《食品营养与卫生》-第七讲-水溶性维生素-2016测试版.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,食品营养与卫生,食品工程学院,旅游烹饪系,李超,haoqi824,第六节 水溶性维生素,一、,维生素,C,二、维生素,B,1,三、维生素,B,2,四、,烟酸,（一）维生素,C,1,性质,2,生理功能,3,缺乏与过量,4,参考摄入量与食物来源,1,性质,维生素,C,又名抗坏血酸,，自然界天然存在的维生素,C,有,L,与,D,两种异构体，,具有生理活性,的抗坏血酸,是,L,型,。,维生素,C,易溶于水,，,遇热和碱能遭到不同程度损失,，特别,与铜接触破坏更快,，维生素,C,在食物解冻后或浸水、烹煮都会有损失，甚至高达,90%,。,2,生理功能,促进伤口愈合,促进生物氧化还原过程,，,维持细胞膜完整性,改善铁、钙和叶酸的利用,作为一种,自由基清除剂,促进伤口愈合,维生素,C,能,增加抗体的形成,，提高白细胞的吞噬作用，提高免疫力，防止感染，促进伤口愈合。,促进生物氧化还原过程，维持细胞膜完整性,维生素,C,是一种,活性很强的还原性物质,，构成体内氧化还原体系，,参与氧化还原过程,；,保证细胞完整性需要谷胱甘肽参加，体内具有氧化型谷胱甘肽，维生素,C,可使氧化型谷胱甘肽还原为还原型谷胱甘肽，从而保证还原型谷胱甘肽对机体的多方面作用。,改善铁、钙和叶酸的利用,维生素,C,对铁还原作用，能,将难以吸收的三价铁还原二价铁,，促进肠道内铁的吸收，参与血红蛋白的合成，有利于治疗缺铁性贫血；,维生素,C,能在胃中形成酸性介质，从而,防止了不溶性钙,络合物的,生成及发生沉淀,，可促进钙的吸收；,维生素,C,还参,与,非活性,形式的,叶酸,在体内,转变有,生物,活性的,四氢,叶酸,的过程，从而,防止,哺乳动物期,婴儿缺乏引起巨幼红细胞性贫血,。,作为一种自由基清除剂,维生素,C,能起到抗衰老的作用，能分解皮肤中色素，,防止发生黄褐斑,。,3,缺乏与过量,缺乏,原因,缺乏症,过量症,缺乏原因,a.,摄入不足,b.,需要量增加,c.,吸收障碍,d.,药物影响,a.,摄入不足,食物中,缺乏新鲜蔬,菜、水,果,，或在,食物加工,过程中,处理不当,使维生素,C,破坏等情况导致维生素,C,供应不足；,乳母膳食,长期,缺乏维生素,C,；,以牛乳或单纯谷类食物长期,人工喂养,，而,未添加富含维生素,C,辅食的婴儿,，也容易发生维生素,C,缺乏。,b.,需要量增加,新陈代谢率增高时，维生素,C,的需要量增加。,婴儿和早产儿,生长发育快，需要量增加；,感染等,慢性消耗性疾病,、,严重创伤,等维生素,C,需要量增加，若食物所供应的维生素,C,不能满足机体的特殊需求，则可导致维生素,C,缺乏。,c.,吸收障碍,慢性消化功能紊乱,，,长期腹泻,等可至吸收减少。,d.,药物影响,某些药物对维生素,C,的代谢有一定的影响，如,四环素,、,阿司匹林,等可影响机体维生素,C,的代谢，从而导致维生素,C,缺乏。,酗酒,、,偏食,者也容易发生维生素,C,缺乏。,缺乏症,a.,一般症状,b.,出血症状,c.,贫血,d.,骨骼症状,a.,一般症状,常有,面色苍白,、,倦怠无力,、,食欲减退,、,抑郁,等表现。,儿童表现易激惹,、,体重不增,，,可伴低热,、,呕吐,、,腹泻,等。,b.,出血症状（坏血病）,皮肤受碰撞或受压后容易出现,紫癜,和,瘀斑,。,牙龈常肿胀出血,。,c.,贫血,维生素,C,不足可影响铁的吸收，,患者晚期常伴有贫血,，,面色苍白,。,d.,骨骼症状,假性瘫痪,。,过量症,维生素,C,不具有毒性，若每日超量摄取（,8000mg,）造成,腹痛；,另外，维生素,C,代谢产生草酸盐，草酸增加易形成结石，可能使,肾结石,、,膀胱结石的病率上升,。,4,参考摄入量与食物来源,成人维生素,C 100mg/d,；,孕妇、乳母,130mg/d,儿童,70,100mg/d,；,维生素,C UL 1000mg/d,；,水果中,鲜枣,、,橘子,、,山楂,、,柠檬等含量丰富,；,蔬菜中以绿叶蔬菜、,青椒,、,番茄,、,大白菜,等含量较高。