果蔬采后品质.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,果蔬采后品质,品质,感官属性：人的感官所感知的品质属性,生化属性：内部营养品质,外部感官属性：大小、色泽、形状,内部感官属性：香气、风味,第一节 果蔬色泽及其变化,色泽反映了果蔬产品的,新鲜度,、,成熟度,以及,品质,的变化，因此，它是果蔬品质评价的重要指标之一。,主要包括叶绿素（,chlorophylls,）、类胡萝卜素（,carotenoids,）、甜菜素（,betaine,）和类黄酮素（,flavonoids,）四大类。,褐变,酚类化合物在多酚氧化酶、过氧化物酶等的作用下，氧化成醌或醌类似物，进一步氧化聚合形成褐色素，使果蔬产生褐变。,一、色素的构成,（一）叶绿素,叶绿素,(chlorophyll),是一类与光合作用,(photosynthesis),有关的最重要的色素。,叶绿素呈现绿色。,1,、叶绿素降解及降解途径,叶绿素,无荧光叶绿素降解产物,(NCC),叶绿素酶和脱镁叶绿素酶,pH,值,前期：降解产物为绿色,后期：为无色产物,酚类物质,自由基,膜脂过氧化,破坏叶绿体稳定,叶绿体降解,过氧化酶,POD,2,、影响采后果蔬叶绿素降解的因素,2.1,温度,菠菜,1,贮藏,6d,，叶绿素含量不变,25,贮藏,4d,，叶绿素含量已降为,0d,的,65%,一定温度范围内，叶绿素降解随温度升高而加快,温度影响叶绿素降解：影响果蔬体内各种酶的活性,香蕉“青皮熟”,香蕉是具有呼吸高峰的果实，一旦呼吸高峰出现，蕉果会很快变软、成熟,若贮运的温度偏高促使蕉果的呼吸作用增强，果实内乙烯合成加快，呼吸高峰提早出现，蕉果变软、成熟,由于高温不利于果皮中叶绿素的分解，果皮仍保留青绿色，就会出现“青皮熟”现象，严重影响了香蕉的商品价值,香蕉采后商品化处理和冷链物流运输是防止香蕉“青皮熟”的有效措施。同时要加强香蕉催熟库房的建设，改善香蕉的催熟条件，避免香蕉在高温环境下成熟，才能有效防止香蕉“青皮熟”现象的发生。,2.2,气体成分,适当的,低氧高二氧化碳,可以延缓许多果蔬叶绿素的降解。,活性氧,相关酶的活性,乙烯,激素与保绿作用？,2.3,植物激素,促进绿叶素降解：,乙烯,延缓果实褪绿：,赤霉素、细胞分裂素、生长素,青梅,GA,可延缓叶绿素降解,ABA,则可能通过促进乙烯产生加速了叶绿素降解,低浓度,IAA,可抑制乙烯生成，延缓叶绿素降解，高浓度则促进了乙烯的生成，加速叶 绿素降解,（二）类胡萝卜素,常与叶绿素一起大量存在于植物的叶子组织中，也存在于花、果实、块茎和块根中。,黄、橙红、橙黄、紫色等。,氧气、水分、,pH,值,按结构和溶解性质的差异分类：,胡萝卜素类：,C,、,H,，胡萝卜素和番茄红素,叶黄素类：,C,、,H,、,O,，叶黄素、黄玉米素、柑橘黄素、,隐黄素、番茄黄素等,类胡萝卜素一般存在于叶绿体中：,随着果实的褪绿，叶绿体的类胡萝卜素逐步显示出来，成为优势底色：香蕉、梨、苹果、葡萄、橄榄；,经过叶绿体和有色体的转换而合成：桃、番茄、柑橘、红辣椒,影响因素,光,光强度,光照时间,气体成分,番茄红素需要氧气参与，直接依赖于乙烯的刺激,激素,乙烯和乙烯利可能加速果实色彩的形成,赤霉素则抑制,温度,最适温度,红色果实中是否含有叶绿体？