32酱香型白酒酿酒工艺创新研究.pptx

酱香型白酒酿酒工艺创新酱香型白酒酿酒工艺创新 通过对影响酱香型白酒质量的各因素进行了系统总结和分析，认为其核心技术应是微生物区系的完善及微生物生态环境的优化。为此，我们开展了微生物技术在酱香型白酒生产中的应用研究。应用结果表明，微生物技术是促进酱香型白酒发展及质量提高的重要技术措施。嗜热芽孢杆菌在高温大曲制作工艺中应用嗜热芽孢杆菌在高温大曲制作工艺中应用酵母菌、嗜热芽孢杆菌在高温堆积中应用酵母菌、嗜热芽孢杆菌在高温堆积中应用复合产酸菌在底窖泥培养中的应用复合产酸菌在底窖泥培养中的应用一、嗜热芽孢杆菌在高温大曲制作工艺中应用一、嗜热芽孢杆菌在高温大曲制作工艺中应用“曲乃酒之骨”，尤其酱香型白酒的高温大曲质量优劣决定了酒质的差异和风格典型性。从理化指标而言，蛋白水解酶活力高低及种类多少是优质高温大曲的重要标志。具有不同专一性的蛋白酶在各自最适条件下对各类蛋白质进行分阶段组合酶解，即多级靶向酶解，其酶解产物氨基酸含量高及种类全，与还原糖发生反应生成的杂环类化合物含量高、种类多，方能达到曲香馥郁幽雅、纯正。单一蛋白酶酶解蛋白质后的总离子流色谱图单一蛋白酶酶解蛋白质后的总离子流色谱图 蛋白质多级靶向酶解后的总离子流色谱图蛋白质多级靶向酶解后的总离子流色谱图 我们从传统的优质高温大曲中分离到五株嗜热芽孢杆菌，经鉴定它们分别归属于地衣芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、短小芽孢杆菌、解淀粉芽孢杆菌及巨大芽孢杆菌，均产生高活性蛋白水解酶，且酶的种类有所不同。我们利用该五株嗜热芽孢杆菌在制曲时添加所制得的强化高温大曲，蛋白酶活力明显提高，氨基酸含量高、种类多，香味成分丰富，曲香馥郁、幽雅纯正。水水强化高温曲制作工艺强化高温曲制作工艺强化高温大曲小麦润料拌料粉碎机器成型入室堆积第一次翻曲出室第二次翻曲一级试管种二级液体种三级液体种A、强化曲感官和理化指标、强化曲感官和理化指标感官感官水份水份（%）酸度酸度(mg/g)糖化力糖化力(mg/g.h)液化力液化力(g/g.h)蛋白水解力蛋白水解力(ug/g.min)对照曲对照曲断面整齐，呈灰白色，断面整齐，呈灰白色，曲香和酱香较淡曲香和酱香较淡141.25800.7018.98优质高优质高温大曲温大曲断面整齐，呈棕褐色，断面整齐，呈棕褐色，曲香和酱香浓曲香和酱香浓141.31501.236.66试验曲试验曲1 断面整齐，呈棕褐色，断面整齐，呈棕褐色，曲香和酱香浓曲香和酱香浓131.41801.1840.50试验曲试验曲2 断面整齐，呈棕褐色，断面整齐，呈棕褐色，曲香和酱香浓曲香和酱香浓131.31601.1344.43试验曲试验曲3 断面整齐，呈棕褐色，断面整齐，呈棕褐色，曲香和酱香浓曲香和酱香浓141.31601.2840.74B、微生物区系、微生物区系 细菌细菌霉菌霉菌酵母菌酵母菌总数总数细菌比例细菌比例(%)对照曲对照曲3.31064.71032.6103330.710499.79试验曲试验曲13.21065.01024.2102320.110499.97试验曲试验曲23.41066.31023.5102340.110499.97试验曲试验曲33.31064.91024.1102330.110499.97C、游离氨基酸含量、游离氨基酸含量游离氨基酸名称游离氨基酸名称（mg/mg/100g）对照曲对照曲试验曲试验曲游离氨基酸名称游离氨基酸名称（mg/mg/100g）对照曲对照曲试验曲试验曲天门冬氨酸天门冬氨酸3.297.29异亮氨酸异亮氨酸2.083.66苏氨酸苏氨酸2.054.