2025年中职第一学年（烹饪工艺与营养）中式热菜制作试题及答案.doc

2025年中职第一学年（烹饪工艺与营养）中式热菜制作试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共40分）
每题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。(总共20题，每题2分，在每题给出的四个选项中，选出最符合题目要求的一项)
1. 以下哪种刀法常用于将原料切成丝状？
A. 直刀法
B. 平刀法
C. 斜刀法
D. 剞刀法
2. 制作宫保鸡丁时，鸡肉的腌制通常会用到以下哪种调料？
A. 花椒
B. 八角
C. 桂皮
D. 香叶
3. 下列哪种食材适合用滑炒的烹饪方法？
A. 牛肉
B. 土豆
C. 虾仁
D. 茄子
4. 炒青菜时，为了保持青菜的色泽和口感，应采用的火候是？
A. 旺火
B. 中火
C. 小火
D. 微火
5. 制作糖醋排骨时，调制糖醋汁需要用到的主要调料是？
A. 酱油、醋
B. 糖、醋
C. 盐、醋
D. 料酒、醋
6. 烹饪过程中，能使菜肴产生香味的主要原因是？
A. 食材本身的味道
B. 调料的添加
C. 加热使食材发生化学反应
D. 以上都是
7. 以下哪种烹饪方法能使食材外酥里嫩？
A. 炸
B. 煎
C. 烤
D. 以上都可以
8. 制作麻婆豆腐时，豆腐的焯水时间一般为？
A. 1分钟
B. 2 - 3分钟
C. 5分钟
D. 10分钟
9. 炒肉丝时，为了使肉丝口感鲜嫩，应先进行的操作是？
A. 腌制
B. 上浆
C. 挂糊
D. 焯水
10. 下列哪种调料是制作红烧菜肴必不可少的？
A. 白糖
B. 冰糖
C. 红糖
D. 糖精
11. 制作清蒸鱼时，鱼一般需要提前腌制多久？
A. 10分钟
B. 20 - 30分钟
C. 40分钟
D. 1小时
12. 以下哪种蔬菜在烹饪前不需要焯水？
A. 菠菜
B. 西兰花
C. 西红柿
D. 豆角
13. 炒鸡蛋时，油温一般控制在？
A. 三四成热
B. 五六成热
C. 七八成热
D. 九成热
14. 制作红烧肉时，选用的猪肉部位最好是？
A. 里脊肉
B. 五花肉
C. 前腿肉
D. 后腿肉
15. 烹饪中，能使汤汁浓稠的方法是？
A. 勾芡
B. 收汁
C. 加入淀粉
D. 以上都是
16. 制作鱼香肉丝时，鱼香味的调料主要有？
A. 泡椒、泡姜、豆瓣酱
B. 花椒、八角、桂皮
C. 香叶、草果、丁香
D. 小茴香、孜然、芝麻
17. 以下哪种烹饪方法适合制作外焦里嫩的鸡腿？
A. 炸
B. 煎
C. 烤
D. 以上都可以
18. 炒土豆丝时，土豆丝切好后应立即放入锅中，这是为了防止？
A. 变色
B. 变软
C. 营养流失
D. 以上都是
19. 制作水煮鱼时，最后淋在鱼上的热油温度一般为？
A. 100℃
B. 150℃
C. 200℃
D. 250℃
20. 烹饪过程中，盐的作用不包括以下哪一项？
A. 调味
B. 增加色泽
C. 调节渗透压
D. 防腐

第II卷（非选择题）
二、填空题（共10分）(总共5题，每题2分，请在横线上填写正确答案)
1. 烹饪中常用的油温有三四成热、五六成热、七八成热和______。
2. 制作炒肝尖时，猪肝需要先进行______处理。
3. 麻婆豆腐的特点是麻、辣、烫、香、______。
4. 制作糖醋鲤鱼时，鱼需要在鱼身上划几刀，这叫做______。
5. 烹饪中，______是指将原料放入热油中迅速加热，使其表面形成一层硬壳的烹饪方法。

三、判断题（共10分）(总共10题，每题1分，判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”)
1. 所有食材在烹饪前都需要进行焯水。（ ）
2. 炒青菜时，应先放盐，这样能使青菜更入味。（ ）
3. 制作红烧肉时，水要一次性加足，中途不宜加水。（ ）
4. 烹饪中，油温越高，菜肴的口感越好。（ ）
5. 鱼香肉丝中的“鱼香”是因为加入了鱼肉。（ ）
6. 制作宫保鸡丁时，花生米要在出锅前放入。（ ）
7. 炒鸡蛋时，加入少许白酒可以使鸡蛋更蓬松。（ ）
8. 烹饪过程中，酱油既能调味又能调色。（ ）
9. 制作清蒸鱼时，可以在鱼身上划几刀，这样鱼更容易蒸熟。（ ）
10. 凉拌菜一般不需要加热，所以不需要注意火候。（ ）

四、简答题（共20分）(总共2题，每题10分，请简要回答以下问题)
1. 请简述滑炒的烹饪要点及注意事项。
2. 制作红烧排骨时，如何调制红烧汁才能使排骨色泽红亮、味道醇厚？

五、案例分析题（共20分）(总共2题，每题10分，请阅读以下案例并回答问题)
案例：小李在制作麻婆豆腐时，出现了豆腐破碎、味道不够麻辣等问题。
1. 请分析豆腐破碎的可能原因，并提出解决方法。
2. 针对味道不够麻辣的问题，应如何调整调料的使用？

答案：
一、选择题答案：1.C 2.A 3.C 4.A 5.B 6.D 7.D 8.B 9.B 10.B 11.B 12.C 13.B 14.B 15.D 16.A 17.D 18.A 19.C 20.B
二、填空题答案：1. 九成热 2. 上浆 3. 酥 4. 剞花刀 5. 炸
三、判断题答案：1.× 2.× 3.√ 4.× 5.× 6.√ 7.√ 8.√ 9.√ 10.×
四、简答题答案：1. 滑炒要点：选用质地鲜嫩的食材，切成均匀的丝、丁等形状。上浆处理，使食材表面裹上一层薄薄的浆液。油温三四成热，将食材滑入锅中，迅速滑散，至食材变色成熟捞出。注意事项：上浆要均匀，防止脱浆。滑炒时动作要快，避免食材变老。2. 调制红烧汁：锅中放少许油，加入适量冰糖，小火炒出糖色，至冰糖变成焦糖色并冒小泡泡。加入适量酱油、料酒、葱姜蒜、八角、桂皮等香料，翻炒均匀，使香料香味融入汁中。根据口味加入适量盐、少许白糖提鲜，加水煮开后转小火熬一会儿，让汁更醇厚。
五、案例分析题答案：1. 豆腐破碎原因：可能是煮豆腐时火候过大或搅拌不当。解决方法：煮豆腐时用小火，轻轻晃动锅，避免搅拌。2. 味道调整：增加花椒和辣椒的用量，可适当加入一些花椒粉、辣椒粉或辣椒油。还可加入少许豆瓣酱增加辣味和香味，同时检查盐的用量是否合适，适当增加以提升整体味道的浓郁度。