,白色体,叶绿体,有色体,在果实刚发育时一定含有叶绿体，随后在成长期和成熟期，由于各个品种植物的遗传特性不同和细胞内外环境的自然改变，自然要引起三种质体的不断相互转化，质体中色素也随之转化，果实便呈现不同色彩。由此可见，无论是什么颜色的果实中都普遍仍然或多或少存在叶绿体。,（三）类黄酮色素,花色素类,花黄素类,儿茶素类,（一）花色素类,存在于花、果实和其他器官中，在果实中主要存在于果皮层，但有些果肉含有。,植物细胞内的液泡中含有花青素、藻红素等色素，因此植物的很多部位有颜色，如胡萝卜内部呈红色或青色，香蕉皮为黄色。,叶子、花瓣颜色？,花色素，是自然界一类广泛存在于植物中的,水溶性天然色素,，属黄酮类化合物。也是植物花瓣中的主要呈色物质，,水果、蔬菜、花卉,等五彩缤纷的颜色大部分与之有关。,在植物细胞液泡不同的,pH,值,条件下，使花瓣呈现五彩缤纷的颜色。秋天可溶糖增多，细胞为酸性，在酸性条件下呈红色，所以叶子呈红色是花青素作用。食品中常见的花青素：,自然界有超过,300,种不同的花青素。他们来源于不同种水果和蔬菜如紫甘薯、越橘、酸果蔓、蓝莓、葡萄、接骨木红、黑加仑、紫胡罗卜和红甘蓝、颜色从红到蓝。这些花青素主要包含飞燕草素（,Delchindin,）、矢车菊素（,Cyanidin,）、牵牛花色素（,Petunidin,）、芍药花色素（,Peonidin,）。,影响因素,光照,营养元素,植物激素,温度,糖,花青素是一种感光性色素，日光照射对花青素的形成有促进作用。,低温促进花青素的积累。秋叶红叶。,脱落酸和乙烯促进葡萄、苹果果皮中花色素苷的合成。,糖是花色素苷合成的一种原料,着色期，高,N,不利于花色素苷积累。发育成熟期，,N,、,Mg,、,N/Ca,。,花青素颜色随,PH,值发生变化，从当,PH,值为,3,时的覆盆子红到当,PH,值为,5,时的深蓝莓红。在大多数应用中，这些色素具有良好的光、热和,PH,稳定性，并且能够承受巴氏和,UHT,热处理。花青素广泛地应用在饮料、糖果、果冻和果酱中。,（二）花黄素类,黄酮及其衍生物。广泛分布于花、果实、茎、叶子等组织中，为水溶性色素，呈现无色、浅黄色或鲜橙黄色，为果实底色的组成成分之一。,（三）儿茶素类（鞣质色素）,广泛分布于植物界，如葡萄、柿子、苹果、梨、杏、李、石榴等果实中含量都比较多，尤其是未成熟的果实中,含量丰富。,涩味。,第二节 果蔬芳香物质及其变化,果蔬成熟时会发出特有的芳香气味，香气的类别和强度是评价果蔬品质的重要指标之一。,果蔬中的香气主要来源于挥发性的芳香油（又称精油）。,风味,可消化率,杀菌,一、果蔬中的芳香成分,分子结构中均含有可以形成气味的原子团，这些原子团,成为,发香团,。,水果：,酯类、醇类和萜类化和为，其次为醛类、酮类和,挥发性酸类等；,蔬菜：,浓郁的特殊的香辣气味。