第一章食品腐败变质因素及其控制.ppt

单击此处编辑母版标题样式,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,第一章食品腐败变质因素及其控制,引起食品腐败变质的主要因素,微生物,啮齿动物,昆虫/寄生虫,食品腐败变质,温度,水分,光照,氧化,酶类,食品腐败变质因素的控制,微生物的控制,加热/冷却,控制水分活度,控制,pH,值,烟熏,改变气体成分,使用添加剂,辐照,酶和其他因素的控制,温度对微生物的影响,温度（）,对微生物的影响,121,蒸汽在15,20分钟内杀死所有微生物包括芽孢,116,蒸汽在30,40分钟内杀死所有微生物包括芽孢,110,蒸汽在60,80分钟内杀死所有微生物包括芽孢,100,海平面的纯水沸腾温度很快杀死营养细胞，但不包括芽孢,82-93,杀死细菌、酵母和霉菌的生长细胞,66-82,嗜热菌生长,60-77,牛奶30分钟巴氏杀菌，杀死所有主要致病菌（芽孢菌除外）,温度对微生物的影响,温度（）,对微生物的影响,16-38,大多数细菌、酵母和霉菌生长旺盛,10-16,大多数微生物生长迟缓,4-10,嗜冷菌适度生长，个别致病菌生长,0,水结冰；普通微生物停止生长,-18,细菌休眠,-251,液氢温度；仍有一些特殊细菌存活,部分食品的水分活度值,a,w,食 品,0.98,鲜肉、鲜鱼、鲜奶、鲜奶油,新鲜果蔬、果汁,0.98,0.93,蒸煮肠类、蒸煮火腿,Cheddar,及部分加工奶酪、浓缩奶,面包,0.93,0.85,干香肠、发酵香肠、牛肉干、生腌火腿、,Cheddar,成熟奶酪、甜炼乳,0.85,0.60,甜点、干果、果酱、果冻、咸鱼、某些干酪,0.987,0.984,0.981,Campylobacter jejuni,Vibrio Cholerae,Vibrio parahaemolyticus,0.98,0.97,0.95,Staphylococcus aureus,(,生长并产肠毒素),Closgridium perfringens,Escherichia coli(,致病性),0.94,0.93,0.92,Salmonella spp.,Bacillus cereus,Listeria monocytogenes,0.91,0.85,0.80(0.82),0.80,大多数细菌,大多数酵母菌,Aspergillus flavus,(,生长并产黄曲霉毒素),大多数霉菌,0.75,0.65,0.60,嗜盐菌,耐干菌,耐渗透压酵母菌,部分食品的典型,pH,值,pH,范围,食 品,pH,低酸,（,pH7.0-5.5）,鲜奶,Cheddar,奶酪,Roquefort,奶酪,Bacon,红肉,火腿,蔬菜罐头,禽肉,鱼类,虾类,黄油,马铃薯,大米,面包,6.3-6.5,5.9,5.5-5.9,5.6-6.6,5.4-6.2,5.9-6.1,5.4-6.4,5.6-6.4,6.6-6.8,6.8-7.0,6.1-6.4,5.6-6.2,6.0-6.7,5.3-5.8,部分食品的典型,pH,值,pH,范围,食 品,pH,中酸,（,pH5.5-4.5,）,发酵蔬菜,乡村奶酪,香蕉,青豆,3.9-5.1,4.5,4.5-5.2,4.6-5.5,酸,（,pH4.5-3.7,）,蛋黄酱,蕃茄,3.0-4.1,4.0,高酸,（,pH3.7,）,泡菜罐头,柠檬类水果,苹果,3.5-3.9,3.0-3.5,2.9-3.3,微生物生长的,pH,范围,微 生 物,最适,pH,Campylobacter jejuni,Vibrio cholerae,Vibrio parahaemolyticus,6.5-7.5,7.6,7.8-8.6,Staphylococcus aureus,(,生长并产肠毒素),Closgridium perfringens,Escherichia coli(,致病性),6-7(7-8),7.2,6-7,Salmonella spp.,Bacillus cereus,Listeria monocytogenes,7-7.5,6-7,7.0,Aspergillus flavus,(,生长并产黄曲霉毒素),5-8,食品综合保藏技术栅栏技术（,hurdle technology,）,示意图,食品货架期的常见问题（,FAQ）,1、何为食品货架期（,shelf life,SL）？,2、哪些因素影响食品,SL？,3、确定食品,SL,需要哪些资源？,4、如何建立确定食品,SL,的贮藏试验？,5、食品,SL,的确定程序是怎样的？,食品货架期的定义,指食品在完成生产/加工或包装之后，在特定的贮藏条件下保持其安全性和可接受质量的时间长短。