厨房管理技巧.ppt

单击此处编辑母版标题样式,人力资源部,C0807-11,厨房管理技巧,讲师：,人力资源部,C0807-11,优秀厨师长的特点,表扬工作积极、态度认真的员工及行为；,确定并坚持始终一贯的工作作风；,理解下属，并对个别下属（如炉头及基层员工）有全面的认识；,以诚恳的态度听取下属意见；,向下属通告关于他们工作的进展情况；,明确指示工作的程序；,旗帜鲜明地纠正低劣的工作表现；,懂得培养、使用、选拔、推荐人才；,优秀厨师长具备的特质：,人力资源部,C0807-11,基本素质,必须具备良好的思想品德，作风正派，严于律己，品德高尚，有较强的事业心，忠于企业，热爱本职工作。,有良好的体质和心理素质，对事业精益求精，善于和人打交道，既有原则性又有灵活性。,有开拓创新精神，具有竞争夺标意识，善于学习，思想开放，有把握潮流和领导潮流的勇气和能力,。,专业知识,菜系菜点知识。熟悉中、西菜系的特点和名菜名点，掌握其质量标准，熟知原材料的产地、产季以及特性特点、规格等。,烹饪工艺知识。熟知中、西菜肴的基本烹饪方法、加工生产的步骤和关键，善于鉴别菜肴的品质和口味，熟悉现代厨房设备的性能结构和特点。,厨师长的素质要求,人力资源部,C0807-11,食品营养卫生知识。熟知各类原料的营养的营养成分，懂得食品营养的搭配与组合，知晓常见疾病的饮食禁忌，掌握食物中毒的预防知识和食品卫生知识。,实用美学知识。懂得色彩搭配及食物造型艺术，具有基本的美学鉴赏能力。,文化基础知识。具有大专以上文化知识，了解主要客源国、地区客人的风俗习惯、宗教信仰、民族礼仪和饮食喜忌，具有一定的口头语言和书面语言、表达能力。,财务知识。具有有关财务报表的查看、分析能力，熟知成本核算以及控制的程序和方法。,管理能力,计划和组织能力,。善于制定厨房各项工作计划并通过行之有效的手段使其顺利实施。,激励能力,。有号召力，并能区别不同层次、级别员工的特点进行有效的沟通激励、培养、发挥良好的团队精神。,厨师长的素质要求,人力资源部,C0807-11,创新能力,。能及时发现、把握有实用价值的信息，开发新的厨房产品。,协调沟通能力,。善于发挥信息传递渠道的作用，改进厨房各种工作、岗位之间，以及与原料采购、仓库保管部门、后勤等部门之间的关系，调动各方面的力量，不断完善管理，提高出品质量。,组织能力,。善于发挥一斑之长的作用，善于团结带动一斑人，借助于整个厨房组织系统，靠集体的智慧和力量，做好厨房各项工作。,培训能力,。善于发现问题，能针对薄弱环节和需要设计培训主题，具有引导、激发下属积极向上、不断进取的能力和技巧。,解决问题的能力,。善于在错综复杂的矛盾中抓住主要矛盾，对紧急事件有果断从容的应变和处理能力。,厨师长的素质要求,人力资源部,C0807-11,厨房产品质量管理,一,.,厨房产品的概念,厨房产品即厨房各部门加工生产的各类冷菜、热菜、点心、甜品、汤羹、酱汁以及水果等。其质量的好坏优劣，及反应了厨房生产、管理人员的技术素质和管理水平，又反映了就餐环境及服务的水平。,二,.,厨房产品质量即厨房生产、出品的菜肴、点心等各类产品的品种、包括菜点食品本身的质量和外围质量（环境、价格、服务）两个方面。,三,.,厨房产品质量指标内涵,色泽。“色”给客人以先入为主、先声夺人、不容争辩的第一印象。,香气。是指菜肴飘逸出的气味给人的感受，人们进食时总是先嗅其气，再尝其 味。,味道。是菜肴的灵魂。通常人们所说的酸、甜、苦、辣、咸五种基本味。,人力资源部,C0807-11,形态。是指菜肴的刀工成形、装盘造型。,质地。包括这样一些属性：韧性、弹性、胶性、粘附性、纤维性、切片性及脆性等。,器皿。要求不同的菜肴要有不同的盛器配合。则相应生辉，相得益彰,.,温度。即出品的温度。冷菜,15,左右；热菜,70,左右；热汤,80,左右；热饭,65,以上；砂锅食品,100,；水果,8,。,声音（声响）。特殊设计的菜肴上桌应当有声响。如铁板类、锅巴类、煲仔类。,营养、卫生。是菜肴及其他一切食品必须具备的共同条件。,四,.,影响厨房产品质量因素,厨房生产人员人为因素。厨房产品很大程度上是靠厨房员工手工生产出来的，除了员工的技术好坏、体力强弱、能力大小、接受反应程度快慢之外厨房生产人员、主观情绪波动等对产品质量亦有直接影响,生产过程的客观自然因素。,厨房产品质量管理,人力资源部,C0807-11,厨房产品的质量常常受到原料及佐料自身质量的影响。,炉火的大小强弱，对菜点质量有直接的影响。,设备、设施的合理性对菜肴有一定的影响。,就餐客人自身因素。“众口难调”厨房与客人的默契配合需要通过服务员适当的释或及时提醒实现。,服务销售的附加因素。不同的销售方式、菜点价格、门店规定等对厨房产品质量都有一定的影响。,五,.,厨房产品质量控制,食品原料阶段控制,要严格按照采购规格书采购各类菜肴原料，确保购进原料能最大限度地 发挥应有的作用，并使加工生产变得方便快捷。,全面细则验收，保证进货质量。,加强储存原料管理，防止原料保管不当而降低其质量标准。,食品生产阶段的控制要领,厨房产品质量管理,人力资源部,C0807-11,加工是菜肴生产的第一环节，要严格计划领料，并检查各类将要作加工的原料质量，确认可靠才可进行加工生产。对各类原料进行加工和切割，要更据烹调做菜的需要，事先明确规定加工切割规格标准，并进行培训，督导执行。,配份是决定菜肴原料组成及分量的操作。