1、
2025年大学大三（乳品工程）乳制品质量控制试题及答案
（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______
第I卷（选择题 共30分）
答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。
1. 以下哪种微生物不是乳制品中常见的致病菌？
A. 金黄色葡萄球菌
B. 乳酸菌
C. 沙门氏菌
D. 大肠杆菌
2. 乳制品质量控制中，用于检测蛋白质含量的常用方法是？
A. 高效液相色谱法
B. 凯氏定氮法
C. 气相色谱法
D. 分光光度法
3. 影响乳制品风味的主要因素不包括？
2、
A. 脂肪含量
B. 微生物代谢产物
C. 加工工艺
D. 包装材料
4. 以下哪种防腐剂在乳制品中是被严格限制使用的？
A. 山梨酸钾
B. 苯甲酸钠
C. 丙酸钙
D. 亚硝酸钠
5. 乳制品中检测重金属含量时，通常采用的分析方法是？
A. 原子吸收光谱法
B. 酸碱滴定法
C. 电位滴定法
D. 重量法
6. 对于乳制品的色泽控制，关键在于？
A. 原料乳的质量
B. 加工过程中的温度
C. 添加剂的使用
D. 包装的颜色
7. 以下哪种酶在乳制品加工中可能会导致质量问题？
A. 淀粉酶
B. 蛋白酶
C. 脂肪酶
D. 过氧化氢酶
8
3、 乳制品质量控制中，对原料乳的验收标准不包括？
A. 感官指标
B. 微生物指标
C. 价格
D. 理化指标
9. 防止乳制品氧化的有效措施是？
A. 加入抗氧化剂
B. 降低温度
C. 增加光照
D. 提高湿度
10. 乳制品中检测乳糖含量的方法通常是？
A. 比色法
B. 离子色谱法
C. 高效毛细管电泳法
D. 重量法
第II卷（非选择题 共70分）
二、填空题（共20分）
答题要求：本大题共5小题，每空2分。请将答案填写在相应的横线上。
1. 乳制品质量控制的关键环节包括原料乳验收、加工过程控制、______以及______。
2. 常
4、见的乳制品质量缺陷有______、______、风味异常等。
3. 检测乳制品中微生物数量的常用方法有______、______等。
4. 影响乳制品稳定性的因素有______、______、电解质等。
5. 乳制品质量标准主要包括______标准、______标准和卫生标准。
三、简答题（共20分）
答题要求：本大题共4小题，每题5分。简要回答问题。
1. 简述乳制品中蛋白质的重要性及质量控制要点。
2. 说明乳制品加工过程中温度控制对质量的影响。
3. 列举几种常见的乳制品质量检测项目及相应检测方法。
4. 谈谈如何从源头控制乳制品的质量。
四、材料分析题（共1
5、5分）
材料：某乳制品企业近期生产的一批酸奶出现了变质现象，经检测发现产品中微生物数量超标，且酸度异常。
答题要求：本大题共3小题，每题5分。根据材料回答问题。
1. 分析导致酸奶变质的可能原因。
2. 针对微生物数量超标，应采取哪些质量控制措施？
3. 如何调整加工工艺来避免酸度异常问题？
五、论述题（共15分）
答题要求：本大题共1小题。请结合所学知识，论述乳制品质量控制体系的构建及其重要性。
答案：
1. B
2. B
3. D
4. D
5. A
6. A
7. C
8. C
9. A
10. A
填空题答案：
1. 成品检验、储存运
6、输控制
2. 变质、沉淀
3. 平板计数法、MPN法
4. 蛋白质浓度、pH值
5. 感官、理化
简答题答案：
1. 蛋白质是乳制品的重要营养成分和品质指标。质量控制要点包括控制原料乳蛋白质含量，确保加工过程中蛋白质不发生过度变性等。
2. 温度过高可能导致蛋白质变性、微生物生长繁殖加快等；温度过低可能影响加工效率和产品质地等。
3. 蛋白质含量检测用凯氏定氮法；微生物检测用平板计数法等；脂肪含量检测用罗兹-哥特里法等。
4. 严格把控原料乳供应商质量，加强原料乳验收环节等。
材料分析题答案：
1. 可能是原料乳受污染，加工过程卫生条件差，储存运输温度不当等。
2. 加强原料乳微生物检测，严格加工环境消毒，控制储存运输温度等。
3. 调整发酵剂用量和发酵时间，优化工艺参数等。
论述题答案：乳制品质量控制体系应涵盖从原料到成品的全过程。包括原料验收标准的制定，加工过程中各环节参数的监控，成品的严格检验等。其重要性在于保障消费者健康，维护企业声誉，促进乳制品行业健康发展，提高产品竞争力等。
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