,（二）维生素,B,1,1,性质,2,生理功能,3,缺乏与过量,4,参考摄入量与食物来源,1,性质,维生素,B,1,又名,硫胺素,、,抗脚气病维生素,；,维生素,B,1,以盐酸盐的形式出现，为白色结晶；,维生素,B,1,在,干燥,和,酸性溶液,中,稳定,；,维生素,B,1,遇碱,则,易,被,破坏,。,2,生理功能,构成辅酶，维持体内正常代谢,促进胃肠蠕动,影响神经系统,构成辅酶，维持体内正常代谢,维生素,B,1,在硫胺素焦磷酸激酶作用下与磷酸腺苷（,ATP,）结合形成,TPP,（焦磷酸硫胺素）。,TPP,是维生素,B,1,的活性形式，在体内构成,a,酮酸脱氢酶体系和转酮醇酶的辅酶。,促进胃肠蠕动,维生素,B,1,可,抑制胆碱酯酶对乙酰胆碱的水解，,乙酰胆碱有促进胃肠蠕动作用。,对神经系统的影响,维生素,B,1,不足时,，,糖代谢发生障碍,，使能量不能充分供给神经系统，同时糖代谢的中间产物在神经组织中堆积，使人,出现健忘,、,易怒或忧郁等症状,。,3,缺乏与过量,缺乏,原因,缺乏症,过量症,缺乏原因,a.,摄入不足,b.,吸收利用障碍,c.,需要量增加或消耗过多,d.,慢性乙醇中毒,a.,摄入不足,米麦,类,加工过精,，或,米淘洗过多,，习惯食,捞饭,弃去米汤，,蔬菜切碎,后,浸泡过久,，不食菜汤，或在,食物,中,加碱烧煮,等，均可使维生素,B,1,大量损失，导致其缺乏。,b.,吸收利用障碍,胃肠道,及,肝胆疾病,。,如胃酸分泌减少、吸收不良综合症、慢性腹泻、慢性肝炎和肝硬化等均可使维生素,B,1,吸收和利用障碍从而导致缺乏。,c.,需要量增加或消耗过多,长期发热,、,甲状腺功能亢进,以及,高温作业,、,重体力劳动,等均可使维生素,B,1,需要量增多；,糖尿病,可使维生素,B,1,从尿中排出增多。,d.,慢性乙醇中毒,酗酒,已经,成为,引起,维生素,B,1,缺乏,病,常见,的,原因之一,，尤其在西方国家中常见。,乙醇损害维生素,B,1,的,正常代谢,，可,使,维生素,B,1,摄入减少,并,妨碍小肠对其吸收,；,乙醇对神经系统有直接,的,毒性作用,，可,使,其,对维生素,B,1,的,利用降低,。,缺乏症,a.,亚临床型,b.,神经系统,c.,心血管系统,d.,婴儿脚气病,a.,亚临床型,疲乏无力,、,烦躁,不安、,易激动,、,头痛,、恶心、呕吐、,食欲减退,，有时,腹痛,、倾泻或,便秘,，腹胀，下肢倦怠、酸痛。,a.,亚临床型,b.,神经系统,中枢与周围神经系统损害，称为,干性脚气病,。,c.,心血管系统,心血管系统损害称为,湿性脚气病,。,d.,婴儿脚气病,多发生于数月的婴儿,；,患儿,初期有食欲不振,、,呕吐,、,兴奋,、,腹痛等,；,晚期可发生心力衰竭,、,肺充血及肝淤血,；,严重者可出现脑充血,，,昏迷而死亡,。,过量症,过量维生素,B,1,很容易从肾脏排出；,如果摄入量超过推荐量的,100,倍有,头痛,、,抽搐,、,过敏反应等症状,。,4,参考摄入量与食物来源,成年男性,1.4mg/d,女性,1.3mg/d,；,UL 50mg/d维生素,B,1,主要存在,谷类,、,豆类,、,干果,、,硬果,、,动物内脏,及未加工精细的粮食等。,（三）维生素,B,2,1,性质,2,生理功能,3,缺乏症状,4,参考摄入量与食物来源,1,性质,维生素,B,2,又称核黄素,，食物中的核黄素以结合及游离两种形式存在。,结合状态在加工与蒸煮过程中损失较少，对光也较稳定。,游离状态的核黄素对光敏感，紫外光照射下可光解而丧失生物活性，在酸性环境中较稳定，加热到,100,时仍能保持活性；碱性环境中不稳定，易被分解破坏。,1,性质,维生素,B,2,来源于食物中的四种色素，,肝中,的叫,肝黄素,；,奶中,的叫,乳黄素,；,蛋中,的叫,蛋黄素,；,草中的叫,黄绿素,。