、大豆皂苷、大豆异黄酮、膳食纤维等，使蛋白质消化吸收率、钙、铁、锌等矿物质吸收受影响。,大豆在加工过程中经过浸泡、加热、脱皮、碾磨等工序后，这些因子含量会降低。,近年研究表明大豆中多种抗营养因子有良好的保健功效。,2,豆制品的营养价值,豆腐,南豆腐蛋白质含量在,4.7%,7%,不等，脂肪含量一般在,2%,2.5%,左右,；,北豆腐蛋白质含量一般在,7%,13%,，脂肪的含量一般在,2%,5%,。,豆浆,豆浆含蛋白质约为,1.5%,5%,，脂肪约为,0.5%,2.5%,，碳水化合物含量在,1%,3.7%,之间,。,3,豆制品的品质变化及判定,微生物,的污染,添加剂,的污染,掺假,豆制品的品质判定,微生物的污染,豆制品含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类，水分含量高，微生物极易在豆制品中生长繁殖，引起变质。我国目前豆制品生产多是手工操作，,卫生条件差,，,微生物污染严重,。,提高豆制品生产工艺，并应冷藏销售。,添加剂的污染,凝固剂是豆腐生产中不可缺少的添加剂，如石膏、卤水等，如果使用,不合格,的,凝固剂,，可引起铅、砷、汞等重金属污染。,所以使用凝固剂必须是符合国家卫生标准，注意使用时不要过量。,掺假,豆浆加水，豆腐制作时加米浆、纸浆。,豆芽生长过程中使用尿素等。,豆制品的品质判定,三、蔬果的营养价值与卫生问题,1,蔬菜,的,营养,价值,2,水果,的,营养,价值,3,蔬果中,的,抗营养因子,4,蔬果的,卫生,问题,5,蔬果,品质变化,的,判定,1,蔬菜的营养价值,碳水化合物,矿物质,维生素,蛋白质与脂肪,芳香物质与色素,碳水化合物,蔬菜中的碳水化合物包括糖、淀粉、,纤维素,和,果胶,。,大部分蔬菜的碳水化合物含量较低，仅为,3%,5%,。,碳水化合物,根茎类碳水化合物含量比较高，马铃薯为,16.5%,，藕为,15.2%,，其中大部分是淀粉。,碳水化合物,蔬菜中所含的纤维素、,半纤维素,、果胶是人们膳食纤维的主要来源。,叶菜类和茎菜类的蔬菜中含有比较多的纤维素、半纤维素；胡萝卜、番茄等则含有一定量的果胶。,食用菌类的糖类主要是,菌类多糖,，它们具有多种保健作用。,矿物质,蔬菜含有丰富的矿物质，特别是,钾,、,钙,、,钠,、,镁,、,铁,、,磷,等，对人体调节膳食酸碱平衡十分重要。,蔬菜为,高钾,、,低钠,食品，也是钙和铁的重要膳食来源，不少蔬菜中的钙含量超过了,100mg/100g,，绿叶蔬菜铁含量较高，含量在,2,3mg/100mg,。,部分菌类蔬菜富含,铁,、,锰,、,锌等微量元素,。,由于蔬菜中含有较多的草酸，会影响钙、铁的吸收，在烹调加工应通过焯水，再和其他原料烹制。,维生素,蔬菜含有丰富的,V,C,和,胡萝卜素,，色泽鲜艳的叶茎类蔬菜维生素的含量一般都很高，每,100g,为,20,40mg,。,维生素,茄果类,V,C,含量丰富的有青、红辣椒，每,100g,中含有,70,110mg,，其次是番茄。,瓜类的,V,C,含量相对较少，其中苦瓜,V,C,含量高，每,100g,含,60,80mg,。,维生素,胡萝卜素与蔬菜中其他色素共存，凡,绿色,、,红色,橙色,、,紫色蔬菜,中都含有胡萝卜素，,深色,的叶菜蔬菜胡萝卜素含量特别高，如油菜、菠菜等每,100g,含量可高达,2mg,以上。,蔬菜中,V,B2,含量不高。,菌类和海藻类蔬菜,V,C,含量不高，但,V,B2,烟酸、,B,族维生素含量较高。,蛋白质及脂肪,蔬菜中蛋白质的含量很低，在,3%,以下,。在各种蔬菜中以鲜豆类、菌类和深绿色叶菜的蛋白质含量较高，氨基酸的组成不符合人体的需要。,蔬菜的脂肪含量一般在,1%,以下,。,芳香物质及色素,蔬菜中含有多种芳香物质，其油状挥发性化合物称为,精油,，主要成分为醇、酯、醛、酮等。,芳香物质赋予食物香味，能,刺激食欲,，有,利于,人体的,消化吸收,。蔬菜中含有多种色素，使蔬菜的色泽五彩缤纷，既有助于烹饪配菜，更有助于调节食欲。,2,水果的营养价值,鲜果及干果类,坚果,鲜果及干果类,鲜果主要有苹果、橘子、桃、杏、梨、葡萄、香蕉和菠萝等。