1、
2026年火锅厨师（锅底调制工艺）试题及答案
（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______
第I卷（选择题 共30分）
答题要求：本卷共6题，每题5分。每题给出的选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。
1. 以下哪种香料是火锅锅底中常用的去腥增香调料？（ ）
A. 香叶 B. 花椒 C. 八角 D. 以上都是
2. 调制麻辣火锅锅底时，辣椒的选择很关键，哪种辣椒辣度适中且香气浓郁？（ ）
A. 小米辣 B. 二荆条 C. 朝天椒 D. 灯笼椒
3. 在调制火锅锅底时，关于牛油
2、的使用，以下说法正确的是（ ）
A. 牛油越多越好，能让锅底更醇厚
B. 牛油要提前精炼去除杂质
C. 牛油不需要加热，可以直接加入锅底
D. 牛油的品质对锅底影响不大
4. 调制清汤火锅锅底，一般会选用以下哪种食材来提鲜？（ ）
A. 香菇 B. 洋葱 C. 姜片 D. 以上都可以
5. 火锅锅底中加入醪糟的作用是（ ）
A. 增加甜味 B. 去除异味 C. 促进发酵 D. 增添独特风味
6. 调制火锅锅底时，香料的用量应该（ ）
A. 越多越好，香味更浓郁
B. 按照固定配方精确使用
C. 根据个人口味随意添加
D. 越少越好，避免掩盖其他味道
3、
第II卷（非选择题 共70分）
二、填空题（共20分）
答题要求：本大题共5个空，每空4分。请在横线上填写正确答案。
1. 火锅锅底的基本分类有清汤锅底、______锅底和______锅底。
2. 调制麻辣火锅锅底时，除了辣椒和花椒，还常用的香料有______、______等。
3. 清汤火锅锅底的主要食材有______、______、______等。
4. 调制火锅锅底时，油温一般控制在______度左右加入香料，以激发香料的香味。
5. 火锅锅底中加入冰糖的作用是______和______。
三、简答题（共20分）
答题要求：简要回答问题，条理清晰。
4、
1. 简述调制火锅锅底时，如何选择优质的牛油？（10分）
2. 说明调制清汤火锅锅底的关键步骤。（10分）
四、材料分析题（共15分）
材料：有一位火锅厨师在调制火锅锅底时，发现新采购的花椒颜色较深，但香气不足。在调制过程中，他按照以往的经验加入了较多的香料，结果锅底味道过于浓烈，掩盖了食材本身的味道。
答题要求：根据上述材料，分析该厨师在调制锅底过程中存在的问题，并提出改进措施。（15分）
五、实践操作题（共15分）
答题要求：请描述一次你调制火锅锅底的完整过程，包括食材准备、调料用量及调制步骤等。（15分）
答案：
一、选择题
1. D
2.
5、 B
3. B
4. D
5. D
6. B
二、填空题
1. 麻辣 特色（如菌汤等，答案不唯一）
2. 桂皮 草果（答案不唯一）
3. 鸡 猪骨 姜片（答案不唯一）
4. 150左右
5. 提鲜 上色
三、简答题
1. 选择优质牛油要注意：看色泽，纯净光亮、无杂质为佳；闻气味，有浓郁醇厚香味，无异味；尝口感，入口细腻、无油腻感和其他怪味；查来源，选择正规渠道、品质可靠的牛油产品。
2. 调制清汤火锅锅底关键步骤：先准备好鸡、猪骨等食材，焯水后放入锅中，加入足量清水，大火烧开后转小火慢炖数小时，期间撇去浮沫，使汤底浓郁鲜香，最后根据口味加入适量姜片、
6、葱段等简单调味。
四、材料分析题
问题：花椒选择不当，颜色深且香气不足影响锅底；香料用量过多，掩盖食材味道。改进措施：重新挑选优质花椒，注意其色泽和香气；严格按照配方或经验合理控制香料用量，先少量试用，根据实际情况微调，确保锅底味道平衡，突出食材本味。
五、实践操作题
示例：食材准备，准备好适量牛油、辣椒、花椒、桂皮、草果等香料，姜片、葱段等。调料用量，牛油500克，辣椒100克，花椒50克等（根据个人口味调整）。调制步骤，先将牛油小火加热融化，至150度左右加入姜片、葱段爆香，接着放入香料炒出香味，再加入适量高汤或清水，大火烧开后转小火慢炖半小时，让香味充分融合，最后根据口味微调调料用量。
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