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2026年烹饪技巧（调味技法训练）试题及答案
（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______
第I卷（选择题 共30分）
每题给出的四个选项中，只有一项是最符合题目要求的。(总共6题，每题5分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内)
1. 以下哪种调味技法能突出食材本味？（ ）
A. 红烧 B. 清蒸 C. 糖醋 D. 麻辣
2. 在调味中，能增添菜肴浓郁醇厚味道的是（ ）。
A. 盐 B. 糖 C. 酱油 D. 醋
3. 制作清淡口味菜肴时，常用的基础调味是（ ）。
A. 葱姜
2、蒜 B. 料酒 C. 盐 D. 胡椒粉
4. 以下哪种调味搭配能形成复合味中的“咸甜味”？（ ）
A. 盐和糖 B. 盐和醋 C. 糖和醋 D. 酱油和糖
5. 能去腥增香，多用于肉类食材腌制的是（ ）。
A. 花椒 B. 八角 C. 桂皮 D. 料酒
6. 调味时，要根据（ ）来灵活调整调味料的用量。
A. 食材种类 B. 个人口味 C. 烹饪方式 D. 以上都是
第II卷（非选择题 共70分）
7. （10分）请简要阐述调味在烹饪中的重要作用。
8. （15分）列举三种常见的复合味，并说明其主要调味料及适用菜品
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9. （15分）在烹饪一道红烧排骨时，简述调味的步骤及各步骤的作用。
10. （15分）材料：有一道凉拌黄瓜的菜品。请分析这道菜在调味上如何突出清爽口感，以及用到了哪些主要调味料。
11. （15分）材料：准备制作一道清蒸鱼。请详细说明在调味过程中如何保证鱼的鲜美原味，以及用到了哪些关键调味料。
答案：1. B 2. C 3. C 4. A 5. D 6. D 7. 调味能赋予菜肴丰富多样的味道，提升菜品口感，使其更具吸引力。可去除食材异味，突出本味，还能增加菜肴色泽，丰富菜品层次。不同的调味能适应不同地域、人群口味需求，满足多样化饮食要求，是烹饪中不可或缺的环节。
4、 8. 咸甜味：主要调味料为盐和糖，适用于红烧肉等。咸鲜味：主要调味料有盐、生抽等，常用于清蒸鱼等。酸甜味：主要调味料是糖和醋，适合糖醋排骨等。 9. 先炒糖色，让排骨上色增香；加入葱姜蒜爆香去腥；倒入酱油增添色泽和酱香；再加适量盐调味；炖煮过程中可根据情况微调味道，使排骨入味且味道浓郁醇厚。 10. 凉拌黄瓜要突出清爽口感，可多放醋，醋的酸味能刺激食欲且增添清爽感。适量加盐提味。还可加入蒜末、生抽增加风味，少许香油提升香气。主要调味料有醋、盐、蒜末、生抽、香油。 11. 清蒸鱼要保证鲜美原味，在鱼身上划几刀，用葱姜蒜、料酒腌制去腥增香。蒸鱼时在盘底垫葱姜，鱼入锅蒸，蒸好后倒掉盘中汁水，重新铺上葱姜丝，淋上蒸鱼豉油，浇上热油激发出香味，关键调味料有葱姜蒜、料酒、蒸鱼豉油。
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