2025年大学（食品科学专业）烘焙食品加工试题及答案.doc

2025年大学（食品科学专业）烘焙食品加工试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共30分）

答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。

1. 以下哪种面粉最适合制作面包？
A. 低筋面粉
B. 中筋面粉
C. 高筋面粉
D. 全麦面粉
2. 烘焙食品中常用的油脂不包括以下哪种？
A. 黄油
B. 植物油
C. 猪油
D. 鱼油
3. 制作蛋糕时，打发蛋清的目的是？
A. 增加蛋糕的韧性
B. 使蛋糕体积膨胀
C. 改善蛋糕的口感
D. 增加蛋糕的香味
4. 烘焙食品中常用的膨松剂是？
A. 小苏打
B. 食盐
C. 白糖
D. 淀粉
5. 以下哪种糖在烘焙中能提供良好的保湿性？
A. 白砂糖
B. 绵白糖
C. 麦芽糖
D. 葡萄糖
6. 制作面包时，加入酵母的最佳温度是？
A. 10℃以下
B. 15 - 20℃
C. 25 - 30℃
D. 35℃以上
7. 烘焙食品表面形成金黄色主要是由于什么反应？
A. 美拉德反应
B. 焦糖化反应
C. 氧化反应
D. 水解反应
8. 以下哪种水果不适合用于烘焙食品？
A. 苹果
B. 香蕉
C. 柠檬
D 西瓜
9. 制作饼干时，面团通常需要进行？
A. 醒发
B. 松弛
C. 发酵
D. 乳化
10. 烘焙食品中常用的乳化剂是？
A. 鸡蛋
B. 牛奶
C. 大豆磷脂
D. 面粉

第II卷（非选择题 共70分）

二、填空题（共20分）

答题要求：请将答案填写在相应的横线上。
1. 烘焙食品加工中常用的面粉种类有______、______、______。
2. 油脂在烘焙食品中的作用有______、______、______。
3. 制作蛋糕的基本工艺流程包括______、______、______、______。
4. 面包制作中，一次发酵法的工艺流程为______、______、______、______、______、______。
5. 饼干的分类主要有______、______、______。

三、简答题（共20分）

答题要求：简要回答问题，语言要简洁明了。
1. 简述烘焙食品加工中面粉的重要性。
2. 说明酵母在面包制作中的作用及原理。
3. 分析影响烘焙食品质量的因素有哪些。

四、材料分析题（共15分）

材料：某烘焙店新推出一款巧克力蛋糕，在制作过程中，厨师使用了大量的巧克力和黄油，导致蛋糕口感过于油腻，且在烘焙过程中出现了表面开裂的情况。

答题要求：根据材料内容，分析该巧克力蛋糕出现问题的原因，并提出改进措施。

五、综合应用题（共15分）

材料：现有一批高筋面粉、鸡蛋、白糖、牛奶、黄油、酵母等原料，计划制作一批全麦面包。

答题要求：请设计一份全麦面包的制作工艺流程，并说明各步骤的操作要点。

答案：
一、选择题
1. C
2. D
3. B
4. A
5. C
6. C
7. B
8. D
9. B
10. C

二、填空题
1. 高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉
2. 增加产品的滋润度、改善面团的可塑性、延长产品的保质期
3. 原料准备、面糊调制、烘烤、装饰
4. 原料混合、面团调制、基础发酵、整形、醒发、烘烤
5. 酥性饼干、韧性饼干、发酵饼干

三、简答题
1. 面粉是烘焙食品的基础原料，提供产品的基本结构和口感。不同种类的面粉蛋白质含量不同，影响面团的筋性和烘焙食品的质地。高筋面粉适合制作面包，能形成较强的面筋网络；低筋面粉适合制作蛋糕等口感松软的食品。面粉的质量还影响烘焙食品的体积、色泽和风味。
2. 酵母在面包制作中起发酵作用。原理是酵母分解面团中的糖分，产生二氧化碳和酒精。二氧化碳使面团膨胀，形成蜂窝状结构，增加面包的体积；酒精在烘焙过程中挥发。酵母发酵还能产生一些风味物质，改善面包的香气。同时，酵母发酵消耗氧气，有利于面团的保存和后续加工。
3. 影响烘焙食品质量的因素有：原料质量，如面粉的筋性、油脂的新鲜度等；配方比例，不同原料的比例影响产品的口感和质地；烘焙工艺，包括温度、时间、湿度等，不当会导致产品不熟、烤焦、塌陷等；操作手法，如搅拌程度、整形方式等；储存条件也会影响产品的保质期和品质。

四、原因：使用大量巧克力和黄油导致蛋糕过于油腻；烘焙过程中表面开裂可能是因为蛋糕内部水分蒸发过快，或者面糊调制时搅拌过度。改进措施：减少巧克力和黄油的用量，可适当增加一些其他原料如面粉、鸡蛋等以调整口感；调整面糊调制方法，避免过度搅拌；控制烘焙温度和时间，可适当降低温度延长烘烤时间，使蛋糕内部水分均匀蒸发。

五、工艺流程：原料预处理（将高筋面粉、全麦面粉混合过筛，鸡蛋打散，白糖、牛奶、黄油融化）→面团调制（将除酵母外的原料倒入搅拌缸，低速搅拌成面团，再加入酵母继续搅拌至面团光滑有弹性）→基础发酵（面团放入容器，在适宜温度和湿度下发酵至两倍大）→分割整形（将面团分割成合适重量的小块，搓圆或整形成面包形状）→醒发（放入醒发箱，在适宜温度和湿度下醒发至体积变大）→烘烤（放入烤箱，选择合适温度烘烤至表面金黄）→出炉冷却。操作要点：原料预处理要确保各种原料均匀混合；面团调制时注意搅拌顺序和程度，避免过度搅拌；基础发酵和醒发要控制好温湿度，保证发酵效果；烘烤时根据面包大小和烤箱性能调整温度和时间，观察面包颜色和状态。