1、
2026年豆制品加工（制作工艺）试题及答案
（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______
第I卷（选择题 共30分）
答题要求：以下每题有四个选项，其中只有一个选项是正确的，请将正确选项的序号填在括号内。(总共10题，每题3分)
1. 豆制品加工中，大豆浸泡的最佳水温通常是（ ）
A. 10 - 20℃ B. 20 - 30℃ C. 30 - 40℃ D. 40 - 50℃
2. 豆浆煮浆时，出现假沸现象的主要原因是（ ）
A. 豆浆中蛋白质含量过高 B. 煮浆温度过高
C. 豆浆中含有皂素等物质 D. 煮
2、浆时间过长
3. 制作豆腐脑时，凝固剂的用量一般根据（ ）来调整。
A. 大豆的质量 B. 豆浆的浓度 C. 制作场所的温度 D. 个人口味
4. 豆腐压制过程中，压力大小对豆腐的（ ）有重要影响。
A. 颜色 B. 口感 C. 营养成分 D. 产量
5. 腐竹生产中，烘干温度过高会导致腐竹（ ）
A. 颜色变深 B. 口感过硬 C. 容易破碎 D. 以上都是
6. 制作豆豉时，发酵的适宜温度范围是（ ）
A. 15 - 20℃ B. 20 - 25℃ C. 25 - 30℃ D. 30 - 35℃
7. 豆干制作中，卤制的时间长短主要取决
3、于豆干的（ ）
A. 大小 B. 厚度 C. 水分含量 D. 所用卤料
8. 豆芽生产过程中，遮光的主要目的是（ ）
A. 防止豆芽变绿 B. 促进豆芽生长
C. 减少水分蒸发 D. 降低豆芽温度
9. 加工豆腐乳时，前期发酵的主要微生物是（ ）
A. 酵母菌 B. 乳酸菌 C. 毛霉 D. 醋酸菌
10. 豆浆脱腥处理常用的方法是（ ）
A. 加热法 B. 真空脱腥法 C. 化学法 D. 以上都是
第II卷（非选择题 共70分）
11. （8分）简述大豆浸泡的目的及浸泡程度的判断方法。
12. （12分）说明豆浆煮浆的正确操作步骤及注
4、意事项。
13. （15分）阐述豆腐脑凝固的原理，并列举两种常见的凝固剂及其使用方法。
14. （15分）阅读材料：在腐竹生产车间，工人小张发现一批腐竹颜色发黄且质地较软。请分析可能导致这种情况的原因，并提出改进措施。
15. （20分）材料：某豆制品加工厂在制作豆干时，出现了豆干内部有异味的情况。请分析异味产生的可能原因，并给出相应的解决办法。
答案：1. C 2. C 3. B 4.B 5.D 6.C 7.B 8.A 9.C 10.D
11. 大豆浸泡目的：使大豆充分吸水，便于后续磨浆等加工操作，提高出品率，改善口感。浸泡程度判断方法：用指甲能较轻
5、松掐开豆瓣，且豆瓣中心稍有痕迹为宜。
12. 豆浆煮浆操作步骤：先将豆浆倒入煮浆设备，小火慢慢升温，边加热边搅拌，防止豆浆粘锅。当豆浆温度接近100℃时，保持微沸一段时间。注意事项：严格控制温度和时间，避免煮糊；煮浆过程中充分搅拌，使豆浆受热均匀；防止假沸现象，可采用消泡剂等方法。
13. 豆腐脑凝固原理：豆浆中的蛋白质在凝固剂作用下发生变性、凝聚，形成凝胶状物质。常见凝固剂及使用方法：石膏，将石膏磨成细粉，按一定比例溶于水，制成石膏溶液后加入豆浆中搅拌均匀。葡萄糖酸 - δ - 内酯，先将其溶解在适量温水中，再加入豆浆中，搅拌均匀后静置凝固。
14. 可能原因：烘干温度过低或时间过短。改进措施：适当提高烘干温度，延长烘干时间，但要注意控制温度范围，防止腐竹过度干燥而破碎或颜色过深。同时，检查烘干设备是否正常运行，确保温度均匀。
15. 异味产生可能原因：卤制前豆干清洗不彻底，残留杂质；卤料变质或使用不当；卤制过程中卫生条件差，受到污染。解决办法：加强豆干卤制前的清洗工作，确保无杂质残留；检查卤料质量，按照正确配方和方法使用卤料；保持卤制车间卫生，定期清洁设备和环境，防止微生物污染。
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