如洋葱、韭葱、大蒜等。,一般而言,，低级化合物的香气取决于所含的,气味原子团,，而高级化物的气味取决于,分子结构和大小,，与果蔬有关的香气物质主要有以下几类：,1.,酯类,：由有机酸和低级饱和脂肪酸与醇类形成的酯，具有各种各样的水果香味（如醋酸异戊酯、醋酸丁酯等），是水果中重要的香气来源。,Power,等（,1962,）的研究指出，在苹果香气中，最有影响的成分是蚁酸、乙酸、辛酸等形成的戊酯。,2.,醇类,：,White,（,1950,）分析苹果汁挥发性成分的结果表明，有,92,属于醇类物质，尤以高级醇类为主要。,C7,以上的醇类大多具有芳香味，如庚醇有葡萄的香气、辛醇及壬醇有蔷薇香气、,烯醇（叶醇）具有强烈的清香、壬二醇有黄瓜的香气。,3.,醛类,：低级脂肪醛具有强烈刺鼻气味，随分子量增加刺鼻性减弱,，,并,逐渐出现畅快的香气。如壬醛有畅快的玫瑰香和杏香，香茅醛和,柠,檬,具有柠檬香，,、,-,烯醛则具有清香。,4.,酮类,：,2-,庚酮有梨香、,2-,辛酮有杏、李、梅等香气，十一烷酮有,柠,檬,、橙等香气。,5.,萜类,：它是果蔬香精油的主要成分，如,、,-,萜烯有柠檬香气，,姜,萜,有姜的香气。,6.,酚类,：一些酚类具有强烈的香辛气，是蔬菜中重要的香气来源，如丁香酚、百里香酚、香芹酚等。,7.,含硫化合物,：多数硫化物具有臭味，但烯丙基硫化物则多具有香辛气味，如烯丙基硫醚、烯丙基二硫化物、二烯丙基二硫化物等，它们是蔬菜中韭、葱、蒜、洋葱等特殊香辛气味的主要成分。,二、成熟度与果蔬芳香成分的关系,影响果实香气释放的因素很多：品种（基因）、成熟度、气候环境、采后因素、果实呼吸类型等，对同一品种而言，最重要的是果实成熟度。,呼吸跃变型果实：绝大多数产生于呼吸跃变开始之后。,非跃变型果实：释放的乙烯少，香气也很少。,芳香物质极易挥发而且具有催熟作用，在贮藏的过程中，应及时通风换气。,第三节 果蔬的味及其变化,甜 酸 苦 辣 涩 鲜,咸,1,、甜味,糖及其衍生物糖醇,果蔬中糖分的含量仅次于水分，在干物质中居第一位。所含糖分主,要为,葡萄糖、果糖和蔗糖,。,糖酸比,：甜味取决于糖的种类和含量外，还与共存的有机酸、单宁,等物质有关。表示果蔬的甜度，比值大表示味甜，比值小表示味酸。,甜度的变化,含糖量的变化：呼吸、淀粉水解和组织失水程度。,淀粉,糖分,水解,采收时不含淀粉或淀粉含量较少的果蔬随着贮藏时间的延长，含糖量会逐渐下降。,糖变化比例：,还原糖蔗糖还原糖,糖分的转移和再分配：,瓜瓤皮层,外层叶片内层叶片和顶芽,果蔬在成熟和衰老过程中，含糖量和含糖种类也在不断变化。一般的果蔬（以,淀粉,为贮藏性物质的果蔬），在其成熟或完熟过程中，含糖量会因淀粉类物质的水解而大量增加，而,块茎、块根类,蔬菜，成熟度越高，含糖量越低。可溶性糖是果蔬的呼吸底物，在呼吸过程中分解释放出热能，所以，在贮藏过程中，随着果蔬的衰老，糖的含量会因呼吸消耗而降低，进而导致果蔬品质与贮运性能下降。