1、
2025年中职（烘焙工艺）烘焙工艺实务试题及答案
（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______
第I卷（选择题，共30分）
答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。
1. 烘焙中常用的低筋面粉，其蛋白质含量大约是
A. 8% - 11% B. 11% - 13% C. 13% - 15% D. 15% - 17%
2. 打发蛋清时，加入细砂糖的最佳时机是
A. 一开始就加入 B. 蛋清打发至粗泡时加入
C. 蛋清打发至细腻泡沫时加入 D. 蛋清打发接近湿性发泡
2、时加入
3. 下列哪种油脂最适合用于制作面包，能使面包具有良好的延展性和柔软度
A. 黄油 B. 玉米油 C. 起酥油 D. 橄榄油
4. 烘焙中，用于增加面团韧性和延展性的添加剂通常是
A. 酵母 B. 盐 C. 糖 D. 改良剂
5. 在制作蛋糕面糊时，搅拌的手法很关键，过度搅拌会导致
A. 蛋糕体积膨胀过大 B. 蛋糕组织粗糙
C. 蛋糕塌陷 D. 蛋糕表面干裂
6. 烤制面包时，烤箱温度过高可能会出现的情况是
A. 面包内部未熟透 B. 面包表面颜色过浅
C. 面包表皮烤焦 D. 面包体积过小
7. 制作泡芙时，面糊的稠度应该是
A. 非常稀
3、能流动 B. 像浓稠的酸奶
C. 可以缓慢滴落 D. 比较硬，难以搅拌
8. 以下哪种馅料不属于烘焙中常用的甜馅料
A. 豆沙馅 B. 肉馅 C. 奶油馅 D. 巧克力馅
9. 烘焙中，判断蛋糕是否烤熟的常用方法不包括
A. 用牙签插入蛋糕中心，拔出后牙签上无附着物
B. 观察蛋糕表面颜色金黄
C. 轻按蛋糕表面，回弹迅速
D. 蛋糕体积不再膨胀
10. 制作戚风蛋糕时，蛋白霜与蛋黄糊的搅拌方式是
A. 先将蛋白霜倒入蛋黄糊中搅拌 B. 先将蛋黄糊倒入蛋白霜中搅拌
C. 两者同时倒入另一个容器中搅拌 D. 分别搅拌后再混合轻轻翻拌
第II卷（非选择题
4、共70分）
二、填空题（共10分）
答题要求：本大题共5小题，每空2分。请在横线上填写正确答案。
1. 烘焙中常用作防腐剂的是______。
2. 制作面包时，面粉、水、酵母、盐、糖的比例通常为______。
3. 打发黄油时，需要将黄油软化至______状态。
4. 蛋糕的蓬松主要是依靠______产生的气体。
5. 烘焙中常用的天然色素有______（写出一种即可）。
三、判断题（共10分）
答题要求：本大题共5小题，每小题2分。判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”。
1. 烘焙时，烤箱预热时间越长越好。
2. 所有的糖在烘焙中都能提
5、供甜味和助酵母发酵的作用。
3. 制作饼干时，面团越软，烤出的饼干越酥脆。
×4. 鸡蛋在烘焙中既能增加营养，又能起到乳化和增加韧性的作用。
5. 烘焙后的食品应尽快食用，以保证其口感和品质。
四、简答题（共20分）
答题要求：本大题共2小题，每小题10分。请简要回答问题。
1. 简述制作成功的面包应具备哪些特点。
2. 说明在烘焙过程中，影响蛋糕体积和组织的因素有哪些。
五、材料分析题（共30分）
答题要求：本大题共3小题，每小题10分。阅读材料，回答问题。
材料：小王在制作一款巧克力蛋糕时，按照以下步骤进行操作。他先将低筋面粉、可可粉、细砂糖混合过筛，然
6、后加入牛奶、玉米油搅拌成面糊。接着，他打发蛋清，分三次加入细砂糖，打发至湿性发泡。之后，他将蛋黄糊与蛋白霜混合，采用翻拌的手法搅拌均匀，倒入模具中，放入预热好的烤箱，160℃烤制30分钟。烤好后，小王发现蛋糕体积较小，内部组织也比较粗糙。
1. 请分析小王制作的巧克力蛋糕体积较小和组织粗糙的可能原因。
2. 针对蛋糕体积较小的问题，有哪些改进措施？
3. 如何避免蛋糕内部组织粗糙？
答案：
第I卷
1. A
2. B
3. A
4. B
5. B
6. C
7. C
8. B
9. B
10. D
第II卷
二、填空题
1. 山梨酸钾
2. 5
7、3:1:1:1（大致比例，不同配方有差异）
3. 可轻松按压的柔软状态
4. 打发蛋清产生的空气
5. 胡萝卜汁（或其他天然色素）
三、判断题
1. ×
2. ×
3. ×
4. √
5. √
四、简答题
1. 制作成功的面包应具备以下特点：表皮色泽金黄，质地酥脆；内部组织柔软且有弹性，气孔均匀细密；具有浓郁的麦香味；体积适中，形状规整；口感湿润，不干硬。
2. 影响蛋糕体积和组织的因素有：面粉质量和用量，低筋面粉能使蛋糕更蓬松；打发蛋清的程度，打发不足或过度都影响体积和组织；搅拌手法，不当搅拌会使空气流失；烤箱温度和时间，温度不合适会导致体积异常和组织不佳。
五、材料分析题
1. 蛋糕体积较小可能原因：蛋清打发程度不够，未充分产生气体；面糊搅拌时消泡，空气流失；烤箱温度设置不合理。组织粗糙可能原因：搅拌手法不当，过度搅拌使面糊出筋；面粉过筛不充分，有颗粒。
2. 改进措施：确保蛋清打发至湿性发泡或接近干性发泡；搅拌面糊时采用正确翻拌手法，避免消泡；准确设置烤箱温度。
3. 避免蛋糕内部组织粗糙：采用正确搅拌手法，翻拌或切拌，避免过度搅拌；面粉充分过筛；打发蛋清时注意手法和程度，保证气泡均匀细腻。
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