食品用化学品2.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,5,、食品用化学品,食品安全问题与认证,无公害食品,、,绿色食品,、,有机食品,食品用化学品：1）,分类与安全管理,2）,人造食品,3）,营养强化剂,4）,食品添加剂,近年重大食品安全事件,2004年4月，阜阳劣质奶粉事件,2005年2月，,苏丹红事件,2006年7月，,人造蜂蜜、人造鸡蛋,2006年10月，阳澄湖大闸蟹中含致癌物,2008年9月，,三鹿奶粉,等被查出三聚氰胺,2008年10月，甲醛浸泡的,太湖银鱼,2009年4月，浙江晨园含皮革水解蛋白粉的牛奶,食品安全认证标志,无公害食品,在农药残留、,放射性物质、重金属、有害细菌等,指标上符合安全卫生标准,在生产加工过程中，允许限量、限品种、限时间的使用安全的农药、肥料、饲料及添加剂,标识在我国由于认证机构不同而不同，各地有各地的认证机构,绿色食品,要求：1,),符合安全卫生标准,2,),内在品质优良，营养价值高,分为,A,级、,AA,级,A,级：绿色食品在生产加工过程中，允许限量、限品种、限时间的使用安全的农药、肥料、饲料及食品添加剂。,AA,级：可达到有机食品标准,由,中国绿色食品发展中心,认证，标识,有机食品,国际上通行的概念,在生产和加工中，不使用任何化学农药、化肥、化学防腐剂等合成物质，不采用基因或生物工程,国内认证：国家环保总局有机食品发展中心，标识,5.1 食品用化学品基本分类,p121,食品添加剂与营养强化剂,按功能分类：我国分23类,1）酸味剂 2）抗结剂 3）消泡剂,4）抗氧化剂 5）漂白剂 6）膨松剂,7）酵母糖基础剂 8）着色剂 9）护色剂,10）乳化剂,5.1 食品用化学品安全卫生管理,p121,我国的食品添加剂使用卫生标准,FAO/WHO,的“,食品添加剂联合专家委员会,”（,JECFA）,安全分级,每日允许摄入量（,ADI,值,mgKg,）,毒理学评价方法,JECFA,的安全分级,p121,第一类：,GRAS(general recognized as safe),物质,第二类为,A,类：,A1,指毒理学性质清楚，已制定,ADI,；,A2,毒理学资料不完善，制定暂时,ADI,值,第三类：,B,类，毒理学资料不足，未建立,ADI,第四类：,C,类，毒理学认定不安全，原则上禁止使用,毒理学评价,p122,对理想食品添加剂的要求,急性中毒试验：,LD,50,即半数致死量,蓄积毒性实验和致突变实验连续给药20天,亚慢性毒性实验（90天喂养实验和繁殖实验）和代谢试验：,MNL,即最大无作用剂量,慢性毒性实验（包括致癌实验）：,MNL,大于或等于100倍时，可考虑用于食品，应制定,ADI,值。,MNL,评价指标：,（1）,MNL 100,倍（人摄入量）表示毒理较强；,（2）100,MNL300,倍，表示可进行慢性毒性实验；,（3）,MNL 300,倍，不必进行毒性实验,。,LD,50,评价指标：,（,1,）,LD,50,10,倍，可进行进一步毒理学实验。