,果蔬中的糖不仅是构成甜味的物质，也是构成,其他化合物,的成分。如某些芳香物质常以配糖体的形式存在，许多果实的鲜艳颜色来自糖与花青素的衍生物，果胶属于多糖结构，而果实中的维生素,C,也是由糖衍生而来。,2,、酸度,氢离子刺激舌黏膜而引起的味感，因此，凡是能解离出氢离子的化合物都有酸味。,无机酸和,有机酸,果酸：苹果酸：苹果、樱桃、桃、梨,柠檬酸：柠檬,酒石酸：葡萄,1.,柠檬酸：又叫枸椽酸，是果蔬中分布最广的有机酸，尤以柑橘类果实含量丰富，酸味爽口，为应用最广的酸味剂。,2.,苹果酸：存在于水果中，尤以苹果、梨、桃含量较多，天然存在的苹果酸都是,L-,型。其酸味比柠檬酸强，在口中的呈味时间也长于柠檬酸，酸味爽口，常用作饮料和果冻加工品的增酸剂。苹果酸的钠盐有咸味，可代替食盐供肾脏病及糖尿病患者使用。,3.,酒石酸：有三种旋光异构体，果实中天然存在的多为右旋体，尤以葡萄中含量最多。其酸味比柠檬酸和苹果酸都强，约为柠檬酸的,1.2,1.3,倍，酒石酸略带涩味，在加工中多与其他酸并用。,4.,草酸：在蔬菜中较为普遍，尤以菠菜、苋菜、茭白、竹笋等含量较多，草酸会刺激和腐蚀消化道粘膜，而且可与人体内的钙盐反应生成不溶于水的草酸钙，还会降低人体对钙的吸收和血液的碱度。,通常,幼嫩的果蔬含酸量较高，随着成熟以及贮藏时间的延长，有机酸（如琥珀酸、,-,酮戊二,酸,可参与三羧酸循环）直接作为,呼吸底物,会逐渐被消耗而减少，果蔬的含酸量下降，风味,变甜、变淡,，果蔬品质及耐贮性也降低，故糖酸比是衡量果蔬品质的重要指标之一，也是判断某些果蔬成熟度、采收期的重要参考指标。但,柠檬和莱,姆（青柠）,例外,。,在贮藏中果实的有机酸下降的速度比糖快，而且温度越高有机酸的消耗也越多，造成糖酸比逐渐,增加,Q,：有,的果实贮藏一段时间以后吃起来变甜的原因。,果蔬中有机酸的含量以及有机酸在贮藏过程中的变化快慢，通常作为判断,果蔬成熟和贮藏环境,是否适宜的一个指标。,一些蔬菜中还含有一些酚酸类物质如绿原酸、咖啡酸、阿魏酸、水杨酸等，在果蔬受到伤害时，这些物质会在伤口部位急速增加，其增加的程度与果蔬抗病能力的强弱有关，因为酚酸类物质可以抑制、甚至杀死微生物。,酸味的水果属于酸性食物吗,?,3,、涩味,果蔬的涩味主要是来自,单宁物质,（,tanins,）。当单宁含量达0.25%,时感到明显的涩味，当果实中含有,1,2,的可溶性丹宁就会有强烈的涩味,。,在,果实中普遍存在，在蔬菜中含量很少。一般成熟果中单宁含量在,0.03%,0.1%,之间，与糖和酸的,比例适当,时能表现酸甜爽口的风味。除了单宁类物质外，儿茶素（,catchins,）、无色花青素（,leucoanthcyan,）以及一些羟基酚酸也具有涩味。,单宁,单宁有水溶性和不溶性两种形式。水溶性单宁具有涩味，在未成熟的果实中这种单宁含量居多引起果蔬的,涩味,。原因是味觉细胞的蛋白质遇到单宁后凝固而产生的一种收敛感。随着果蔬的成熟，水溶性单宁的含量下降，涩味减弱，甚至消失。,单宁,溶液与,明胶,生成沉淀或浑浊物，可用此法检验单宁的存在。