,新鲜水果,蛋白质、脂肪,含量均,不超过,1%,，,碳水化合物,含量,低,着为,6%,，,高,者可达,28%,。,鲜果及干果类,矿物质含量除个别水果外维生素,B,1,B,2,含量也不高。,柑橘,、,杏,、,鲜枣含胡萝卜素最高,；,鲜枣,、,草莓,、,橙子,、,柿子含维生素,C,较高,。,干果由于加工的影响，维生素损失较多，尤其是维生素,C,。,坚果,包括核桃、榛子、杏仁、松子、腰果、花生等。,富含油脂的坚果蛋白质含量多在,12%,22%,之间，西瓜子和南瓜子蛋白质含量达,30%,以上。,脂肪含量可达,40%,。,碳水化合物多在,15%,以下。,坚果,坚果类是,维生素,E,和,B,族维生素的良好来源。,矿物质富含,钾,、,镁,、,磷,、,钙,、,铁,等营养成分。,3,蔬菜和水果中的抗营养因子,毒蛋白,氰苷类物质,硫苷,皂苷,草酸,亚硝酸盐,生物碱,毒蛋白,毒蛋白中含量比较高的是植物红细胞凝集素，主要存在于扁豆等,荚豆类蔬菜,中。,对人和动物的毒性作用主要是,影响肠道吸收,维生素、无机盐及其他营养素。,氰苷类物质,豆类,、,仁果类,、,水果的果仁等含量比较高,。,硫苷,主要成分是硫苷类化合物，硫苷类物质存在于甘蓝、萝卜、芥菜、卷心菜及葱、大蒜等植物中，,过多,地,摄入,硫苷类化合物，有致甲状腺肿的生物学作用，其作用机制是,妨碍碘的吸收,，但,加热可,使其,破坏,。,皂苷,主要有,大豆皂苷,和,茄碱,两种，前者无明显毒性，后者则,有剧毒,。,茄碱,主要,存在,于茄子、马铃薯等,茄属植物,中，分布在表皮，虽然含量并不高，但,多食,以后会,引起喉部,、,口腔,瘙,痒,和,灼热,感。,草酸,草酸,对,食物中各种,无机盐,，特别是钙、铁、锌等的消化和吸收,有,明显的,抑制,作用。,亚硝酸盐,蔬菜,腐烂,、新鲜蔬菜存放潮湿和温度过高的地方、腌菜时放盐过少、腌制时间过短都有可能产生亚硝酸盐。,亚硝酸盐食用过多会产生肠原性青紫症。,长期少量摄入也会对人体产生慢性毒性作用，特别是亚硝酸盐在人体内与胺结合，产生,亚硝胺,时有,致癌,作用。,生物碱,鲜黄花菜中含有秋水仙碱,，因而通过,焯水、蒸煮等,过程会减少其在蔬菜中的含量，,减少对人体的毒性,。,4,蔬果的卫生问题,腐败变质,蔬菜水果在采收后，仍进行着呼吸作用从而使蔬菜、水果腐烂变质，微生物可促进蔬菜中硝酸盐还原成亚硝酸盐，不仅加速蔬菜、水果腐烂，而且人食用后还可引起食物中毒。所以，蔬菜水果不宜长时间存在室温下，应及时食用或冷藏。,4,蔬果的卫生问题,肠道致病菌和寄生虫卵的污染,蔬菜栽培中，常以人畜粪便做肥料，致使肠道致病菌和寄生虫卵污染比较严重。水果虽然多生长在树上，但在采摘、运输过程中接触到土壤或放置在受污染的容器中，也会受到污染。所以，蔬菜、水果在食用前，尤其是生食时，应彻底洗净消毒，水果应削皮后再吃。,4,蔬果的卫生问题,农药和含氮化肥的污染,蔬菜、水果在栽培、种植过程中，各种农药的污染相当严重，所以应严格掌握农药使用量，喷洒农药后，必须达到安全间隔期，才能收获，使用前应彻底清洗，适当浸泡后方可食用。,4,蔬果的卫生问题,生活污水和工业废水的污染,生活污水和工业废水用于灌溉田地，虽然可以增加肥料，但生活污水可引起肠道致病菌及寄生虫卵的污染，工业废水可带来铅、汞、镉等有毒物质污染，因此生活污水和工业废水必须经处理达到要求后方可用于农田灌溉。,5,蔬果品质变化的判定,蔬菜品质判定,水果品质判定,蔬菜品质判定,优质蔬菜,次质蔬菜,变质蔬菜,优质蔬菜质地鲜嫩，外形饱满，表面色泽光亮，无黄叶，无伤痕，无病虫害，无烂斑。,次质蔬菜梗硬且韧性大，外形萎蔫，失去水色光泽，老叶多，枯黄，有少量病虫害、烂斑和空心，挑选后可食用。,变质蔬菜则霉烂，呈腐臭气味，亚硝酸盐含量增多，有毒或严重虫蛀，空心，不可食。,水果品质判定,优质水果,次质水果,变质水果,优质水果具有典型果形，表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固有的清香味，无机械外伤和病虫害。,次质水果表皮较干，不够丰满，光泽暗淡，肉质清脆度差，含水量下降，营养减少，清香味减退，有部分斑点。去除斑点、虫伤部分后仍可食用,变质水果严重腐烂、虫蛀、变味，不可食用。,