1、
2025年大学大二（葡萄与葡萄酒工程）葡萄酒工艺学综合测试试题及答案
（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______
第I卷（选择题，共40分）
答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共20题，每题2分，每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内)
1. 以下哪种葡萄品种常用于酿造香槟酒？（ ）
A. 赤霞珠 B. 霞多丽 C. 黑皮诺 D. 梅洛
2. 葡萄酒发酵过程中，主要的微生物是（ ）。
A. 细菌 B. 霉菌 C. 酵母菌 D. 放线菌
3. 葡萄酒的酒精度主要取
2、决于（ ）。
A. 葡萄品种 B. 发酵温度 C. 葡萄含糖量 D. 陈酿时间
4. 以下哪种物质不是葡萄酒中的主要风味物质？（ ）
A. 乙醇 B. 酯类 C. 酚类 D. 糖类
5. 葡萄酒的澄清度主要受（ ）影响。
A. 葡萄的成熟度 B. 发酵工艺 C. 过滤和沉淀处理 D. 以上都是
6. 以下哪种橡木桶能赋予葡萄酒更浓郁的香草和烤面包香气？（ ）
A. 新橡木桶 B. 旧橡木桶 C. 不锈钢桶 D. 陶瓷桶
7. 葡萄酒的酸度主要来源于（ ）。
A. 酒石酸 B. 苹果酸 C. 柠檬酸 D. 以上都是
8. 葡萄酒发酵时，
3、一般将温度控制在（ ）。
A. 10 - 15℃ B. 15 - 20℃ C. 20 - 25℃ D. 25 - 30℃
9. 以下哪种葡萄品种适合在寒冷地区种植？（ ）
A. 歌海娜 B. 西拉 C. 雷司令 D. 桑娇维塞
10. 葡萄酒的单宁主要来自于（ ）。
A. 葡萄皮 B. 葡萄籽 C. 橡木桶 D. A和B
11. 以下哪种方法可以提高葡萄酒的稳定性？（ ）
A. 冷冻处理 B. 过滤 C. 添加二氧化硫 D. 以上都是
12. 葡萄酒的颜色主要取决于（ ）。
A. 葡萄品种 B. 发酵时间 C. 陈酿时间 D. 以上都是
4、
13. 以下哪种葡萄酒属于甜型葡萄酒？（ ）
A. 干红葡萄酒 B. 半干白葡萄酒 C. 甜白葡萄酒 D. 桃红葡萄酒
14. 葡萄酒的香气可以分为（ ）。
A. 一类香气 B. 二类香气 C. 三类香气 D.以上都是
15. 以下哪种葡萄品种常用于酿造波特酒？（ ）
A. 赛美容 B. 长相思 C. 波特葡萄 D. 麝香
16. 葡萄酒发酵结束后，需要进行（ ）处理。
A. 澄清 B. 陈酿 C. 装瓶 D. 以上都是
17. 以下哪种物质可以防止葡萄酒氧化？（ ）
A. 二氧化硫 B. 氧气 C. 二氧化碳 D. 氮气
18.
5、 葡萄酒的口感主要包括（ ）。
A. 甜度 B. 酸度 C. 单宁 D. 以上都是
19. 以下哪种葡萄品种常用于酿造红葡萄酒？（ ）
A. 琼瑶浆 B. 灰皮诺 C. 佳美娜 D. 维欧尼
20. 葡萄酒的陈酿时间一般为（ ）。
A. 几个月 B. 几年 C. 几十年 D. 以上都有可能
第II卷（非选择题，共60分）
21. 简答题（每题10分，共20分）
（1）简述葡萄酒酿造的基本工艺流程。
（2）影响葡萄酒品质的因素有哪些？
22. 填空题（每空2分，共20分）
（1）葡萄酒的酿造过程主要包括______、______、______、
6、等环节。
（2）葡萄酒的香气可以分为______、______、______三类。
（3）葡萄酒的颜色主要来源于______、______、______等物质。
23. 材料分析题（20分）
材料：某葡萄酒厂生产的一款干红葡萄酒，在市场上销售一段时间后，出现了沉淀现象。经过分析，发现沉淀主要是由酒石酸结晶和色素沉淀组成。
问题：请分析出现沉淀现象的原因，并提出解决措施。
24. 论述题（20分）
论述橡木桶对葡萄酒品质的影响。
答案：
1. B
2. C
3. C
4. D
5. D
6. A
7. D
8. C
9. C
10. D
11
7、 D
12. D
13. C
14. D
15. C
16. D
17. A
18. D
19. C
20. D
21. （1）葡萄酒酿造基本工艺流程：葡萄采摘、破碎、压榨、发酵、澄清、陈酿、装瓶。（2）影响葡萄酒品质因素：葡萄品种、种植环境、采摘质量、酿造工艺、陈酿条件等。
22. （1）采摘、破碎、发酵、陈酿 （2）一类香气、二类香气、三类香气 （3）葡萄皮、葡萄籽、葡萄汁
23. 原因：酒石酸在低温下溶解度降低会结晶，色素在陈酿过程中可能因氧化等原因沉淀。解决措施：控制葡萄酒的储存温度，避免过低；优化酿造工艺减少色素沉淀；过滤去除沉淀。
24. 橡木桶对葡萄酒品质影响：新橡木桶赋予葡萄酒浓郁香草、烤面包等香气，增加单宁含量使口感更醇厚；旧橡木桶香气较柔和，能提升葡萄酒复杂性和圆润度；橡木桶可促进葡萄酒氧化，使口感更柔和；同时橡木桶会影响葡萄酒的颜色，使其更稳定。
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