,涩味是单宁处于可溶性状态时发生的现象，由于某些原因使之变为不溶性时，则失去涩味。生产上常采用,温水、酒精、二氧化碳,来进行脱涩处理（如柿子的脱涩），因这些方法均可促进果实的无氧呼吸，利用无氧呼吸的不完全氧化物,乙醛,，与单宁发生聚合反应，使可溶性单宁转变为不溶性酚醛树脂类物质，故有脱涩的作用。,当果蔬在采后受到机械伤，或贮藏后期果蔬衰老时，单宁物质在多酚氧化酶的作用下发生不同程度的,氧化褐变,，影响贮藏的质量。因此，在采收前后应尽量避免机械伤，控制衰老，防止褐变，保持品质，延长贮藏寿命。,4,、苦味,苦味,是四种基本味感（酸、甜、苦、咸）中味感阈值最小的一种是最敏感的一种味觉。食品中的苦味物质有生物碱类（如茶碱、咖啡碱）、糖苷类（如苦杏仁苷、柚皮苷等）、萜类（如蛇麻酮,），另外,天然疏水性的,L-,氨基酸、碱性氨基酸，以及无机盐类中的,Ca,、,Mg,、,NH4,等离子也具有苦味。,在果蔬中主要的苦味成分是一些,糖苷类物质,，由糖基与苷配基通过糖苷键连接而成。果蔬中的苦味物质组成不同，性质也,各异。,苦味的来源：,柚皮苷和新橙皮苷：存在于柑橘类果实中，尤以,白皮层、种子、囊衣和轴心,部分为多。具有强烈的苦味，当溶液中含有时会感到苦味。柚皮苷和新橙皮苷均属黄烷酮糖苷类。柚皮苷和新橙皮苷在柚皮苷酶的作用,下可,水解成糖基和配基,，从而失去苦味，这是果实在成熟过程中苦味渐减的原因之一。,2.,柠碱,(,柠檬苷,),：为柑橘类果实苦味的主要来源，当柑橘汁中柠碱含量达,6,9mgkg,以上就会感觉到苦味。柑橘果实中的柠碱主要分布在种子、白皮层、囊衣和轴心部分。,与柚苷不同，柠碱是以一种非苦味的前体物质存在于完整的果实中，在一定条件下便转化为苦味物质柠碱，所以有时把柚皮苷叫做前苦味物质，而把柠碱叫做后苦味物质。,柑橘类果实成熟过程中苦味物质有逐渐减少的趋势，证明从柠碱柠碱,A,环内酯酸盐,17,脱氢柠碱,A,环酯酸盐这一代谢途径在果实成熟乃至贮藏期间一直在起作用。所以，在柑橘脱苦工艺中，有时用,乙烯,来处理果实，以加速其成熟进程和体内酶系催化柠碱及其前体的转化降解，称之为,代谢脱苦,。,五、辣味,辣味为刺激舌和口腔的触觉以及鼻腔的嗅觉而产生的综合性刺激感，适度的辣味有增进食欲、促进消化、分泌之功效。,1.,芳香型辣味物质：,是由,C,、,H,、,O,所组成的芳香族化合物，其辣味有快感，如生姜中的姜酮、姜酚、姜醇。,2.,无臭性辣味物质：,常为含,N,化合物，如辣椒素、花椒素和异胡碱等。,3.,刺激性辣味物质：,分子中含有,S,，故有强热的刺鼻辣味，其辛辣成分为二硫化物和异硫氰酸酯类。葱、蒜中的二硫化物可被还原成有甜味的硫醇化合物，故葱、蒜煮熟后则失去辣味而有甜味。,六、鲜味,鲜味是一种令人愉快的美味感,。,农产品,中的鲜味物质包括,氨基酸、核苷酸、酰胺、肽和有机酸,等,。,果,蔬的鲜味主要来自一些,氨基酸、酰胺和肽等含氮物质,，果蔬中的含氮物质种类很多，主要是,蛋白质和氨基酸,。