1、
2025年高职（酿酒技术）酿酒工艺阶段测试题及答案
（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______
第I卷（选择题 共30分）
答题要求：本大题共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。
1. 以下哪种微生物在酿酒过程中起到将糖类转化为酒精的关键作用？
A. 乳酸菌
B. 醋酸菌
C. 酵母菌
D. 枯草芽孢杆菌
2. 酿酒原料中，淀粉含量最高的是以下哪种？
A. 高粱
B. 小麦
C. 玉米
D. 大米
3. 糖化过程主要是将原料中的淀粉转化为？
A. 葡萄糖
B. 麦芽
2、糖
C. 蔗糖
D. 果糖
4. 发酵过程中，影响酒精发酵速度的主要因素不包括？
A. 温度
B. 氧气含量
C. 发酵时间
D. 原料颗粒大小
5. 白酒酿造中，哪种发酵方式能使酒具有独特的风味？
A. 固态发酵
B. 液态发酵
C. 半固态发酵
D. 以上都不对
6. 葡萄酒酿造时，葡萄汁澄清常用的方法是？
A. 过滤
B. 离心
C. 沉降
D. 以上都是
7. 啤酒酿造中，麦芽汁煮沸的主要目的不包括？
A. 蒸发水分
B. 钝化酶活性
C. 杀菌
D. 增加色泽
8. 以下哪种物质是白酒中香味物质的重要来源？
A. 酯类
B. 醇类
3、C. 醛类
D. 以上都是
9. 黄酒酿造中，麦曲的主要作用是？
A. 糖化
B. 发酵
C. 增香
D. 以上都有
10. 酿造果酒时，水果预处理的关键步骤是？
A. 清洗
B. 破碎
C. 去核
D. 杀菌
第II卷（非选择题 共70分）
11. （共15分）简述酿酒工艺中糖化的原理及主要影响因素。（15分）
12. （共15分）分析发酵过程中温度对酒精发酵的影响，并说明如何控制发酵温度。（15分）
13. （共15分）阐述白酒固态发酵的特点及优势。（15分）
14. 材料：在葡萄酒酿造过程中，葡萄的品种选择至关重要。赤霞珠葡萄单宁含量高，颜色深，酿成
4、的葡萄酒具有浓郁的果香和较高的酸度。美乐葡萄单宁含量较低，口感柔和，果香浓郁。
问题：请分析不同品种葡萄对葡萄酒风味的影响，并说明在葡萄酒酿造中如何根据葡萄品种进行工艺调整。（15分）
15. 材料：某啤酒厂在生产过程中发现，发酵罐内的酵母活性出现异常，导致啤酒风味不佳。经过分析，发现是发酵过程中氧气含量控制不当所致。
问题：请说明氧气含量对酵母活性及啤酒风味的影响，并提出改进措施。（10分）
答案：1. C 2. A 3. B 4. D 5. A 6. D 7. D 8. D 9. D 10. B
11. 糖化原理：利用淀粉酶等将原料中的淀粉分解为可发酵性糖
5、主要是麦芽糖。主要影响因素：温度，合适温度能使淀粉酶活性最佳，一般在55-65℃；pH值，适宜pH利于酶作用，通常在5.0-5.5；糖化剂种类和用量，不同糖化剂效果不同，用量影响糖化程度。
12. 温度影响：较低温度下，发酵速度慢，利于风味物质生成；较高温度，发酵速度快，但风味物质生成可能受影响，还可能产生杂醇等不良物质。控制方法：前期适当升温促进酵母繁殖，发酵旺盛期控制在适宜温度范围，后期适当降温利于风味形成和酵母沉降。
13. 特点：固态发酵醅含水分少，发酵过程升温降温慢，微生物种类丰富。优势：酒质醇厚，香气浓郁，风味独特，能产生丰富的香味物质，如酯类、醇类等，是形成白酒独特风格的关键。
14. 赤霞珠单宁高颜色深，使葡萄酒具浓郁果香和高酸度，口感醇厚有骨架；美乐单宁低口感柔和，果香浓郁。工艺调整：赤霞珠发酵时间可稍长，提取更多单宁；美乐注重果香保留，发酵温度可稍低。
15. 氧气含量影响：适量氧气利于酵母繁殖，过多氧气会使酵母代谢异常，产生不良风味物质，影响啤酒口感。改进措施：严格控制发酵初期氧气含量，采用密闭发酵等方式减少氧气进入，保证酵母正常发酵代谢。
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