第八章 食品风味.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第,八,章,食品风味,本章提要,重点：,掌握食品中香气形成的几种常见的途径；化合物的类别与气味。植物性食品如水果、蔬菜等的香气成分；动物性食品气味包括肉类及发酵食品的呈香物质。,难点：,气味与分子结构的关系，气味的形成机理。,第一节 概述,第二节 化合物的气味与分子结构,第三节,食品中的香气成分,第四节,风味化合物的生成途径,狭义上的食品风味：,食品的香气、滋味和入口后获得的香味。（味觉和嗅觉）,广义上的食品风味(flavor)：是指摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉、视觉和听觉等所产生的综合印象。,由于食品风味是一种,主观感觉,，,所以对风味的理解和评价往往会带有强烈的,个人、地区或民族,的,特殊倾向性,和,习惯性,。,第一节 概 述,食品风味分类,风味物质的特点,1.种类繁多，相互影响,如：经过调配的咖啡已经鉴定的风味物质达500多种；,焙烤土豆香气中已经鉴定的风味物质200多种。,食品的风味是大量的风味物质相互协同或拮抗而形成的,2.含量极微，效果显著,水中乙酸异戊酯含量为5,10,-6,mg/kg时，就有明显的水果香气,3.稳定性差，易被破坏,4.风味类型与风味物质种类和结构缺乏普遍的规律性,呈味性能与其分子结构有高度特异性的关系,5.风味物质还受到其浓度、介质等外界条件的影响,第二节 化合物的气味与分子结构,嗅觉：指食品中的挥发性物质刺激鼻腔内的嗅觉神经细胞而在中枢引起的一种感觉,其中产生的令人愉快的挥发性物质称为,香气,产生令人厌恶的挥发性物质称为,臭气,香气是混合物所致。,一般用,香气值,来表示某种物质在香气产生中的作用大小。,香气值=嗅觉物质的浓度/阈值,香气值,小于1,，则说明该物质在香气产生中,没有发生作用,。,一、嗅觉理论,即关于嗅感物质产生嗅感机理的理论。,1、立体化学理论：Amoore(1964),化合物立体分子的大小、形状及电荷有差异，人的嗅觉的空间位置也有差别。,2、膜刺激理论：气味分子刺激受体柱状神经。,3、振动理论：人的嗅觉受体感受气味分子的振动，产生信号。,嗅觉的基本特点：,敏锐性,人的嗅觉相当敏锐,，一些嗅感物质即使在很低的浓度下也会被感觉到。据说个别训练有素的专家能辨别,4000,种不同的气味。某些动物的嗅觉更为突出，有时连现代化的仪器也赶不上。,易疲劳、适应、习惯性,尽管恶臭，但呆久也能忍受,。这说明嗅觉细胞易产生疲劳而对该气味处于不灵敏状态，但对其他气味并非疲劳。,当嗅球中枢神经由于一种气味的,长期刺激,而陷入负反馈状态时，感觉便受到抑制而产生适应性,。,另外，当人的,注意力分散,时会感觉不到气味，时间长些便对该气味形成习惯。,个体差异性,不同的人嗅觉差别很大,，即使嗅觉敏锐的人也会因气味而异。,对气味不敏感的极端情况便形成,嗅盲,，这也是由遗传产生的。,有人认为女性的嗅觉比男性敏锐，但也有不同看法。,阈值会随人体状况变动,当人的身体,疲劳,或,营养不良时，,会引起嗅觉功能降低；如人在生病时会感到食物平淡不香。这都说明人的生理状况对嗅觉也有明显影响。,气味对身体的影响,1.对呼吸器官的影响：,香气,深长吸气；,可疑气味,短促呼吸；,恶臭,气味,暂停呼吸,2.对消化器官的影响：,香气 促进胃肠运动，产生饥饿感,腐败臭气 抑制胃肠运动，丧失食欲，恶心呕吐,3.对循环系统的影响：,香气 血管扩张、血压下降,4.对精神活动的影响：,香气 身心愉快、神清气爽，可解除精神紧张、身心疲劳症状,恶臭 心烦、焦躁、丧失活动欲望,基本气味与代表性化合物,基本气味,代表化合物,薄荷香 薄荷醇、环己酮、叔丁基甲醇,花 香 香叶醇、,-,紫罗酮、苯乙醇、松油醇,焦糖香 吡喃酮、呋喃酮、环酮,麝 香 环十六烷酮、雄甾烷,-3-,-,醇,樟脑香,d-,樟脑、桉树脑、龙脑、叔丁醇、戊基甲基乙醇,鱼腥臭 三甲胺、二甲基乙胺、,N-,甲基吡咯烷,汗 臭 异戊酸、异丁酸,腐烂臭 戊硫醇、,1,5-,戊二胺、吲哚、,3-,甲基吲哚,二、化合物的气味与分子结构的关系,发香团（原子）,是指分子结构中对形成气味有贡献的基团（原子)。