对大量使用的菜肴主、配料的控制，应要求配份人员严格按照菜肴配份的规格，质量、秤量取用各类原料，以保证菜肴的风味、品质。,烹调是菜肴从原料到成品的成熟环节，决定菜肴的色泽、风味和质地等。在开餐前，江经常使用的主要味型的调味汁批量集中兑制，以便开餐烹调供给各炉头随时取用，以减少因人而异的偏差，保持出品口味质量的一致性,厨房产品质量管理,人力资源部,C0807-11,五常法含义：,五常法是用来创造和维护良好工作环境的一种有效技术，包括常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。它源自五个以“,S,”,为首的日本字，又称,5S,。,厨部五常管理法,人力资源部,C0807-11,1S,常组织,定义：判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低程度，将非必需的物品清理掉。,目的：把“空间”腾出来活用并防止误用,厨部五常管理法,人力资源部,C0807-11,做法,1.,对所在的工作场所进行全面检查。,2.,制定需要和不需要的判别基准。,3.,清除不需要物品。,4.,调查需要物品的使用频率、决定日常用量5.,根据物品的使用频率进行分层管理。,厨部五常管理法,人力资源部,C0807-11,2S-,常整顿,定义：要用的东西依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。,目的：整齐、有标示，不用浪费时间寻找东西,30,秒找到要找的东西。,厨部五常管理法,人力资源部,C0807-11,做法,1,、对可供放的场所和物架进行统筹（划线定位）,2,、将物品在规划好的地方摆放整齐（规定放置方法）,3,、标示所有的物品（目视管理重点）,达到整顿的四个步骤：,1,、分析现状,2,、物品分类,3,、储存方法,4,、贯彻贮存原则,厨部五常管理法,人力资源部,C0807-11,3S,常清洁,定义：清除工作场所各区域的脏乱保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发生。,目的：环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用。,厨部五常管理法,人力资源部,C0807-11,1,、建立清洁责任区,2,、清洁要领,对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、物架等地方都要清扫。,注意清洁隐蔽的地方，要使清洁更容易，尽量使物品高地放置。,仪器、设备每次用完清洁干净并上油保护。,破损的物品要清理好。,定期进行清扫活动。,3,、履行个人清洁责任。,谨记：清洁并不是单纯的弄干净，而是用心来做。,厨部五常管理法,做法,人力资源部,C0807-11,4S-,常规范,定义：连续地、反复不断地坚持前面,3S,活动。依句话就是养成坚持的习惯，并辅以一定的监督措施。,目的：通过制度化来维持成果。,厨部五常管理法,人力资源部,C0807-11,1,、认真落实前面,3S,工作。,2,、分文明责任区、分区落实责任人。,3,、视觉管理和透明度。,4,、制定稽查方法和检查标准。,5,、维持,5S,意识。坚持上班,5S,一分钟，下班前,5S,五分钟，时刻不忘,5S,。,记住：不搞突出，贵在坚持和维持常规范技巧,视觉管理,增加透明度,制定标准,厨部五常管理法,做法,人力资源部,C0807-11,5S-,常自律,定义：要求人人依规定行事，养成好习惯。,目的：改变“人质”，养成工作规范认真的习惯。,厨部五常管理法,人力资源部C0807-11,1,、持续推动前,4S,至习惯化。,2,、制定共同尊守的有关规则、规定,3,、持之以恒：坚持每天应用五常法，使五常 法成为日常工作的一部分。,4,、加强五常法管理：每季度一周为“,5S,加强周”，纳入质量检查的内容。,厨部五常管理法,做法,人力资源部,C0807-11,下班前五分钟五常法,1:,组织：抛掉不需要的东西回仓,2:,整顿：把所有用过的文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方。,3:,清洁：抹净自己用过的工具、物品、仪器和工作台面并清扫地面,4:,规范：固定可能脱落的标签、检查整体是否保持规范、不符合的及时纠正,5:,自律：今天的事今天做；检查当班工作是否完成检查服装状况和清洁度，预备明天的工作。,人力资源部,C0807-11,五常法的实际效用,提供整洁、安全、有条理的工作环境,提高工作效率 提高员工质素 保障品质 塑造良好的单位形象,人力资源部,C0807-11,五常法守则,工作常组织 天天常整顿 环境常清洁 事物常规范 人人常自律,人力资源部,C0807-11,推行五常法的步骤,组织：成立,5S,推行小组并拟定活动计划规则：组织制定各项,5S,规范和审核标准培训：宣传,5S,基本知识、各项,5S,规范执行：全面执行各项,5S,规范，自我审核监督：组织检查、互相评估,人力资源部,C0807-11,要提交的任务,及时传回交接资料,每月定时打电话给讲师,定时浏览公司网站,定时传回工作总结,多与下属沟通,引导厨师多看专业书籍,厨师管理,人力资源部,C0807-11,加强人员培训,增强干部的督察力度,增强创新意识，定期开放新品,加大人才招聘和储备,厨师管理,人力资源部,C0807-11,谢谢大家！,人力资源部,C0807-11,