1、
2025年中职（水产品加工技术）水产加工阶段测试题及答案
（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______
第I卷（选择题，共40分）
答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。
1. 以下哪种水产品适合采用干制加工方法？
A. 金枪鱼
B. 带鱼
C. 鱿鱼
D. 三文鱼
2. 水产品冷冻加工时，最佳的冷冻温度范围是？
A. -5℃至0℃
B. -10℃至-5℃
C. -18℃至-15℃
D. -25℃至-20℃
3. 下列哪种是常见的水产品腌制用盐？
A. 加碘
2、盐
B. 粗盐
C. 低钠盐
D. 竹盐
4. 水产品罐头加工中，排气的主要目的是？
A. 去除异味
B. 防止罐头变形
C. 抑制微生物生长
D. 使罐头外观更好看
5. 以下哪种酶在水产品保鲜中可起到积极作用？
A. 脂肪酶
B. 蛋白酶
C. 溶菌酶
D. 淀粉酶
6. 制作鱼糜制品时，常用的漂洗方法是？
A. 清水漂洗
B. 盐水漂洗
C. 碱水漂洗
D. 酶解漂洗
7. 水产品烟熏加工时，常用的熏材是？
A. 松木
B. 杨树
C. 柳树
D. 桦树
8. 下列哪种水产品适合制作蚝油？
A. 牡蛎
B. 虾
C. 蟹
D. 贝
3、
9. 水产品干燥过程中，水分的主要排出方式是？
A. 蒸发
B. 升华
C. 渗透
D. 扩散
10. 冷冻水产品解冻时，哪种方法能较好保持品质？
A. 空气解冻
B. 水解冻
C. 微波解冻
D. 自然解冻
11. 水产品腌制时，盐的用量一般为原料的？
A. 5% - 10%
B. 10% - 15%
C. 15% - 20%
D. 20% - 25%
12. 罐头食品杀菌时，常用的杀菌温度是？
A. 100℃
B. 110℃
C. 121℃
D. 130℃
13. 以下哪种水产品可用于提取鱼油？
A. 鲫鱼
B. 鲨鱼
C. 鲈鱼
D. 草
4、鱼
14. 鱼露的主要原料是？
A. 小鱼小虾
B. 大鱼
C. 贝类
D. 蟹类
15. 水产品保鲜中，常用的抗氧化剂是？
A. 维生素C
B. 维生素B
C. 维生素A
D. 维生素D
16. 制作虾饺时，虾的处理方式一般是？
A. 整只使用
B. 剁成泥状
C. 切成小块
D. 制成虾干
17. 水产品发酵加工中，起主要作用的微生物是？
A. 酵母菌
B. 乳酸菌
C. 醋酸菌
D. 霉菌
18. 以下哪种水产品适合制作鱼丸？
A. 鳗鱼
B. 鲶鱼
C. 鲅鱼
D. 黑鱼
19. 水产品速冻时，冰晶形成的大小主要取决于？
A. 速冻
5、时间
B. 速冻温度
C. 水产品种类
D. 包装方式
20. 制作鱼皮花生时，鱼皮的主要作用是？
A. 增加口感
B. 增加营养
C. 防止变质
D. 增加美观
第II卷（非选择题，共60分）
21. （10分）简述水产品干制加工的原理及常见的干制方法。
22. （10分）分析影响水产品冷冻质量的因素。
23. （10分）阐述水产品腌制加工过程中的化学变化。
24. （15分）材料：某水产加工厂计划将一批新鲜的鲈鱼进行加工。现有的加工方式有冷冻加工、罐头加工、烟熏加工等。请你根据鲈鱼的特点及不同加工方式的优缺点，为该厂提供合理的加工建议，并说明理由。
25.
6、15分）材料：在水产品加工车间，工人发现一批腌制的虾出现了异味。请分析可能导致虾出现异味的原因，并提出相应的解决措施。
答案：1.C 2.C 3.B
4.B 5.C 6.B 7.A 8.A 9.A 10.C 11.B 12.C 13.B 14.A 15.A 16.B 17.B 18.C 19.B 20.A 21.原理：通过加热或晾晒等方式，使水产品中的水分蒸发，降低水分含量，抑制微生物生长繁殖，延长保质期。常见干制方法：自然干制，如晒干、风干；人工干制，如烘干、热风干燥、真空干燥等。22.影响因素：冷冻温度，过低温度会导致冰晶过大破坏细胞结构；冷冻速度，速冻能形成细小均匀冰晶；水产品种类和初始品质；包装材料和方式等。23.腌制过程中，盐会使水产品中的蛋白质变性，部分水分渗出，同时微生物活动可能产生一些代谢产物，如酸等，影响风味和品质。24.建议：可部分采用冷冻加工，能保持鲈鱼新鲜度和营养，方便后续销售和加工，但需注意冷冻条件。部分制成罐头，便于保存和运输，适合长时间储存和销售。少量进行烟熏加工，增加风味特色。理由：冷冻能保留大部分营养，罐头便于大规模储存，烟熏可开发特色产品。25.原因：盐的用量不当，腌制时间过长或过短，腌制环境温度湿度不适宜，微生物污染等。措施：调整盐用量至合适比例，控制腌制时间，保持腌制环境适宜温湿度，加强卫生管理，防止微生物污染。
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