,5.2,人造食品,人造奶油：氢化植物油+添加剂,菜籽油与芥酸,心脏功能不好的人应当远离菜籽油,通常人体含有分解芥酸的酶，对身体不会造成伤害,低芥酸菜籽油：其中芥酸含量,5,，国外,0.1,植物蛋白,缺少一些基本氨基酸,5.3,食品营养强化剂,p136,维生素,左旋肉碱,矿物质,氨基酸,p143,5.3.1,维生素,p137,脂溶性,维生素,A,、,维生素,D,、,维生素,E,、,维生素,K,水溶性,B,族维生素：,B1,、,B2,、,B6,、,B12,维生素,C,维生素,A,具有,视黄醇,（,V-A1）,生物活性的,-,紫罗宁衍生物,维生素,A2,、,新维生素,A,动植物来源的不同,维持正常视觉功能，并与上皮组织的正常形成有关,视黄醇：分子式为,C,20,H,30,O，,结构式,维生素,D,具有,胆钙化醇,生物活性的类固醇,维生素,D2、,维生素,D3,，,结构式,促进钙、镁吸收，促进骨骼正常钙化,存在于动物性食品中（鱼肝油）,日光浴是机体合成维生素,D,的一个重要途径,维生素,E,与生殖功能有关的一类维生素的总称,生育酚与生育三烯酚,，结构式,维生素,E,常见的四种生育酚,维生素,E,清除自由基的机理,植物油中维生素,E,的含量较多,可延迟衰老过程，维持生殖器官正常功能,维生素,K,2-,甲基,-1，4-,萘醌,的衍生物,天然维生素,Kl,、K2，2-,甲基,-1，4-,萘醌,Kl,在绿色蔬菜中含量丰富，如菠菜、白菜等，鱼肉等,又被称为,凝血因子,，缺乏导致皮下组织和其他器官出血，延长凝血时间。,维生素,B1,又称,硫胺素,，嘧啶环+亚甲基+噻唑环,呈生物活性状的维生素,B1,是硫胺素焦磷酸酯,机体代谢活动增加时，对硫胺素需要量增加,维生素,B2(,核黄素,),为含有,核糖醇,侧链的异咯嗪衍生物,作为辅酶在葡萄糖、脂肪酸、氨基酸的氧化中起作用,，可防治口、眼部位炎症,动物性食品中含量较高，尤其肝、肾和心中,维生素,B6,包括,吡多醇、吡多醛、吡多胺,三种，可相互转化,在氨基酸代谢中起着辅酶的作用，可以帮助机体内糖类、脂肪、蛋白质的分解利用,维生素,B12,是结构最复杂的维生素，又称,钴胺素,，,结构式,造血过程中的生物催化剂，缺乏会引起恶性贫血、神经炎、神经萎缩、肝炎,主要来源是动物性食品,维生素,C,具有防治坏血病的生理功能，并有显著酸性，又称,抗坏血酸,具有,4,种异构体。,L-,抗坏血酸生物活性最高，,D-,异抗坏血酸一般为抗氧化剂,维生素,C,主要是在植物组织如水果和蔬菜中存在,主要是参与机体的羟化反应和还原作用,是最不稳定的维生素,左旋肉碱,分子式：,C,7,H,15,NO,3，,结构式,是脂肪代谢过程中一种必需的辅酶，能,促进脂肪酸,进入线粒体进行,氧化分解,右旋肉碱不仅没有减肥作用，而且对肌肉生长有害，可造成肌无力、肌萎缩,5.3.2 矿物质,p146,常量元素：,约占人体的,99,以上，包括钾、钠、钙、镁、氯、硫、磷和碳酸盐等,微量元素，又可分成,3,种类型：,1,）,必需营养元素,，其中包括,Fe、Cu、I、Co、,Mn,和,Zn,等；,2,）,非营养非毒性元,素，包括,Al，B，Ni，,Sn,等；,3,）,非营养有毒性元素,，包括,Hg，,Pb,，A s，,Cd,5.4,食品添加剂,基本要求：无毒、无害、无残留,功效明显、使用方便,食用色素,防腐剂,抗氧化剂,调味剂,乳化剂,增稠剂,5.4.1 食用色素,p125,天然色素：,分类与结构,合成色素：,1）特点,色泽鲜艳、着色强、稳定性高、无臭无味、易溶解、容易调色、成本低,2）主要品种：,苋菜红,、,柠檬黄,天然色素分类,按化学结构可分为：,1,）卟啉类，如叶绿素、,血红素,2,）异戊二烯类，如类,胡萝卜素,3,）多酚类，如花青素,4,）酮类，如红曲色素,p129,5,）,醌类，如虫胶色素,p133,6）,糖苷：,甜菜红,血红素,胡萝卜素,是胡萝卜素中一种最普通的异构体,主要成分：,甜菜红苷,可以从鸡冠花中或甜菜中提取,苋菜红,红棕色或紫红色颗粒或粉末，微溶于水，,0.01(,质量,),的水溶液呈品红色,安全性高的食用合成着色剂,柠檬黄,是食用,黄色素,中使用最多的应用广泛，占全部食用色素使用量的,14,护色剂（发色剂,),食品加工时添加的,非色素,物质,如肉类腌制时常用,硝酸盐和亚硝酸盐,5.4.2 