,发香团：OH，-COOH，C=O，R-O-R，-COOR，-C6H5，-NO2，-CN，RCOO,发香原子：,位于元素周期表中,族。,如：P,As,Sb,S,F。,1.分子的几何异构,和,不饱和度,对气味有,较强,的影响。,2.,大环酮碳数不同,，,气味不同,。,O=C(CH2)n n=4-7薄荷或杏仁香，,n=8-11樟脑气味，n=13-17麝香，n17无气味。,3.,同类化合物取代基不同,，,气味不同,。,4.有些化合物的,旋光异构体的气味不同,。,化合物的气味与分子结构的关系,化合物的类别与分子结构,脂肪族化合物,（1）醇类,C,1,-C,3,的醇有,愉快的香气,，,C,4,-C,6,的醇有近似,麻醉,的气味,C,7,以上的醇呈芳香味。,（2）酮类,丙酮,有类似,薄荷,的香气；,庚酮,-2有类似,梨,的香气；,低浓度,的,丁二酮,有,奶油,香气，但浓度稍大就有酸臭味；,C,10,-C,15,的,甲基酮,有油脂酸败的,哈味,。,（3）酸,低级,脂肪酸有,刺鼻,的气味。,（4）醛类,低级,脂肪醛有强烈的,刺鼻,的气味。随,分子量增大,，刺激性减小，并逐渐出现愉快的,香气,。,C8-C12的,饱和醛,有良好的,香气,，但,-,不饱和醛,有强烈的,臭气,。,（5）酯类,由,低级饱和脂肪酸,和,饱和脂肪醇,形成的酯，具有各种,水果香气,。内酯、尤其是,-内酯有特殊香气。,2.,芳香族化合物此类化合物多有芳香气味,如,:,苯甲醛（杏仁香气）,桂皮醛（肉桂香气）,香草醛（香草香气）,醚类及酚醚多有香辛料香气,如：茴香脑（茴香香气），丁香酚（丁香香气）,3.,萜类,如,:,紫罗酮（紫罗兰香气）,;,水芹烯（香辛料香气）,4.,含硫化合物,硫化丙烯化合物多具有香辛气味,如：葱、蒜、韭菜等蔬菜中的,香辛成分,的主体是硫化物。,(CH,2,=CHCH,2,),2,S CH,2,=CHCH,2,SSCH,2,CH=CH,2,二烯丙基硫醚 二硫化二烯丙基,5.,含氮化合物,食品中,低碳原子数的胺类，几乎都有恶臭,，,多为食物腐败后的产物。,如：甲胺，二甲胺，丁二胺（腐胺），戊二胺（尸胺）等，且有毒。,6.,杂环化合物,噻唑类化合物,具有米糠香气或糯米香气，,维生素,B1,也有这种香气。,有些杂环化合物有臭味,。,如：吲哚 及,-,甲基吲哚。,有气味物质的一般特征,具有,挥发性,；,既具有,水溶性,（才能透过嗅觉感受器的粘膜层），又具有,脂溶性,（才能通过感受细胞的脂膜）；,分子量在,26-300,之间。,任何一种食品的香气都并非由一种呈香物质单独产生，而是多种呈香物质的综合反映。,对香气贡献大的物质,，被称为,“,头香物,”,。,呈香与否还与呈香物的含量有关。,第三节,食品中的香气成分,食品香气的基本要素,芳香、浓郁,和,留香,芳香,是指呈香物质必备的基础条件，即,必须是香的物质浓郁,是指,呈香物质必须有足够的挥发性,，以,确保,人们在进食时有,能够感知这种香气的浓度,。,留香,是指呈香物质在人们进食时有足够长的,停留时间,，挥发性不要太大，否则稍纵即逝，进食者还来不及品尝欣赏，即已烟消云散，也同样达不到预期的效果。,1,水果的香气成分,主要是以,亚油酸和亚麻酸,为前体物经,生物合成,途径产生的（有酶催化）。,水果香气的主要成分是,有机酸酯,类、醛类、萜类化合物、醇类、酮类和一些,挥发性的弱有机酸,等。,一、果蔬的香气及香气成分,草莓香气,150,多种，葡萄香气,78,种，梨的香气,30,多种，桃的香气,90,多种，香蕉,20,多种，凤梨,16,种。,桃的主香成分苯甲醛、苯甲醇、各种酯类、多种内酯和,苧烯等，而且,随着果实的成熟程度加大,，,香气成分也明显增加。,同一种水果的,不同品种,其,香气成分也是不相同,的。,水果通常都是生食，,加热会使其香气丧失,。,2、蔬菜的香气成分,蔬菜,中风味物质的,形成途径,主要是,生物合成,。,（1,）,葫芦科和茄科,具有显著的,青鲜气味,。,特征气味物有,C,6,或C,9,的不饱和醇、醛,及,吡嗪类,化合物。,如:黄瓜、青椒、番茄等,。,（2,）伞形花科蔬菜,具有,微刺鼻的芳香,，,头香物,有,萜烯类化合物,。,如：胡萝卜、芹菜、香菜等。,（3,）百合科蔬菜,具有,刺鼻,的芳香，如:大蒜、洋葱、葱、韭菜等。,风味成分主要是,含硫化合物,（硫醚、硫醇）。