2026年餐饮管理（菜品研发策略）试题及答案.doc

2026年餐饮管理（菜品研发策略）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共30分）
每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共10题，每题3分，每题选出答案后，用铅笔把答题卡上对应题目的答案标号涂黑。如需改动，用橡皮擦干净后，再选涂其他答案标号。不能答在试卷上。)

1. 以下哪种因素对菜品研发方向起到最关键的引导作用？（ ）
A. 厨师个人喜好
B. 餐厅装修风格
C. 目标客户群体的口味需求
D. 食材供应商提供的食材种类

2. 为吸引年轻上班族群体，菜品研发应注重（ ）。
A. 菜品的精致度与便捷性
B. 菜品的高糖高热量
C. 传统复杂烹饪方式
D. 选用昂贵食材凸显档次

3. 当市场上流行健康饮食理念时，餐饮企业在菜品研发上应突出（ ）。
A. 高油高盐菜品
B. 低糖低卡、营养均衡菜品
C. 油炸类菜品
D. 腌制类菜品

4. 菜品研发过程中，对于新菜品成本控制的关键在于（ ）。
A. 尽可能选用低价食材
B. 简化烹饪流程以降低人工成本
C. 平衡食材成本、制作成本与售价
D. 减少菜品分量

5. 要使新菜品具有独特竞争力，在口味创新上可采用（ ）。
A. 融合多种地域特色口味
B. 完全照搬传统经典口味
C. 保持单一平淡口味
D. 随意搭配口味组合

6. 以下哪项不属于影响菜品研发周期的因素？（ ）
A. 食材季节性
B. 厨师技术熟练程度
C. 餐厅桌椅颜色
D. 研发流程的合理性

7. 在进行菜品外观设计时，应考虑（ ）。
A. 颜色搭配协调、造型新颖独特
B. 只注重颜色鲜艳
C. 造型复杂但不考虑实用性
D. 随意摆放食材

8. 为适应不同季节推出新菜品，春季菜品研发可侧重（ ）。
A. 滋补厚重菜品
B. 清淡新鲜、富含春味食材的菜品
C. 油腻荤腥菜品
D. 加工复杂菜品

9. 菜品研发中，如何确保新菜品符合餐厅整体定位？（ ）
A. 依据餐厅定位确定菜品风格、价格区间等
B. 研发人员自行决定菜品特色
C. 参考竞争对手菜品
D. 只考虑当下流行元素

10. 对于连锁餐饮企业，菜品研发要注重（ ）。
A. 各地门店菜品统一标准与特色微调
B. 每个门店各自为政研发菜品
C. 只在总部研发菜品
D. 不考虑地域差异研发单一菜品

第II卷（非选择题 共70分）

填空题（共20分）
请在横线上填写正确答案。(总共10空，每空2分)

1. 餐饮企业菜品研发的首要目标是满足____________________。
2. 在菜品研发中，要关注食材的____________________，以确保菜品质量稳定。
3. 新菜品口味测试时，应邀请____________________参与，获取真实反馈。
4. 菜品研发需结合餐厅的____________________，营造整体用餐体验。
5. 研发具有地域特色的菜品，要深入挖掘当地的____________________。
6. 为提高新菜品研发效率，应建立____________________流程。
7. 菜品研发过程中，要对新菜品的____________________进行评估，包括成本、利润等。
8. 当市场出现新的烹饪技术时，菜品研发可考虑______应用。
9. 对于有过敏风险的食材，在菜品研发时要做好____________________。
10. 要使新菜品在市场上具有持久竞争力，需不断进行____________________。

简答题（共20分）
简要回答下列问题。(总共4题，每题5分)

1. 简述菜品研发中如何平衡传统口味与创新口味？
2. 菜品研发时如何考虑食材的可持续性？
3. 说明新菜品定价应考虑哪些因素？
4. 讲述在菜品研发过程中如何进行有效的市场调研？

材料分析题（共15分）
阅读以下材料，回答问题。

材料：某餐饮企业计划推出一系列新菜品，以吸引更多年轻消费者。在研发过程中，团队考虑了多种因素，但遇到了一些问题。例如，部分厨师认为新菜品应保持传统烹饪方式，而年轻消费者更倾向于新颖快捷的烹饪方法；对于食材选用，采购部门觉得本地常规食材成本低易获取，研发人员则希望尝试一些进口特色食材增加菜品独特性。

1. 针对厨师与年轻消费者对烹饪方式的不同看法，你认为该如何协调？（7分）
2. 如何在食材选用上平衡采购部门与研发人员的意见？（8分）

论述题（共15分）
论述餐饮企业在菜品研发中如何打造具有文化内涵的菜品？

方案设计题（共20分）
为一家新开业的主打家庭聚餐的中餐厅设计一份菜品研发方案，包括研发方向、特色菜品构思等内容。

答案：
1. C
2. A
3. B
4. C
5. A
6. C
7. A
8. B
9. A
10. A
填空题答案：1. 目标客户群体需求 2. 质量稳定性 3. 目标客户群体 4. 整体定位 5. 饮食文化 6. 标准化 7. 经济效益 8. 合理 9. 标注提示 10. 创新改进
简答题答案：1. 保留经典传统口味吸引老顾客，在此基础上适度融合新口味元素，如采用新调料、新烹饪技巧等满足新顾客需求，通过小范围试推观察顾客反馈不断调整平衡。2. 优先选用本地时令且产量丰富的食材，减少长途运输食材，关注食材供应商可持续发展举措，推广使用环保包装食材等。3. 要考虑成本、市场同类菜品价格、餐厅定位、目标客户群体消费能力、菜品独特性等因素。4. 通过问卷调查、访谈、观察竞争对手、分析行业报告等方式，了解市场流行趋势、消费者口味偏好、需求变化等。
材料分析题答案：1. 可将部分传统烹饪方式与新颖快捷烹饪方法结合，推出不同烹饪方式的同款菜品供顾客选择，观察销售数据后再优化调整。2. 选取部分进口特色食材用于特色招牌菜品提升独特性，常规本地食材用于基础大众菜品控制成本，根据市场反馈调整比例。
论述题答案：深入挖掘菜品背后的地域文化、历史典故等，将文化元素融入菜品名称、故事介绍中；选用具有文化象征意义的食材；采用传统且蕴含文化内涵的烹饪技法；通过餐厅环境布置、服务员讲解等营造文化氛围，让顾客在品尝菜品时感受文化魅力。
方案设计题答案：研发方向：注重家庭氛围，菜品口味多样适合不同年龄段，突出食材新鲜、健康营养。特色菜品构思：如设计一款家庭大盆菜，包含丰富多样食材，寓意团圆；推出儿童喜爱的卡通造型点心；研发适合长辈口味的养生炖菜等，同时注重菜品搭配与分量，满足家庭聚餐需求。