防腐剂,p149,微生物引起食品变质的几种情况,1)细菌繁殖造成的,食品腐败,2)霉菌代激导致的,食品霉变,3)酵母菌分泌的氧化还原霉促使的,食品发酵,酒精发酵、醋酸发酵、乳酸发酵,5.4.2 防腐剂,分类,1）,酸性防腐剂,2）酯型防腐剂，如：尼泊金酯类,3）无机盐防腐剂，如亚硝酸盐、亚硫酸盐,4）生物防腐剂,如乳酸链球菌素、溶菌酶等,1）苯甲酸及其钠盐,应用历史最长的一种，适用,PH35,ADI05mgKg，,现在其应用逐渐减少,2）山梨酸及其盐,适用,PH5.5，ADI=025mgKg,目前应用最多的防腐剂,可提高亚硝酸盐的护色作用,3）丙酸及钙盐,抑菌能力主要针对霉菌，常用于面包、糕点，适用,PH,在5.5以下,5.4.3 抗氧化剂,p155,分类：,水溶性、油溶性,合成类：,丁基羟基苯甲醚,BHA,二丁基羟基甲苯,BHT,没食子酸丙酯,异抗坏血酸,天然类：,茶多酚、维生素,C,1,）丁基羟基茴香醚,(,BHA),3,BHA,的抗氧化效果比,2,BHA,高,1.5,2,倍,BHA,与抗氧化增效剂（如柠檬酸）共用效果明显,对一些细菌和一些霉菌也有一定的抑制效果,2）二丁基羟基甲苯BHT),价格比,BHA,低，用于长期保存食品或焙烤食品,其抑菌能力不如,BHA,3）,没食子酸丙酯(,PG),在含油食品的抗氧化效果不如,BHA、BHT,与柠檬酸共用时效果更好,4）异抗坏血酸及钠盐,为,Vc,的异构体，抗氧化性超过,Vc,但无,Vc,的生理作用；,常用于肉品的腌制来防止肌红蛋白被氧化,5）植酸,作为抗氧化剂主要用于油脂食品、鱼、肉、蛋、面包、糕点等,还可作金属离子鳌合剂,5.4.4 调味剂,味觉的分类并不一致我国分为酸、咸、甜、苦、辣、鲜和涩共,7,味,甜味剂：,甜度,营养型：单糖、多糖、多元糖醇等,非营养型,：糖尿病人,糖精,、,甜蜜素,、等,酸味剂：乙酸、柠檬酸、乳酸,1）糖精，学名为邻磺苯甲酰甲胺,从实用观点出发可以认为糖精不是致癌物,美国仍有大约,70,万人经常食用,ADI=0 0.0025g/kg,单独使用会带来令人讨厌的金属味和苦后味,2）,甜蜜素,甜味非常接近蔗糖，甜度为蔗糖的4050倍,ADI=0 0.011g/kg，,无蓄积现象,3）,甜味素,甜度为蔗糖的100 200倍,机体可消化、吸收、利用,4）,木糖醇,5.4.5 乳化剂,常用品种,脂肪酸甘油酯,脂肪酸山梨醇酯,大豆磷酸酯：卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂,5.4.6,增稠剂,植物胶如,黄原胶,、瓜尔胶,动物胶如明胶,硬脂酸单甘油酯,食品乳化剂中用量最大,占70以上;,具有乳化、分散、消泡、抗淀粉老化及控制脂肪凝集等作用。,是公认的无毒食品添加剂。,常用于糖果、冰棋淋、糕点、面包。,黄原胶,由细菌发酵产生的一种酸,性胞外杂多糖,良好的,增稠性和假塑性,良好的分散作用、乳化稳定作用和悬浮能力,广泛用于肉制品、乳制品、糕点面包、冰淇淋、饮料、果冻等食品,