1、
2025年高职第三学年（粤菜烹饪）特色菜品制作阶段测试题及答案
（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______
第I卷（选择题 共30分）
答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共10题，每题3分)
1. 粤菜中经典的白切鸡，对鸡肉的选择要求极高，以下哪种鸡最适合用来制作白切鸡？（ ）
A. 三黄鸡 B. 清远鸡 C. 文昌鸡 D. 珍珠鸡
2. 制作XO酱时，必不可少的原料是（ ）。
A. 干贝 B. 火腿 C. 辣椒 D. 大蒜
3. 粤菜中讲究火候的精准运用，煎鱼时一般用（
2、 ）火候。
A. 猛火 B. 中火 C. 小火 D. 文武火
4. 以下哪种调料不是粤菜中常用的去腥调料？（ ）
A. 姜 B. 葱 C. 料酒 D. 花椒
5. 制作广式月饼时，饼皮的关键在于（ ）。
A. 油的用量 B. 糖的用量 C. 面粉的筋性 D. 水的用量
6. 粤菜中的煲汤十分讲究，煲鱼汤时一般需要先（ ）。
A. 煎鱼 B. 焯水 C. 爆香葱姜 D. 加入牛奶
7. 以下哪种海鲜不适合用来制作潮式冻蟹？（ ）
A. 梭子蟹 B. 大闸蟹 C. 花蟹 D. 青蟹
8. 制作肠粉时，米浆的调制比例很重要，一般米与水的比例
3、是（ ）。
A. 1:1 B. 1:1.5 C. 1:2 D. 1:2.5
9. 粤菜中常用的勾芡方式是（ ）勾芡。
A. 厚芡 B. 薄芡 C. 米汤芡 D. 玻璃芡
10. 制作豉椒炒蚬时，蚬子需要先进行（ ）处理。
A. 吐沙 B. 焯水 C. 腌制 D. 过油
第II卷（非选择题 共70分）
11. （10分）请简述粤菜中“鲜”味的来源及体现方式。
12. （15分）列举三种粤菜中常见的烹饪技法，并分别说明其特点和适用食材。
13. （15分）材料：在制作一款新的粤菜菜品时，厨师发现炒出来的菜色泽不够鲜亮。请分析可能导致这种情况的原因，并
4、提出相应的解决办法。
14. （15分）材料：某餐厅推出一款创新粤菜，将传统的食材与新的烹饪手法相结合，但顾客反馈口味不如预期。请从粤菜的口味特点、食材搭配、烹饪技巧等方面进行分析，找出可能存在的问题并给出改进建议。
15. （15分）材料：一位粤菜厨师想要提升自己制作烧腊的水平。请根据烧腊制作的要点，为他提供一些建议，包括原料选择、腌制方法、烤制技巧等方面。
答案：
1. B
2. A
3. C
4. D
5. A
6. A
7. B
8. C
9. B
10. A
11. 粤菜中“鲜”味主要来源于新鲜的食材，如鲜活的海鲜、禽畜肉等。体现方式：直接使用新鲜食材
5、保持食材原本的鲜味；通过巧妙的烹饪手法最大程度激发食材鲜味，如清蒸保留鱼的鲜味；搭配能提升鲜味的调料，如蚝油增加菜品鲜味层次。
12. 示例：
- 清蒸：特点是原汁原味，最大程度保留食材的营养和鲜味。适用食材如鱼、虾等海鲜。
- 煎：能使食材表面金黄酥脆，内部鲜嫩。适合各种肉类、鱼类等。
- 炒：快速烹饪，保持食材鲜嫩口感，能融入多种调料味道。常用于各种蔬菜、肉类等食材的搭配炒制。
13. 原因可能有：食材不新鲜，本身色泽不佳；烹饪时火候掌握不当，导致食材变色；调料使用不合理，影响色泽。解决办法：选用新鲜食材；准确掌握烹饪火候；合理搭配调料，如加入适量的生抽、糖等提升色泽。
14. 可能问题：口味融合不佳，新烹饪手法未能突出粤菜传统口味优势；食材搭配不和谐，影响整体口感；烹饪技巧运用不当，未充分发挥食材特点。改进建议：深入研究粤菜口味特点，调整烹饪手法使其更好融合；重新评估食材搭配，遵循粤菜食材搭配原则；加强烹饪技巧训练，确保能熟练运用技巧展现食材优势。
15. 原料选择：选用品质优良的猪肉、鸭等，确保肉质鲜嫩。腌制方法：根据烧腊种类合理调配腌制料，如加入适量盐、糖、酱油、酒等，腌制时间要足够，使其入味。烤制技巧：控制好烤箱或烤炉温度，先高温定型再低温烤熟，适时翻面，确保受热均匀，烤至表面色泽红亮、外皮酥脆。
浙ICP备2021020529号-1 | 浙B2-20240490 