,（,IFST，1993）,食品货架期的内容,食品的微生物货架期,食品的化学货架期,食品的感官货架期,食品的货架期应反映以上不同,方面的综合效应,食品货架期的标注,保存期（“,use by”date）,易产生微生物腐败变质且在短时间贮藏后可能引起健康损害的食品,保质期（“,best before”date）,适于除上述情况之外的其他食品,贮藏条件,（英国）必须标注,“,保存期,”,的食品种类,乳制品，包括含乳甜食,蒸煮产品，如即食肉类、三明治等,熏制或腌制即食肉类或鱼类，如蒸煮火腿、熏三文鱼片等,调理即食食品，如蔬菜沙拉、凉拌菜等,未经煮制或经部分煮制的面制品，如比萨饼,含有肉、禽、鱼肉未经煮制的任何食品,真空包装或气调包装的生鲜调理食品,影响食品货架期的因素,内在因素,外在因素,消费者处理和作用,商业考虑,影响食品货架期的内在因素,原料：载菌量,产品组成和配方：油的质量,产品结构：发酵香肠中的菌落分布,产品制造：水分、颜色、风味、油脂转移,氧化还原电位（,Eh）：,即食常温贮藏肉制品,a,w,值,pH（,总酸度）,影响食品货架期的外部因素,加工：,原料前处理、粉碎、分离、混合、热处理、干燥、烘烤、油炸、冷却、冷冻等，按照,HACCP,确定,CCPs,卫生：,执行,GMP,包装材料和包装体系：,MAP,贮存、流通、零售展示：,光照、温度波动、湿度，,TTI,开发和利用,食品货架期的测定需要哪些资源？,人员,具有相应知识，有一定经验,能够计划、执行或监督,SL,评估过程,分析获得的数据、信息，解释结果,设施,相应的贮藏设施,微生物检验条件,化学分析条件,感官评价设施,管理,确保,SL,试验系统、定时,确保相关部门和人员间信息畅通,如何建立测定食品货架期的贮藏试验？,确定以下内容,贮藏条件的选择,供贮藏试验的取样时间表及样品量,进行货架期试验,贮藏试验的条件选择,最佳条件：最理想的温度、湿度、光照等条件。获得的是最理想的,SL,数据,典型条件或平均条件：产品最常经历的条件。获得的是大多数情况下适用于大批量生产的产品的,SL,数据,最坏条件：产品可能遇到的极端条件。获得的是最保守的,SL,数据,贮藏试验最常使用的固定条件,冷冻：-18或更低（,RH,通常接近100%）,冷藏：0+5，最高+8（,RH,通常很高）,室温：25，,RH,通常为75%,高温：38，,RH,通常为90%,对照：通常指最佳条件，用于贮藏对照样品，可能是室温、冷藏温度也可能是冷冻温度,取样时间表的设定,短,SL,产品：,SL,不超过7天的冷藏食品，每天取样,中,SL,产品：,SL,不超过3周的常温食品，取样时间如下：0，7，14，19，21，25天,长,SL,产品：,SL,长达1年的货架稳定产品，取样时间如下：每月一次或者0，1，2，3，6，12，18个月,食品货架期测定,常见的试验项目包括以下全部或其中几种：,-微生物检验包括挑战试验,-化学分析,-物理测试、测量及分析,在任何情况下都应包括：感官评价,食品货架期的实际测定,短,SL,产品,中,SL,产品,长,SL,产品,确定食品货架期的程序,产品分析,加工工艺流程描述,SL,变化机理分析,SL,确定,贮藏试验,保证承诺的,SL,HACCP,手段,例1：短货架期产品冷藏白汁土豆片（加热即食调理食品）,产品分析,冷藏食品,由鲜土豆片、白汁、搓碎的奶酪组成,经完全加热,食用前需加热,包装重量：310克,工艺流程描述,鲜土豆,去 皮,检 验,切 片,冷 藏,沥 干,产品组合,加 汁,混 汁,辅料称重,铝 盘,搓 碎,奶 酪,厚度2,mm,2.5%,NaCl,全酯鲜奶、玉米变性淀粉、白胡椒碎粒、盐,装纸板箱,风 冷,低温流通,烘 烤,中心温度：95,30,min,中心温度:5,放置90,min,8,高危害部分,产品,SL,变化机理分析,产品经热处理，但非无菌,烘烤后如再污染，则导致微生物生长,产品保藏：防再污染；成品贮藏、流通直至消费者使用进行温度控制,即使在冷链下微生物,SL,也是有限的，该品属高危害产品,产品,SL,变化原因有二：微生物生长；风味和质地变差（物理化学变化所致）,货架期测定,贮藏试验,目标：确定该 产品可接受的,SL,贮藏条件：,对照：-18急冻,典型：0,5,最坏：8,贮藏时间：05（从烘烤后）10天,取样时间表：每天取样，共需取11次样,试验：,贮藏试验的内容,微生物检验,好氧菌落计数（,ACC）30,48,h,肠杆菌,取样时间表：0，4，8，10天,样品数：共需10包产品,感官评价,内部4名熟悉产品的员工组成感评小组,7分嗜好试验法评价：外观、风味、质地和总体可接受性,样品样：共需31包产品（3,11-2）,保证承诺的,SL,HACCP,方法,该产品的主要危害,微生物生长；风味和质地劣变,CCP,如下：,原料（土豆供应）：品种、要求、蒸煮试验、,一定条件下的贮藏时间,土豆片厚度：计量10片厚度的专门装置,加热过程：温度/时间记录仪,取样检测样品中心温度（达到95）,冷却过程：冷却前放置时间不超过30,min；,冷却时90,min,内中心温度达到5。,温度/时间记录仪是必需的,例2：中货架期产品油炸土豆片（室温保存即食休闲食品）,产品分析,由鲜土豆切片经油炸、加盐调味制成,用敷金属的,OPP,膜包装,包装重量：50克,水分含量：1%,含油量：30%左右,a,w,：0.6,工艺流程描述,鲜土豆,去 皮,检 验,切 片,清 洗,沥 干,油 炸,沥 油,加 盐,包 装,厚度：1.5,mm,180,2.5min,室温流通,问题：分析以下方面并设计确定该产品,SL,的方案,该产品的,SL,变化机理是什么？,该产品的,SL,确定 贮藏试验,目标,贮藏条件,贮藏时间,取样计划：时间表、样品数量及测试项目,好难,噢,