1、单击鼠标编辑标题文的格式,单击鼠标编辑大纲正文格式,第二个大纲级,第三个大纲级,第四个大纲级,第五个大纲级,第六个大纲级,第七个大纲级,第八个大纲级,第九个大纲级,*,挥发性酸度的测定,总挥发酸可用直接法或间接法测定。,直接法是通过水蒸气蒸馏或溶剂萃取把挥发酸分离出来，然后用标准碱滴定。,间接法是将挥发酸蒸发排除后，用标准碱滴定不挥发酸，最后从总酸度中减去不挥发酸即为挥发酸含量。,前者操作方便，较常用，适用于挥发酸含量较高的样品。若蒸馏液有所损失或被污染，或样品挥发酸含量较少，宜用后者。,意义,挥发酸是食品中含低碳链的直链脂肪酸，主要是醋酸和痕量的甲酸、丁酸等，,不包括可用水蒸汽蒸馏的乳酸、琥
2、珀酸、山梨酸及,CO2,和,SO2,等。,正常生产的食品中，其挥发酸的含量较稳定，若在生产中使用了不合格的原料，或违背正常的工艺操作，则会由于糖的发酵而使挥发酸的含量增加，降低了食品的品质，因此，挥发酸的含量是某些食品的一项质量控制指标。,测定与原理,仪器与试剂,样品处理及,步骤,1,2,3,1,数据记录与处理,实验,样品经适当处理后，,加适量磷酸,使结合态挥发酸游离出来，用水蒸气蒸馏分离出总挥发酸，经冷凝，收集后，以酚酞作指示剂，用标准碱液滴定至微红色30秒不褪为终点，根据标准碱液消耗量计算样品中总挥发酸含量。,测定与原理,水蒸气蒸馏法,装置,本方法适用于各,类饮料、果蔬及,其制品（如发酵,
3、制品、酒等,),）,中总挥发酸含量,的测定。,试剂与仪器,1,0.1,mol/L,N,aOH,标准溶液：同总酸度的测定。,2 1%酚酞乙醇溶液：同总酸度的测定。,3 10%磷酸溶液：称取10.0,g,磷酸，用少许无,CO2,蒸馏水溶解并稀释至100,ml.,4,水蒸汽蒸馏装置,5,电磁搅拌器,样品处理,一般果蔬及饮料可直接取样,含,CO,2,的饮料、发酵酒类,，须排除,CO,2,，,方法是取80,100,ml(g),样品于锥形瓶中，在用电磁搅拌器的同时，于低真空下抽气2,4分钟以除去,CO,2,;,固体样品（如干鲜果蔬及其制品）及冷冻、粘稠等制品,，先取可食部分加入定量水（冷冻制品须先解冻），
4、用高速组织捣碎机捣成浆状，再称取处理样品10克，加无,CO,2,蒸馏水溶解并稀释至25,ml。,等等,一,二,步骤,样品蒸馏,：取25,mL,经上述处理的样品移入蒸馏瓶中，加入25,mL,无,CO2,蒸馏水和1,mL10%H3PO4,溶液，加热蒸馏至馏出液约300,mL,为止。于相同条件下作一空白实验,滴定,：将馏出液加热至60650,C（,不可超过），加入3滴酚酞指示剂，用0.1,mol/LNaOH,标准溶液滴定到溶液为微红色30秒不褪色即为终点。,数据处理,食品中总挥发酸通常以醋酸的重量百分数表示，计算公式如下：,挥发酸,以醋酸计，,g/100g(mL),样品=,公式中：,m-,样品质量或体积，,g,或,mL;,V1-,样液滴定消耗标准,NaOH,的体积,mL;,V2-,空白滴定消耗标准,NaOH,的体积,mL;,c-,标准-,NaOH,溶液的浓度,mol/L;,0.06-,换算为醋酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于醋酸的克数,
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