1、
2025年中职（烹饪工艺与营养）冷菜制作工艺试题及答案
（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______
第I卷（选择题，共40分）
答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。
1. 冷菜制作中，常用于消毒杀菌的酒精浓度一般是（ ）
A. 50% B. 75% C. 95% D. 100%
2. 以下哪种蔬菜适合制作凉拌菜时整用（ ）
A. 西兰花 B. 菠菜 C. 黄瓜 D. 芹菜
3. 冷菜装盘时，色彩搭配应遵循
2、的原则不包括（ ）
A. 突出主题 B. 对比协调 C. 随心所欲 D. 层次分明
4. 制作冷菜时，下列哪种调料可用于去腥增香（ ）
A. 白醋 B. 花椒 C. 番茄酱 D. 白糖
5. 冷菜造型中，常用的雕刻工具不包括（ ）
A. 雕刻刀 B. 剪刀 C. 镊子 D. 锯子
6. 下列哪种肉类适合制作冷切肉（ ）
A. 里脊肉 B. 五花肉 C. 鸡胸肉 D. 牛肉
7. 冷菜制作中，为了保持菜品的新鲜度，应尽量避免（ ）
A. 提前准备 B. 低温保存 C. 长时间暴露在空气中 D. 加盖保存
8
3、 以下哪种水果常用于冷菜装饰（ ）
A. 榴莲 B. 芒果 C. 火龙果 D. 菠萝蜜
9. 制作冷菜时，下列哪种做法可以使菜品口感更脆爽（ ）
A. 焯水后过凉水 B. 直接煮熟 C. 油炸后晾凉 D. 腌制后风干
10. 在冷菜制作中，下列哪种香料具有防腐作用（ ）
A. 桂皮 B. 八角 C. 香叶 D. 丁香
11. 冷菜装盘时，下列哪种形状给人饱满、丰富的感觉（ ）
A. 圆形 B. 方形 C. 三角形 D. 菱形
12. 以下哪种海鲜适合制作生鱼片冷菜（ ）
A. 螃蟹 B. 虾 C. 三文鱼
4、 D. 贝类
13. 制作冷菜时，下列哪种调料可用于调色（ ）
A. 生抽 B. 老抽 C. 蚝油 D. 鱼露
14. 冷菜造型中，常用的拼摆手法不包括（ ）
A. 堆 B. 摆 C. 贴 D. 揉
15. 下列哪种蔬菜制作冷菜时需要焯水（ ）
A. 生菜 B. 紫甘蓝 C. 豆芽 D. 胡萝卜
16. 在冷菜制作中，下列哪种做法可以使菜品更入味（ ）
A. 提前腌制 B. 现做现吃 C. 快速焯水 D. 高温油炸
17. 冷菜装盘时，下列哪种餐具更能体现菜品的精致（ ）
A. 大盘子 B. 小盘子 C.
5、大碗 D. 砂锅
18. 以下哪种豆类适合制作凉拌豆制品（ ）
A. 绿豆 B. 红豆 C. 黑豆 D. 黄豆
19. 制作冷菜时，下列哪种调料可用于增加菜品的鲜味（ ）
A. 鸡精 B. 食盐 C. 香醋 D. 料酒
20. 冷菜造型中，常用的点缀物不包括（ ）
A. 香菜 B. 葱花 C. 花瓣 D. 塑料花
第II卷（非选择题，共60分）
21. （10分）简述冷菜制作的基本流程。
22. （10分）请列举三种常见的冷菜装盘形式，并简要说明其特点。
23. （10分）在冷菜制作中，如何保证菜品的卫生与安全？
24.
6、 （15分）阅读材料：小李在制作凉拌黄瓜时，黄瓜洗净后直接切成片，加入盐、糖、醋、生抽等调料搅拌均匀后就上桌了。结果顾客反映黄瓜口感不够脆爽，味道也不够浓郁。请分析小李制作过程中存在的问题，并给出正确的做法。
25. （15分）阅读材料：某餐厅推出一款新的冷菜拼盘，造型为一只展翅的凤凰，由多种冷菜食材拼摆而成。要求根据此材料，设计一份该冷菜拼盘的制作方案，包括食材选择、制作步骤、造型要点等。
答案：1. B 2. C 3. C 4. B 5. D 6. B 7. C 8. B 9. A 10. D 11. A 12. C 13. B 14. D 15. D
7、 16. A 17. B 18. D 19. A 20. D
21. 冷菜制作基本流程：原料选择与处理，确保新鲜、无变质，去除杂质、不可食部分等；初加工，如清洗、焯水、腌制等，有的需焯水断生，有的要腌制入味；刀工处理，切成合适形状；调味，依菜品口味加入各类调料拌匀；装盘造型，根据设计摆成美观形状，可适当点缀。
22.
- 单盘：单个菜品独立装盘，简洁明了，突出单品特色。
- 拼盘：将多种冷菜拼在一盘，丰富多样，视觉效果好。
- 什锦拼盘：多种冷菜组合，色彩丰富、口味多样，能满足不同需求。
23. 保证冷菜卫生安全：食材选新鲜、无变质的；加工前严格清洗、消毒处理；加工过程
8、中刀具、案板等生熟分开，防止交叉污染；操作人员洗净手，戴口罩、手套；调味注意卫生，调料容器保持清洁；制作好尽快冷藏，食用前确保未变质。
24. 小李问题：黄瓜未焯水后过凉水，所以口感不脆爽；调味简单，味道不够浓郁。正确做法：黄瓜洗净切好后先焯水1 - 2分钟，捞出过凉水沥干。除加盐、糖、醋、生抽，还可加蒜末、香油、辣椒油、少许鸡精，搅拌均匀腌制片刻，让味道更丰富。
25. 食材选择：选用色泽鲜艳、质地不同的冷菜食材，如火腿、鸡蛋、黄瓜、胡萝卜、紫甘蓝等。制作步骤：火腿切片、鸡蛋摊成饼切丝、黄瓜切片、胡萝卜切丝、紫甘蓝切丝备用；先摆好凤凰轮廓，再依次填充食材。造型要点：注意食材色彩搭配，体现凤凰色彩；利用食材形状，如火腿片做羽毛形状，仔细拼摆，展现凤凰展翅形态。
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