1、
2025年高职第三学年（乌龙茶加工）摇青工艺阶段测试题及答案
（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______
第I卷（选择题 共30分）
答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。
1. 摇青是乌龙茶加工的关键工序，其主要目的不包括以下哪一项？
A. 促进叶缘细胞损伤，引发酶促氧化
B. 使叶片内含物质发生一系列变化
C. 形成乌龙茶独特的香气和滋味
D. 直接干燥茶叶，去除多余水分
2. 摇青过程中，叶片的失水方式主要是？
A. 自然蒸发
B. 气孔蒸腾
2、
C. 角质层蒸腾
D. 以上都是
3. 摇青时，摇青程度的判断依据不包括？
A. 叶片的色泽变化
B. 叶片的柔软度
C. 摇青时间的长短
D. 青气的散发程度
4. 以下哪种摇青方式相对更能均匀地促进茶叶发酵？
A. 手工摇青
B. 电动摇青机摇青
C. 滚筒式摇青机摇青
D. 无法确定
5. 摇青次数过多可能会导致？
A. 茶叶香气过高
B. 茶叶滋味淡薄
C. 茶叶色泽过绿
D. 茶叶含水量过低
6. 摇青适宜的温度范围大致是？
A. 5 - 10℃
B. 10 - 15℃
C. 20 - 25℃
D. 30 - 35℃
3、7. 摇青过程中，茶叶细胞内的哪种酶起到关键作用？
A. 淀粉酶
B. 蛋白酶
C. 多酚氧化酶
D. 脂肪酶
8. 摇青后茶叶的含水量一般控制在多少较为合适？
A. 5% - 10%
B. 10% - 15%
C. 15% - 20%
D. 20% - 25%
9. 摇青时间的长短主要取决于？
A. 茶叶品种
B. 摇青程度要求
C. 鲜叶老嫩
D. 以上都是
10. 摇青过程中，茶叶香气的形成主要是由于？
A. 物质的挥发
B. 酶促氧化产物的积累
C. 新物质的合成
D. 以上都是
第II卷（非选择题 共70分）
二、填空题
4、共20分）
答题要求：本大题共5小题，每空2分。请将答案填写在相应的横线上。
1. 摇青工艺中，第一次摇青后需进行摊晾，摊晾的目的是让叶片____________________，恢复细胞的紧张度。
2. 摇青时，叶片在摇青机内做____________________运动，促使叶缘相互摩擦碰撞。
3. 乌龙茶摇青工艺中，摇青程度的轻重会影响茶叶的____________________和品质。
4. 摇青过程中，鲜叶的____________________等因素会影响摇青的效果。
5. 摇青次数一般为____________________次，每次摇青
5、的程度和时间会有所不同。
三、简答题（共20分）
答题要求：简要回答问题，条理清晰，语言简洁。
1. 简述摇青对乌龙茶品质形成的重要作用。（10分）
2. 说明摇青过程中控制摇青程度的重要性及判断摇青程度的方法。（10分）
四、材料分析题（共15分）
材料：某茶农在进行乌龙茶摇青时，采用了电动摇青机，鲜叶采摘后直接进行摇青，摇青时间为15分钟，摇青后没有及时进行摊晾，且后续摇青次数过多。最终制成的茶叶香气不足，滋味苦涩。
答题要求：根据上述材料，分析该茶农在摇青过程中存在的问题，并说明可能导致的后果。
五、实践操作题（共15分）
答题要求：
6、请描述你在进行乌龙茶摇青操作时，会注意哪些关键要点，以确保摇青效果良好，茶叶品质达标。
答案：
1.D
2.D
3.C
4.B
5.B
6.C
7.C
8.C
9.D
10.D
二、1. 水分重新分布
2. 圆周旋转
3. 香气和滋味
4. 品种、老嫩、含水量
5. 2 - 3
三、1. 摇青能促进叶缘细胞损伤，引发酶促氧化，使叶片内含物质发生一系列变化，形成乌龙茶独特的香气和滋味，是乌龙茶品质形成的关键工序。
2. 控制摇青程度很重要，程度不当会影响茶叶品质。判断方法有观察叶片色泽变化，由绿转黄绿再转绿；感受叶片柔软度，由硬变软；闻青气散发程度，青气逐渐减弱。
四、问题：鲜叶采摘后直接摇青，未及时摊晾，摇青次数过多。后果：香气不足是因为未及时摊晾，细胞不能恢复紧张度，酶促氧化不充分；滋味苦涩是因为摇青过度，茶叶内含物质过度氧化分解。
五、关键要点：选择合适的摇青方式，如电动摇青机保证均匀。根据鲜叶品种、老嫩等确定摇青时间，一般每次10 - 15分钟。摇青后及时摊晾，让叶片水分重新分布。控制好摇青次数，2 - 3次为宜，每次根据摇青程度要求调整。注意摇青时温度在20 - 25℃，观察叶片色泽、柔软度等判断摇青程度。
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