,果,蔬中含氮物质虽少，但其对果蔬及其制品的风味有着重要的影响，其中尤以,L-,谷氨酸、,L-,天门冬氨酯、,L-,谷氨酰胺和,L-,天门冬酰胺最为重要。它们广泛存在于果蔬中，如梨、桃、梅子，葡萄、柿、番茄等含量均较丰富。此外，竹笋中含有的天门冬氨酸钠也具有类似天门冬氨酸的鲜味。,鲜味,物质谷氨酸,钠（味精,）,，,其水溶液有浓烈的鲜味,。,第三,节 营养物质,果蔬是人体所需维生素、矿物质、膳食纤维的重要来源，有些果蔬中还含有淀粉、糖、蛋白质等维持人体正常生命活动必需的营养物质。,一,、维生素,维生素,是人体维持正常生理机能、不可缺少的一类微量有机物质，果蔬富含多种,维生素。在,贮运过程中，果蔬的各种维生素，以,Vc,的变化最为明显,。,果,蔬组织中的,Vc,常在抗坏血酸酶的作用下，氧化成为脱氢抗坏血酸，并进一步氧化成为无生理活性的二酮唐古洛酸，导致,Vc,的损失,。,如浆果类含大量的,Vc,氧化酶，在,20,条件下,1,2d,，,Vc,可损失,30,40,。维生素,C,容易氧化，,低温、低氧,可有效防止果蔬贮藏中维生素,C,的损耗。,维生素,A,和胡萝卜素比较稳定，但由于其分子的高度不饱和性，在果蔬加工中容易被氧化，加入抗氧化剂可以得到保护。在果蔬贮运时，,冷藏、避免日光照射,有利于减少胡萝卜素的损失。,二、矿物质,矿物质在果蔬中的分布非常广泛，有钙、磷、铁、硫、镁、钾、碘等，约占果蔬干物质重的,1%,5%,，尤其在叶菜中的含量可达,10%,15%,。,果蔬是人体摄取矿物质的重要来源。矿物质是产生和保持人体组织生命功能必不可少的营养物质，是其它食品难以相比的,。,在果蔬中，矿物质影响果蔬的,质地及贮藏,效果。如,钙,是植物细胞壁和细胞膜的结构物质，在保持细胞壁结构、维持细胞膜功能方面有重要意义，可以保护细胞膜结构不易被破坏，能够提高果蔬本身的抗性，预防贮藏期间生理病害的发生,。,钙,在延缓果蔬采后的成熟衰老过程中的重要性研究主要涉及苹果、梨、草莓、葡萄、柑橘、香蕉、芒果等果实。,钙、钾含量高时，果实硬脆度大，果肉致密，贮藏中软化进度慢，耐贮藏。,矿物质较稳定，在贮藏中不易损失。,三、淀粉,淀粉,为,多糖类,，是人体获取膳食能量的渠道之一。主要存在于未熟果实及根茎类、豆类蔬菜,中。,淀粉,作为一种,贮藏,物质，采收后的变化与果蔬的风味有关。在未成熟的果实中含量较多，随着成熟、后熟，在酶的作用下，淀粉可转化为糖，含量逐渐降低，使甜味,增加。,淀粉,影响果蔬的耐贮性。以淀粉形态作为贮存物质的种类大都具有,休眠,的特性，有利于贮藏。,第四,节 果蔬的质地,主要体现为,脆、绵、硬、软、柔嫩、粗糙、致密、疏松,等。在生长发育、成熟、衰老、贮藏的过程中，果蔬的质地会发生很大变化。这种变化既可以作为判断果蔬成熟度、确定采收期的重要依据，又会影响到它的食用品质及贮藏寿命。,果蔬的质地主要决定于下面三种因素,:,细胞间的结合力,：果蔬组织中细胞间的结合力与果胶物质的质量和数量有密切的关系。,细胞壁构成物的机械强度,：细胞壁由蛋白质、脂质、木质素、纤维素,(,含水纤维素、多角质或木质化,),和果胶等物质组成。