2025年大学第三学年（食品科学与工程）热菜营养分析试题及答案.doc

2025年大学第三学年（食品科学与工程）热菜营养分析试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共30分）
答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。

1. 以下哪种热菜烹饪方式能最大程度保留食材的营养成分？
A. 油炸 B. 清蒸 C. 红烧 D. 爆炒
2. 富含维生素C的热菜，在烹饪过程中容易损失，以下哪种做法能较好地减少其损失？
A. 长时间炖煮 B. 大火快炒 C. 先焯水再炒 D. 加大量醋烹饪
3. 热菜中蛋白质的营养价值高低主要取决于？
A. 蛋白质的含量 B. 必需氨基酸的种类和含量 C. 烹饪方式 D. 搭配的蔬菜种类
4. 对于富含铁元素的热菜，以下哪种烹饪方式有助于提高铁的吸收率？
A. 与富含维生素C的食材一起烹饪 B. 高温煎炒 C. 加大量盐腌制后烹饪 D. 长时间炖煮
5. 以下哪种热菜食材中的脂肪属于优质脂肪？
A. 五花肉 B. 肥牛肉 C. 橄榄油 D. 通过油炸的花生米
6. 热菜烹饪中，哪种调料的使用可能会增加菜品的钠含量？
A. 酱油 B. 醋 C. 料酒 D. 白糖
7. 某热菜中含有丰富的膳食纤维，其主要作用不包括以下哪项？
A. 促进肠道蠕动 B. 降低胆固醇 C. 提供能量 D. 增加饱腹感
8. 下列哪种热菜烹饪过程中会使食材中的维生素B族大量损失？
A. 低温烘焙 B. 水煮 C. 油煎 D. 微波加热
9. 热菜中添加适量的葱姜蒜，除了增添风味外，还具有一定的？
A. 杀菌作用 B. 增加脂肪含量作用 C. 降低蛋白质含量作用 D. 减少碳水化合物含量作用
10. 从营养角度考虑，以下哪种热菜搭配更为合理？
A. 红烧肉配炸薯条 B. 清炒西兰花配胡萝卜炒肉丝 C. 糖醋排骨配凉拌黄瓜 D. 西红柿炒鸡蛋配凉拌土豆丝

第II卷（非选择题 共70分）

二、填空题（共15分）
答题要求：本大题共5小题，每空3分。请将答案填写在相应的横线上。

1. 热菜烹饪中，维生素C在______性环境中相对稳定，在______性环境中容易被氧化破坏。
2. 蛋白质在热菜烹饪过程中可能会发生______和______等变化，影响其营养价值。
3. 热菜中的脂肪在烹饪时可能会发生______反应，产生一些对健康不利的物质。这种反应在高温且长时间烹饪时更容易发生。
4. 为了减少热菜中营养成分的流失，蔬菜应先______后______，尽量缩短烹饪时间。
5. 热菜中添加适量的______可以提高钙的吸收率，因为它能与钙形成可溶性络合物。

三、简答题（共20分）
答题要求：简要回答问题，条理清晰，语言简洁。

1. 简述热菜烹饪中如何减少维生素的损失？（10分）

2. 说明热菜中脂肪的营养价值及烹饪时应注意的问题。（10分）

四、材料分析题（共15分）
材料：有一道热菜为“番茄炒鸡蛋”，番茄富含维生素C、番茄红素等营养成分，鸡蛋富含优质蛋白质。但在烹饪过程中，有人先将番茄长时间炖煮后再加入鸡蛋一起炒，也有人先将鸡蛋炒熟盛出，再单独炒番茄后加入鸡蛋混合。

答题要求：分析两种烹饪方式对这道菜营养成分的影响，并说明哪种方式更合理。（每个小题的题目字数150字到200字之间并留出3行空白作答区域）

1. 第一种烹饪方式对营养成分有何影响？（7分）

2. 第二种烹饪方式对营养成分有何影响？（8分）

五、综合应用题（共20分）
材料：某餐厅推出一款新热菜“西兰花炒虾仁”。西兰花富含维生素、膳食纤维等，虾仁富含优质蛋白质和矿物质。

答题要求：请从营养角度出发，为该菜品的烹饪过程提出合理建议，并说明理由。（每个小题的题目字数150字到200字之间并留出3行空白作答区域）

1. 西兰花的预处理应注意什么？（10分）

2. 虾仁的烹饪要点是什么？（10分）

答案：
一、1. B 2. B 3. B 4. A 5. C 6. A 7. C
8. B 9. A 10. B
二、1. 酸；碱 2. 变性；降解 3. 氧化 4. 洗；切 5. 维生素D
三、1. 减少热菜烹饪中维生素损失的方法有：采用合适烹饪方式，如大火快炒、清蒸等；控制烹饪时间，避免过长时间加热；合理搭配食材，如将富含维生素C的食材与其他食材一起烹饪，利用维生素C的抗氧化作用保护其他维生素；避免过度淘米、洗菜，减少维生素的流失。
2. 热菜中脂肪的营养价值取决于其来源和种类。优质脂肪如不饱和脂肪酸对健康有益，能降低心血管疾病风险等。烹饪时应注意控制油温，避免高温长时间烹饪，防止脂肪发生氧化等有害反应。选择健康的油脂，如橄榄油等进行烹饪。
四、1. 第一种烹饪方式中，番茄长时间炖煮会使维生素C大量损失，番茄红素的活性也可能降低。鸡蛋炒熟后加入一起炒，鸡蛋中的蛋白质在高温下长时间接触炖煮后的番茄，可能会发生变性等不利于营养吸收的变化。整体营养成分损失较大。
2. 第二种烹饪方式更合理。先炒鸡蛋，鸡蛋中的蛋白质在相对较短时间内炒熟，营养损失较小。单独炒番茄，能在较短时间内保留大部分维生素C和番茄红素。最后混合，能最大程度减少营养成分的流失，保证菜品的营养价值。
五、1. 西兰花预处理时，应先清洗后切，避免切后长时间放置导致营养成分流失。焯水时间不宜过长，以减少维生素等营养成分的损失。焯水后迅速进行炒制，保持其脆嫩口感和营养。
2. 虾仁烹饪要点：虾仁易熟，炒制时火候要适中，避免过度加热导致蛋白质变性和营养损失。可先将虾仁用少量淀粉等腌制，能使虾仁更嫩滑。烹饪过程中加入适量葱姜蒜等调料增添风味，同时葱姜蒜还具有一定杀菌作用，保证食品安全。