2025年高职（烹饪工艺与营养）宴会设计与制作综合测试题及答案.doc

2025年高职（烹饪工艺与营养）宴会设计与制作综合测试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共40分）
答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。

1. 以下哪种烹饪方法能最大程度保留食材的营养成分？（ ）
A. 油炸 B. 清蒸 C. 红烧 D. 爆炒
2. 制作中式宴会冷盘时，下列哪种刀法常用于将食材切成薄片？（ ）
A. 直刀法 B. 平刀法 C. 斜刀法 D. 剞刀法
3. 下列哪种食材不属于常见的宴会汤品原料？（ ）
A. 排骨 B. 海参 C. 西兰花 D. 干贝
4. 宴会菜品的色彩搭配中，“万绿丛中一点红”体现的是（ ）原则。
A. 同类色搭配 B. 邻近色搭配 C. 对比色搭配 D. 互补色搭配
5. 西餐宴会中，主菜通常搭配的葡萄酒是（ ）。
A. 白葡萄酒 B. 红葡萄酒 C. 香槟酒 D. 雪莉酒
6. 制作蛋糕时，打发蛋清的目的是（ ）。
A. 增加蛋糕的韧性 B. 使蛋糕体积膨大 C. 改善蛋糕口感 D. 增加蛋糕的香味
7. 下列哪种调味料常用于调制糖醋味汁？（ ）
A. 番茄酱 B. 豆瓣酱 C. 甜面酱 D. 蚝油
8. 中式宴会中，上菜的顺序一般是（ ）。
A. 先冷后热，先炒后烧，先清淡后肥厚，先咸后甜
B. 先热后冷，先烧后炒，先肥厚后清淡，先甜后咸
C. 先冷后热，先烧后炒，先清淡后肥厚，先甜后咸
D. 先热后冷，先炒后烧，先肥厚后清淡，先咸后甜
9. 以下哪种面点属于发酵面制品？（ ）
A. 馒头 B. 饺子 C. 面条 D. 馄饨
10. 制作烤鸭时，鸭子一般需要经过（ ）处理。
A. 腌制 B. 焯水 C. 油炸 D. 烟熏
11. 下列哪种海鲜适合用清蒸的方法烹饪？（ ）
A. 螃蟹 B. 虾 C. 鱿鱼 D. 带鱼
12. 西餐宴会中，开胃菜通常是（ ）。
A. 汤 B. 沙拉 C. 面包 D. 甜品
13. 制作红烧肉时，选用的猪肉部位最好是（ ）。
A. 里脊肉 B. 五花肉 C. 前腿肉 D. 后腿肉
14. 下列哪种蔬菜富含维生素C最多？（ ）
A. 菠菜 B. 胡萝卜 C. 青椒 D. 西兰花
15. 宴会菜品的分量设计要考虑（ ）。
A. 客人的食量 B. 菜品成本 C. 餐厅档次 D. 以上都是
16. 制作糖醋鲤鱼时，鲤鱼在炸制前需要进行（ ）处理。
A. 改刀 B. 腌制 C. 挂糊 D. 以上都是
17. 西餐宴会中甜品通常搭配的饮品是（ ）。
A. 咖啡或茶 B. 葡萄酒 C. 果汁 D. 矿泉水
18. 下列哪种烹饪器具适合制作扒类菜肴？（ ）
A. 平底锅 B. 煎锅 C. 炒锅 D. 蒸锅
19. 制作中式点心时，常用的馅料有（ ）。
A. 豆沙馅 B. 肉馅 C. 水果馅 D. 以上都是
20. 宴会菜品的造型设计要遵循（ ）原则。
A. 美观大方 B. 简洁实用 C. 符合主题 D. 以上都是

第II卷（非选择题，共60分）
21. 简答题（每题5分，共20分）
- 简述中式宴会中热菜的烹饪方法有哪些？
- 西餐宴会的餐具使用有哪些基本规则？
- 制作面包时，影响面包发酵的因素有哪些？
- 简述宴会菜品成本控制的方法。
22. 配菜题（10分）
请根据给定的食材，设计一份适合6人宴会的热菜配菜方案。
食材：鸡肉、鱼肉、猪肉、西兰花、土豆、胡萝卜、青椒、洋葱

23. 案例分析题（15分）
某酒店承办了一场大型宴会，在宴会过程中，有客人反映菜品口味偏咸。请分析可能导致菜品口味偏咸的原因，并提出改进措施。

24. 宴会设计题（15分）
请设计一场以“庆祝公司周年庆”为主题的中式宴会，要求包括宴会主题、场地布置、菜品设计、服务流程等方面的内容。

材料：公司周年庆，预计邀请100位嘉宾，场地为酒店宴会厅。

25. 营养搭配题（10分）
请为一位患有高血压的老年人设计一份宴会菜品营养搭配方案，要求包括主食、主菜、配菜、汤品等方面，并简要说明各菜品的营养功效。

材料：老年人患有高血压，需要控制钠的摄入。

答案：1. B 2. B 3. C 4. D 5. B 6. B 7. A 8. A 9. A 10. A 11. B 12. B 13. B 14. C 15. D 16. D 17. A 18. B 19. D 20. D 21. 中式宴会热菜烹饪方法有炒、烧、炸、煎、炖、蒸、烤等。西餐宴会餐具使用规则：左手拿叉，右手拿刀；喝汤用汤匙，由内向外舀；面包用手撕小块吃等。影响面包发酵因素有温度、湿度、酵母用量、面粉质量等。宴会菜品成本控制方法有采购成本控制、食材利用率提高、合理定价等。 22. 示例：宫保鸡丁（鸡肉、花生米、青椒等）、清蒸鱼（鱼肉）、回锅肉（猪肉、青椒、洋葱）、清炒西兰花、土豆烧牛肉（牛肉、土豆、胡萝卜） 23. 原因可能是盐量添加过多、厨师口味习惯、食材本身盐分高等。改进措施：精准控制盐量，培训厨师掌握合适口味，筛选低钠盐食材等。 24. 主题：“辉煌周年，共谱新篇”。场地布置：宴会厅悬挂公司周年庆横幅，摆放鲜花等。菜品设计：有代表公司特色的菜品等。服务流程：提前安排接待人员，上菜规范等。 25. 主食选粗粮馒头。主菜选清蒸鲈鱼。配菜选清炒芹菜。汤品选蔬菜豆腐汤。馒头富含膳食纤维。鲈鱼富含优质蛋白。芹菜降血压。蔬菜豆腐汤补充多种营养且低钠。