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2025年大学大三（乳品工程）酸奶发酵工艺试题及答案
（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______
第I卷（选择题 共30分）
答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。
1. 酸奶发酵过程中起关键作用的微生物是（ ）
A. 乳酸菌 B. 酵母菌 C. 醋酸菌 D. 大肠杆菌
2. 以下哪种乳酸菌常用于酸奶发酵（ ）
A. 嗜酸乳杆菌 B. 枯草芽孢杆菌 C. 金黄色葡萄球菌 D. 肺炎链球菌
3. 酸奶发酵适宜的温度范围一般是（ ）
A. 10 - 1
2、5℃ B. 15 - 20℃ C. 37 - 42℃ D. 50 - 55℃
4. 酸奶发酵时，牛奶中的乳糖会被乳酸菌转化为（ ）
A. 葡萄糖 B. 半乳糖 C. 乳酸 D. 蔗糖
5. 酸奶发酵过程中，pH值会（ ）
A. 升高 B. 降低 C. 不变 D. 先升后降
6. 酸奶发酵剂中除了乳酸菌，还可能含有（）
A. 双歧杆菌 B. 芽孢杆菌 C. 嗜热脂肪芽孢杆菌 D. 嗜热栖热放线菌
7. 酸奶发酵完成后，需要进行（ ）处理以延长保质期。
A. 加热 B. 冷藏 C. 干燥 D. 通风
8. 酸奶发酵罐在使用前需要进行严格的（
3、
A. 清洗 B. 消毒 C. 预热 D. 以上都是
9. 酸奶发酵过程中，影响发酵速度的因素不包括（ ）
A. 接种量 B. 发酵时间 C. 牛奶脂肪含量 D. 搅拌速度
10. 酸奶发酵的理想原料一般是（ ）
A. 全脂牛奶 B. 脱脂牛奶 C. 复原乳 D. 乳清蛋白粉
第II卷（非选择题 共70分）
11. （10分）简述酸奶发酵的基本原理。
12. （15分）列举酸奶发酵过程中常见的质量问题及解决措施。
13. （15分）阐述影响酸奶发酵的主要因素有哪些。
14. （15分）材料：某酸奶生产企业在酸奶发酵过程中发现产品口感偏酸，且发酵
4、时间明显缩短。经检测，发酵罐内温度比设定值高5℃。
问题：请分析出现这种情况的原因，并提出改进措施。
15. （15分）材料：市场上一款酸奶产品出现了分层现象，上层较稀，下层较稠。
问题：请分析酸奶分层可能的原因，并给出解决办法。
答案：1. A 2. A 3. C 4. C 5. B 6. A 7. B 8. D 9. B 10. A
11. 酸奶发酵是利用乳酸菌等微生物在适宜条件下将牛奶中的乳糖分解为乳酸，使牛奶的pH值降低，蛋白质凝固变性，从而形成酸奶特有的质地和风味。乳酸菌在无氧条件下进行发酵代谢，将乳糖转化为乳酸，同时产生一些风味物质如乙醛、丁二酮等
5、赋予酸奶独特的香气。
12. 常见质量问题及解决措施：①酸度偏高：可能是发酵时间过长或接种量过大等。解决措施是调整发酵时间和接种量。②口感粗糙：可能是原料质量差或发酵条件不当。需选用优质原料并优化发酵条件。③有异味：可能是原料污染或发酵剂问题。更换优质原料和发酵剂，加强卫生管理。④分层：可能是乳蛋白稳定性差等。可添加稳定剂或优化工艺。
13. 影响酸奶发酵的主要因素有：①温度：适宜温度利于乳酸菌生长繁殖，一般37 - 42℃。②接种量：接种量影响发酵速度和效果，合适接种量能保证发酵顺利。③原料质量：牛奶的新鲜度、成分等影响发酵。④发酵时间：不同工艺有不同发酵时间要求，过长或过短都影响品质。⑤pH值：发酵过程中pH值变化影响微生物生长和产品质量。
14. 原因：发酵罐温度比设定值高5℃，导致乳酸菌代谢加快，发酵速度明显缩短，产酸过多，所以口感偏酸。改进措施：检查温度控制系统，确保其准确可靠；对发酵罐进行维护保养，保证温度控制精度；在发酵过程中加强温度监测，及时调整。
15. 分层原因：①原料中蛋白质稳定性差，在储存或发酵后易分层。②发酵工艺不合理，导致乳蛋白凝聚状态不一致。③可能添加的增稠剂等稳定剂效果不佳。解决办法：选用蛋白质稳定性好的原料；优化发酵工艺参数，使乳蛋白凝聚均匀；筛选合适的增稠剂等稳定剂并合理添加量，保证产品稳定性。
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