1、
2025年高职（酿酒技术）白酒酿造工艺综合测试题及答案
（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______
第I卷（选择题，共40分）
答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共20题，每题2分)
1. 白酒酿造过程中，用于糖化的主要酶是（ ）
A. 淀粉酶 B. 蛋白酶 C. 脂肪酶 D. 纤维素酶
2. 以下哪种微生物是白酒发酵过程中常见的酵母菌（ ）
A. 枯草芽孢杆菌 B. 醋酸菌 C. 酿酒酵母 D. 乳酸菌
3. 白酒酿造中，大曲的主要作用是（ ）
A. 提供糖分 B.
2、 提供香味物质 C. 作为发酵底物 D. 调节发酵温度
4. 浓香型白酒发酵的窖池通常采用（ ）
A. 石头窖池 B. 泥窖 C. 不锈钢窖池 D. 陶瓷窖池
5. 白酒酿造原料中，高粱的主要特点是（ ）
A. 淀粉含量高 B. 蛋白质含量高 C. 脂肪含量高 D. 水分含量高
6. 发酵过程中，控制酒醅温度的主要目的是（ ）
A. 促进微生物生长 B. 抑制微生物生长 C. 提高发酵效率 D. 以上都是
7. 白酒蒸馏时，最先蒸馏出的成分是（ ）
A. 酒精 B. 水 C. 香味物质 D. 杂质
8. 清香型白酒的典型代表是（ ）
A
3、 茅台 B. 五粮液 C. 汾酒 D. 洋河大曲
9. 白酒陈酿的主要目的是（ ）
A. 使酒质更加醇厚 B. 降低酒精度数 C. 增加酒的香气 D. 去除杂质
10. 以下哪种工艺是酱香型白酒的独特工艺（ ）
A. 清蒸清烧 B. 续渣法 C. 四高一长 D. 固态发酵
11. 白酒酿造中，辅料的作用不包括（ ）
A. 调节酸度 B. 疏松酒醅 C. 提供营养 D. 改善口感
12. 微生物在白酒发酵中的作用是（ ）
A. 产生酒精 B. 产生香味物质 C. 分解原料 D. 以上都是
13. 白酒发酵过程中，需要控制的氧气含量是（
4、
A. 高氧 B. 低氧 C. 无氧 D. 无所谓
14. 以下哪种酒曲属于小曲（ ）
A. 大曲 B. 麸曲 C. 米曲 D. 红曲
15. 浓香型白酒中，起关键呈香作用的物质是（ ）
A. 己酸乙酯 B. 乙酸乙酯 C. 乳酸乙酯 D. 丁酸乙酯
16. 白酒酿造用水的要求不包括（ ）
A. 无色透明 B. 无异味 C. 硬度高 D. 微生物指标合格
17. 发酵周期对白酒品质的影响是（ ）
A. 周期越长，品质越好 B. 周期越短，品质越好 C. 适中的周期有利于品质提升 D. 无影响
18. 白酒勾调的目的是（ ）
A.
5、使酒质稳定 B. 调整酒的口感和香气 C. 提高酒的品质 D. 以上都是
19. 以下哪种设备不是白酒酿造过程中常用的（ ）
A. 甑锅 B. 发酵罐 C. 离心机 D. 蒸馏塔
20. 白酒酿造过程中，发酵条件的控制不包括（ ）
A. 温度 B. 湿度 C. 酸度 D. 酒精度
第II卷（非选择题，共60分）
21. （10分）简述白酒酿造的基本工艺流程。
22. （10分）分析大曲在白酒酿造中的作用及优势。
23. w（15分）材料：某白酒企业在生产过程中发现酒的口感偏淡，香气不足。请分析可能的原因，并提出改进措施。
24. w（15分）材料：近
6、年来，随着消费者对健康饮酒的关注度提高，低度白酒市场逐渐扩大。请结合白酒酿造工艺，谈谈如何生产出优质的低度白酒。
25. w（20分）材料：在白酒酿造行业，创新工艺和技术不断涌现。请介绍一种你所了解的白酒酿造新工艺，并分析其对白酒产业发展的影响。
答案：1. A 2. C 答案：3. B 4. B 5. A 6. D 7. B 8. C 9. A 10. C 11. D 12. D 13. B 14. C 15. A 16. C 17. C 18. D 19. C 20. D 21. 白酒酿造基本工艺流程：原料选择与处理（如高粱等原料粉碎），然后
7、进行大曲制备（培养有益微生物），接着将原料与大曲等混合进行发酵（控制温度、氧气等条件），发酵结束后进行蒸馏（分离出酒精和香味物质等），再经过陈酿（使酒质醇厚），最后进行勾调（调整口感和香气）、包装。 22. 大曲在白酒酿造中的作用：提供多种有益微生物，参与发酵产生酒精和香味物质；富集微生物代谢产物，赋予白酒独特风味。优势：微生物种类丰富，产香物质多，所酿白酒香气浓郁、口感醇厚；能更好地适应不同原料和环境，发酵过程更稳定。 23. 可能原因：发酵温度不当，微生物代谢不充分；大曲质量不佳，微生物数量或活性不足；发酵周期过短，成分生成不完全。改进措施：精准控制发酵温度；选用优质大曲；适当延长发酵周期。 24. 生产优质低度白酒，在酿造工艺上，要严格控制发酵过程，确保酒精和香味物质充分生成。蒸馏时要精准控制蒸馏参数，保证酒的品质。加水降度时要注意水质和方式，防止影响口感。还要通过勾调技术，调整口感和香气，使其符合低度白酒的特点，同时保证酒的稳定性。 25. 例如新型固态发酵工艺。该工艺采用更精准的微生物控制技术，能更高效地产生酒精和香味物质。对白酒产业发展的影响：提高生产效率，降低成本；提升酒的品质，满足消费者对高品质白酒的需求；推动白酒产业技术升级，促进产业可持续发展，使白酒在市场竞争中更具优势。
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