,鱼腥草,可食用的草类,鱼腥草,羊奶菜,鱼腥草,羊奶菜,四叶菜,2,生理功能,是机体中重要的辅酶组成成分,参与体内抗氧化防御系统,参与维生素,B,6,和烟酸代谢,是机体中重要的辅酶组成成分,在人体中以,FMN,（黄素单核苷酸）和,FAD,（黄素腺嘌呤二核苷酸）,两种辅酶,的形式存在,参与生物氧化酶体系,。,参与体内抗氧化防御系统,维生素,B,2,在血液中靠与白蛋白,的松散结合及与,免疫球蛋白,的紧密,结合完成其体内转运,。,参与维生素,B,6,和,烟酸代谢,3,缺乏症状,缺乏原因,缺乏症,导致缺乏原因,a.,摄入不足,b.,吸收障碍,c.,需要量增加或消耗过多,a.,摄入不足食物摄取不足,，,加工不合理,。,食物,暴露于阳光,的过程中维生素,B,2,被破坏。,食用脱水蔬菜,或,婴儿所食牛奶多次煮沸,等均可导致维生素,B,2,摄入不足。,b.,吸收障碍,消化道系统吸收,功能,障碍,；,长期腹泻、消化道或胆道梗阻、胆汁分泌受限、胃酸分泌减少等因素均可影响维生素,B,2,的吸收。,嗜酒者,也因肠道吸收减少与生物利用度降低可导致维生素,B,2,不足。,c.,需要量增加或消耗过多,在,妊娠,、,哺乳,、,寒冷,、,体力活动,、,精神紧张等,情况下，机体维生素,B,2,需要量增加。,在疾病过程中，如,高热,、,肺炎,时，常因代谢加速、消耗增加，患者对维生素,B,2,需要量增多。,缺乏症,早期症状包括：,虚弱,、,疲倦,、,触痛,、,眼痒,，进一步发展可出现,唇炎,、,口角炎,、,舌炎,、鼻及睑部的,脂溢性皮炎,、,眼部症状等,。,4,参考摄入量与食物来源,成人 男性,1.4mg/d,、,女性,1.3mg/d,；,孕妇,1.7mg/d,，,乳母,1.7mg/d,；,动物内脏（肝、肾、心等）,、,蛋类,、,鳝鱼以及奶类,，,绿叶蔬菜和豆类含量多,。,（四）烟酸,1,性质,2,生理功能,3,缺乏与过量,4,参考摄入量与食物来源,1,性质,又称,维生素,PP,，,尼克酸,，,抗糙皮病维生素,或,抗癞皮病维生素,。,烟酸溶于水和乙醇，烟酸,对酸,、,碱,、,光,、,热稳定是性质最为稳定的一种维生素。,色氨酸在体内可转化为烟酸,。,2,生理功能,构成辅酶,和辅酶,葡萄糖耐量因子的组成成分,保护心血管,构成辅酶,和辅酶,辅酶,（,NAD,）、辅酶,（,NADP,）。,几乎参与细胞内生物氧化还原的全过程，起电子载体的作用。,辅酶,辅酶,葡萄糖耐量因子的组成成分,葡萄糖耐量因子是由三价铬、,烟酸,、谷胱甘肽组成的一种复合体。,有增加葡萄糖利用，,提高胰岛素效能,的作用，以及促使,葡萄糖转化为脂肪,的作用。,保护心血管,烟酸,能降低血胆固醇,、,甘油三脂浓度,。,大剂量烟酸,对复发性非致命的,心肌梗死有一定,程度,的保护,作用。,3,缺乏与过量,缺乏原因,缺乏症状,过量症状,缺乏原因,谷物中尤其是,玉米含,有的,烟酸是“结合型”,烟酸；,玉米中色氨酸,含,量低,，长期食用玉米时，出现烟酸缺乏；,玉米熟制加入,0.6%,的,碳酸氢钠。,缺乏症状,具有季节性，常在,春季,、,夏季急性发作,；,前期症状包括疲倦、食欲不佳、腹泻或便秘、口腔有烧灼感以及头痛、失眠，此后出现各系统的改变。,缺乏症状,a.,皮肤损害,癞皮病,。,b.,消化道症状,舌炎,、,口腔炎,、,腹泻,。,c.,精神神经症状,重症痴呆,，,晚期四肢瘫痪,。,d.,其他,女性出现闭经,。,过量症状,a.,血管扩张（口服剂量,30,1000mg/d,）,头昏眼花、颜面潮红、皮肤红肿、皮肤瘙痒等。还可伴随胃肠道反应。,b.,引起黄疸（口服剂量,3,9g/d,）,c.,严重者出现肝炎、脂肪肝等,4,参考摄入量与食物来源,烟酸的摄入量用（,NE,）烟酸当量表示,烟酸当量,NE,（,mg,）,=,烟酸（,mg,）,+1/60,色氨酸（,mg,）,平均,60mg,色氨酸转化,1mg,烟酸；,成年男性,14mg NE/d,，女性,13mg NE/d,；,UL 35 mg NE/d,；,烟酸广泛存在动植物食品中，其中以,酵母,、,蘑菇,、,花生,、,豆类,、,肉类及肝脏内,含量最为丰富。,