2025年大学大二（食品科学与工程）食品加工工艺学基础综合测试题及答案.doc

2025年大学大二（食品科学与工程）食品加工工艺学基础综合测试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共40分）
每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共20题，每题2分，每题选出答案后，用铅笔把答题卡上对应题目的答案标号涂黑，如需改动，用橡皮擦干净后，再选涂其他答案标号。在试题卷上作答无效)
1. 以下哪种食品加工工艺不属于热处理范畴？（ ）
A. 巴氏杀菌 B. 油炸 C. 烘焙 D. 冷冻干燥
2. 食品在腌制过程中，主要利用了哪种扩散原理？（ ）
A. 分子扩散 B. 对流扩散 C. 渗透扩散 D. 热扩散
3. 以下哪种酶在食品加工中常用于澄清果汁？（ ）
A. 淀粉酶 B. 果胶酶 C. 蛋白酶 D. 脂肪酶
4. 食品冷冻保藏的主要原理是（ ）
A. 降低食品的水分含量 B. 抑制微生物生长繁殖
C. 降低食品的温度至冰点以下 D. 破坏食品中的酶活性
5. 罐头食品在杀菌过程中，通常采用的杀菌强度表示方法是（ ）
A. F值 B. D值 C. Z值 D. T值
6. 以下哪种食品添加剂常用于面包制作中作为膨松剂？（ ）
A. 苯甲酸钠 B. 碳酸氢钠 C. 山梨酸钾 D. 柠檬酸
7. 食品干燥过程中，水分的去除主要通过（ ）
A. 升华 B. 蒸发 C. 渗透 D. 吸附
8. 以下哪种加工工艺可以提高食品的蛋白质消化率？（ ）
A. 发酵 B. 油炸 C. 冷冻 D. 干燥
9. 食品在烟熏过程中，会发生以下哪种变化？（ ）
A. 颜色变浅 B. 风味增强 C. 水分增加 D. 营养成分升高
10. 以下哪种食品加工工艺属于物理保鲜方法？（ ）
A. 辐照保鲜 B. 化学保鲜 C. 生物保鲜 D. 气调保鲜
11. 食品在加工过程中，以下哪种营养素最容易损失？（ ）
A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 维生素 D 矿物质
12. 以下哪种微生物在食品加工中常被用于发酵乳制品？（ ）
A. 酵母菌 B. 乳酸菌 C. 醋酸菌 D. 霉菌
13. 食品在速冻过程中，冰晶形成的特点是（ ）
A. 形成大而少的冰晶 B. 形成小而多的冰晶
C. 在食品表面形成冰晶 D. 不形成冰晶
14. 以下哪种食品加工工艺可以使食品产生美拉德反应？（ ）
A. 加热 B. 冷冻 C. 干燥 D. 腌制
15. 食品在加工过程中，以下哪种因素会影响食品的色泽？（ ）
A. 温度 B. 水分含量 C. 氧气 D. 以上都是
16. 以下哪种食品添加剂常用于肉制品中作为发色剂 ）
A. 亚硝酸钠 B. 焦糖色素 C. 胭脂红 D. 亮蓝
17. 食品在加工过程中，以下哪种工艺可以改善食品的口感？（ ）
A. 均质 B. 过滤 C. 离心 D. 以上都是
18. 以下哪种食品加工工艺属于生物技术范畴？（ ）
A. 基因工程 B. 发酵工程 C. 酶工程 D. 以上都是
19. 食品在加工过程中，以下哪种因素会影响食品的风味？（ ）
A. 原料品质 B. 加工工艺 C. 包装材料 D. 以上都是
20. 以下哪种食品加工工艺可以延长食品的货架期？（ ）
A. 真空包装 B. 高温杀菌 C. 辐照处理 D. 以上都是

第II卷（非选择题，共60分）
21. 简答题（每题10分，共20分）
（1）简述食品腌制过程中的化学变化。
（2）说明食品冷冻保藏的优缺点。
22. 论述题（20分）
论述食品加工工艺对食品营养成分的影响。
23. 材料分析题（20分）
材料：某食品企业生产一种新型果汁饮料，在加工过程中采用了以下工艺：新鲜水果榨汁后，经过过滤、均质、巴氏杀菌，然后添加了适量的甜味剂、酸味剂和食用香料，最后进行灌装和密封。
问题：
（1）分析该果汁饮料加工工艺中各步骤的作用。
（2）指出该工艺可能对果汁饮料营养成分产生的影响。
24. 案例分析题（20分）
案例：某面包厂生产的面包出现了变质现象，经调查发现是由于在烘焙过程中温度控制不当导致的。
问题：
（1）分析温度控制不当对面包品质的影响。
（2）提出改进面包烘焙工艺中温度控制的措施。

答案：1. D 2. C 3. B 4. C 5. A 6. B 7. B 8. A 9. B 10. D 11. C 12. B 13. B 14. A 15. D 16. A 17. D 18. D 19. D 20. D
21. （1）食品腌制过程中的化学变化主要包括：食品中的水分渗出，盐分进入，导致食品脱水；蛋白质变性，使食品质地变硬；糖类发生美拉德反应，产生色泽和风味；微生物的代谢活动可能导致食品发酵或腐败。（2）优点：能抑制微生物生长繁殖，延长食品保质期；能保持食品原有风味和营养成分。缺点：可能导致食品中水分流失，影响口感；可能使食品中的营养成分如维生素等有所损失；冷冻设备成本高，能耗大。
22. 食品加工工艺对食品营养成分的影响具有多面性。加热处理可能破坏部分热敏性维生素，如维生素C等，但也能使一些抗营养因子失活，提高营养成分的利用率。干燥会使食品中的水分减少，同时可能导致部分营养成分损失。发酵能改善食品的营养品质，如提高蛋白质消化率，增加B族维生素含量。腌制会使食品中的盐分增加，同时可能导致营养成分流失。不同的加工工艺应合理选择和控制，以最大程度减少营养成分损失，提高食品营养价值。
23. （1）过滤可去除果汁中的杂质，使果汁澄清；均质能使果汁中的成分均匀分布，防止分层和沉淀；巴氏杀菌可杀灭有害微生物，延长果汁保质期；添加甜味剂、酸味剂和食用香料能调整果汁的口感和风味。（2）过滤可能会损失少量的果肉纤维等营养成分；均质一般对营养成分影响较小；巴氏杀菌可能破坏部分热敏性维生素；添加物会增加果汁的热量，且可能掩盖果汁本身的营养特性。
24. （1）温度控制不当可能导致面包表面烤焦，影响外观和口感；内部可能未熟透，导致面包变质快；温度过高还可能使面包中的水分过度蒸发，变得干硬，营养成分流失。（2）改进措施包括：精确控制烘焙温度，根据面包的种类和大小设定合适的温度曲线；采用温度计实时监测面包内部温度，确保烘焙程度均匀；合理调整烘焙时间，避免温度过高或时间过长；优化烘焙设备的加热系统，提高温度控制的精准度。