,（4,）十字花科蔬菜,具有,辛辣,气味，如：卷心菜、萝卜、花椰菜、芥菜等,。,风味成分主要是,含硫化合物,（硫醚、硫醇）。,（5,）其它,蘑菇,主香成分有：,肉桂酸甲酯,，1-辛烯-3-醇，香菇精。,海藻,香气的主体成分是,甲硫醚,，还有一定量的萜类化合物，其腥气来自于三甲胺。,烤紫菜,的香气的产生有,美拉德,反应参与。,二.肉的香气及香气成分,熟肉香气,的,生成途径,主要是,加热分解,。,因加热温度不同，香气成分有所不同。,肉香形成的,前体物,有,氨基酸、多肽、核酸、糖类、脂质、维生素,等。,肉香,中的主要化合物有,内酯类，呋喃衍生物，吡嗪衍生物及含硫化合物,等。,鸡肉香,主要是由,羰基化合物,和,含硫化合物,构成。,若除去,2t,4c-,癸二烯醛、,2t,5c-,十一碳二烯醛，鸡肉的独特香气就失去了。,牛、羊肉,的,膻气,源于脂质中特有的,脂肪酸,。,如：羊肉中含有,4-,甲基辛酸和,4-,甲基壬酸。,猪肉,中的,5,雄甾,-16-,烯,-3-,酮（醇）具有,尿臭味,。,前体物生成肉香成分的主要三种途径：,（,1,）,脂质的热氧化降解,、,硫胺素热解,。,（,2,）,美拉德反应、分解和氧化反应,。,（,3,）前两类途径生成物质之间的二次反应。,其中,美拉德反应是主要的作用,，呋喃和吡嗪类衍生物即因它而产生的。,根据这些研究成果，可,配制各种肉类食用香精,。,三、发酵食品的,香气成分,主要是,微生物,作用于,蛋白质、脂类、糖,等产生的。,酒类,主要是,酵母菌发酵,。,白酒,中的香气成分有,300,多种，,呈香物质,以各种,酯类,为主体，而羰基化合物、羧酸类、醇类及酚类也是重要的芳香成分。,2.,酱油,酱类,利用曲霉、乳酸菌和酵母菌发酵。,酱油,香气的主体是,酯类,，,甲基硫,是构成酱油特征香气的主要成分。,3.,食醋,是,酵母菌,和,醋酸菌,发酵，,乙酸,含量高达,4%,，,香气成分以,乙酸乙酯,为主。,四、水产品的气味,新鲜鱼,的淡淡的,清鲜,气味是内源酶作用于多,不饱和脂肪酸,生成,中等碳链不饱和羰化物,所致。,熟鱼,肉中的香味成分是由,高度不饱和脂肪酸,转化产生的。,淡水鱼,的,腥味,的主体成分是,哌啶,，存在于鱼腮部和血液中的血腥味的主体成分是,-氨基戊酸。,鱼中令人不愉快的气味形成途径：,主要是,微生物和酶的作用,。,鱼、贝类死后其体内的,赖氨酸逐步酶促分解,。,鲜鱼肉内中约,2%,的,尿素,，在一定条件下可,分解生成,NH,3,鱼体表面粘液中的,蛋白质，氨基酸,等,被细菌分解,。,鱼油氧化分解,生成的甲酸、丙酸、丙烯酸、丁酸戊酸等,食品中香气形成的主要途径：,生物合成,酶直接作用,酶间接作用,加热分解,微生物作用,第四节,风味化合物的生成途径,1.,生物合成,(Biosynthesis),直接由生物体合成形成的香气成分。主要是,由,脂肪酸,经,脂肪氧合酶酶促生物合成,的挥发物。,前体物,多为亚油酸和亚麻酸，,产物,为,C,6,和,C,9,的醇、醛类以及由,C,6,、,C,9,脂肪酸所生成的酯。,例如,：己醛是苹果、葡萄、草莓、菠萝、香蕉和桃子中的嗅味物；,2t-,壬烯醛,(,醇,),和,3c-,壬烯醇则是香瓜、西瓜等的特征香味物质。,以脂肪酸为前体物的生物合成,2.,酶直接作用,(Direct action of Enzyme),酶直接作用于香味前体物质形成的香气成分。,芦笋的香气形成途径如下：,CH,3,酶,CH,3,CH,3,S,+,CH,2,CH,2,COOH CH,3,S +CH,2CHCOOH +H,+,二甲基,-,硫代丙酸 二甲基硫 丙烯酸,风味前体物 香气物 香气物,4.,加热分解,(Decomposability of heating),麦拉德反应、焦糖化反应、,Strecker,降解反应可产生风味物质。,油脂，含硫化合物等的热分解也能生成各种特有的香气。,3.,酶间接作用,(Indirect action of Enzyme),酶促反应的产物再作用于香味前体，形成香气成分。,5.,微生物作用,(Action of microorganism),发酵食品风味形成的途径是：,微生物产生的酶（氧化还原酶、水解酶、异构化酶、裂解酶、转移酶、连接酶等），使原料成分生成小分子，这些分子经过不同时期的化学反应生成许多风味物质。,发酵食品的后熟阶段对风味的形成有较大的贡献。,