,细胞的大小形状和紧张度,：细胞壁的机械强度及细胞间的结合力，是以韧性和硬度表现出来，而另一种质地特征即,“,脆,”,，则与细胞的紧张度关系最大。另一方面，细胞的大小和形状也是影响质地的因素。,一、水分,水分,是果蔬中含量最高的化学成分，果蔬中的含水量很高，一般果品含水量为,70%,90%,，蔬菜含水量为,75%,95%,，少数蔬菜，如黄瓜、番茄、西瓜的含水量高达,96%,，甚至,98%,。,水分,影响果蔬的,新鲜度、脆度,的重要成分，与果蔬的风味也密切相关。含水量高的果蔬细胞膨压大，使果蔬具有饱满挺拔、色泽鲜亮的外观，口感脆嫩的质地。含水量高的果蔬生理代谢非常旺盛，物质消耗很快，极易衰老败坏；同时，含水量高也给微生物、酶的活动创造了条件，使得果蔬容易腐烂变质,。,采后的果蔬，随着贮藏时间的延长会发生不同程度的,失水,，表现疲软、萎蔫，造成新鲜度下降，使商品价值受到影响。,进行果蔬贮藏时必须考虑到水分的存在和影响，既要采用,高湿、薄膜包装,等措施防止果蔬失水，又需要配合低温、气调、防腐、保鲜等措施降低自身衰老，抑制病原微生物的侵害。,二、果胶物质,果,蔬的种类不同，果胶的含量和性质也不同。水果中的果胶一般是,高甲氧基果胶,，蔬菜中的果胶为,低甲氧基果胶,。,果胶,物质存在于果蔬细胞的,初生壁和中胶层,，它的形态、含量的变化，使果蔬具有了不同的质地。在果蔬组织中的果胶物质以,原果胶、果胶、果胶酸,三种形式存在。,随着,果蔬的成熟，原果胶在酶的作用下，逐渐分解为可溶性果胶与纤维素，存在于细胞汁液中，相邻细胞间彼此分离，组织软化。但可溶性果胶仍具有一定的粘结性，故成熟的果蔬组织还能保持较好的弹性成熟,的果蔬向过熟期变化时，在果胶酶的作用下，果胶分解为果胶酸和甲醇，果胶酸无粘结性，相邻细胞失去粘结性，组织就变的松软无力，弹性消失，使果蔬呈软烂状态。所以果胶物质从原果胶果胶果胶酸的转变，是导致果蔬的硬度下降的主要原因。在生产中硬度是影响果蔬贮运性能的重要因素，同时也是评价它们贮藏效果的重要参考指标。,三、纤维素和半纤维素,纤维素,、半纤维素是植物的,骨架物质,，细胞壁的主要构成部分，起支持的作用。它们的含量与存在状态决定着细胞壁的,弹性和可塑性,。,幼嫩,果蔬组织的细胞壁中为水合纤维素，食用时口感细嫩，贮藏中随着果蔬组织的老化，纤维素则木质化、角质化，组织变得坚硬粗糙，影响质地，而且食用品质下降。,酶,酶,是由生物的活细胞产生的具有催化能力的蛋白质。它决定着有机体新陈代谢进行的强度和方向，是引起果蔬,品质变劣,和,营养成分损失,的重要因素之一。,果,蔬中的酶是多种多样的,主要有两大类,:,一类是,氧化酶类,如多酚氧化酶、抗坏血酸氧化酶、过氧化物酶等,;,另一类是,水解酶类,如果胶酶、淀粉酶、蛋白酶等,。,在,果蔬贮藏过程中可以通过控制这些酶的活性,减少化学成分的氧化、水解,达到延长果蔬贮藏寿命，提高果蔬贮藏效果目的。,小结,思考题,果蔬品质？,影响采后果蔬品质的因素？,