54亮氨酸亮氨酸4.267.23丝氨酸丝氨酸2.295.52酪氨酸酪氨酸3.006.77谷氨酸谷氨酸6.662.07苯丙氨酸苯丙氨酸3.967.64甘氨酸甘氨酸1.893.43赖氨酸赖氨酸2.355.44丙氨酸丙氨酸4.921.43组氨酸组氨酸0.611.23胱氨酸胱氨酸1.811.93精氨酸精氨酸3.845.94缬氨酸缬氨酸3.626.42脯氨酸脯氨酸4.5310.5蛋氨酸蛋氨酸0.771.03氨基酸总量氨基酸总量52.0113.5D、大曲香味成分、大曲香味成分 应用嗜热芽孢杆菌强化后，制曲更易达到应用嗜热芽孢杆菌强化后，制曲更易达到高温高温65和中挺时间可达和中挺时间可达710天。从图天。从图1、图、图2可看出，试验曲含有的成分远多于对照曲可看出，试验曲含有的成分远多于对照曲，生成了更多的香味成分，尤其与酱香典型风格生成了更多的香味成分，尤其与酱香典型风格相关的杂环类化合物，试验曲种类多、含量高，相关的杂环类化合物，试验曲种类多、含量高，试验曲中检出了七种吡嗪类化合物，对照曲中试验曲中检出了七种吡嗪类化合物，对照曲中检出了五种化合物，试验曲中检出了两种含硫检出了五种化合物，试验曲中检出了两种含硫化合物，而对照曲中未检出。化合物，而对照曲中未检出。试验曲顶空固相微萃取物质质谱总离子流图对照曲顶空固相微萃取物质质谱总离子流图 成分成分 试验曲试验曲 对照曲对照曲 成分成分 试验曲试验曲 对照曲对照曲乙烷乙烷亚油酸甲酯亚油酸甲酯乙醛乙醛亚油酸亚油酸1-丙硫醇丙硫醇亚油酸乙酯亚油酸乙酯丙酮丙酮棕榈酸棕榈酸氧杂环丁烷氧杂环丁烷油酸油酸偶氮甲烷偶氮甲烷2-氯乙基亚油酸氯乙基亚油酸乙醇乙醇2-甲基吡嗪甲基吡嗪2-甲基丁醛甲基丁醛2,5-二甲基吡嗪二甲基吡嗪3-甲基丁醛甲基丁醛2,6-二甲基吡嗪二甲基吡嗪N-甲基甲基-苯乙胺苯乙胺2,3-二甲基吡嗪二甲基吡嗪十甲基环五硅氧烷十甲基环五硅氧烷二甲基三硫醚二甲基三硫醚2,2,5-三甲基己烷三甲基己烷2,3,6-三甲基吡嗪三甲基吡嗪乙酸乙酸四甲基吡嗪四甲基吡嗪3-异丙基异丙基-1,1,1,7,7,7-六甲基亚胺六甲基亚胺2-甲基甲基-6-乙烯基吡嗪乙烯基吡嗪甲酸甲酸糠醛糠醛苯甲醛苯甲醛2戊基呋喃戊基呋喃2,3-丁二醇丁二醇苯甲醇苯甲醇糠醇糠醇2-乙基萘乙基萘丁酸丁酸吡咯吡咯-2-甲醛甲醛3-甲基丁酸甲基丁酸1-(1H-吡咯吡咯-2-基基)乙酮乙酮4-羟基羟基-3-甲基苯乙酮甲基苯乙酮2,4,6-三甲基三甲基-1,3,5-三噻烷三噻烷棕榈酸乙酯棕榈酸乙酯香草醛香草醛2、酵母菌、嗜热芽孢杆菌在高温堆积中应用、酵母菌、嗜热芽孢杆菌在高温堆积中应用 高温堆积是酱香型白酒生产中重要的工艺环节。在高温环境下，曲药微生物能在糟醅上增殖、发酵，同时网络、富集环境空气中微生物。如果环境中尤其空气中所需的细菌及酵母菌的缺失，所以堆积发酵效果会受到影响。我们从高温堆积的酒醅中分离获得三株酵母菌，它们分别归属于白色球拟酵母、异常汉逊酵母、产朊假丝酵母，将它们扩大培养后，与曲粉及嗜热芽孢杆菌同时拌入糟醅，晾堂堆积发酵，结果升温快，升温幅度大，表层酵母生长旺盛，酮醛类物质含量及数量明显增多。经几轮次的循环，酒醅逐步形成浓郁的复合酱香香气。堆积前后酒醅物质变化堆积前后酒醅物质变化水份水份（%）酸度酸度（%）糖份糖份（%）淀粉（淀粉（%）总酸总酸（g/kg）总酯总酯（g/kg）酒精酒精堆积前糟醅堆积前糟醅532.171.5019.860.0400.066堆积后糟醅堆积后糟醅511.822.9017.170.0380.075微量微量正丙醇正丙醇仲丁醇仲丁醇异戊醇异戊醇乙缩醛乙缩醛3羟基丁酮羟基丁酮双乙酰双乙酰2,3丁二醇丁二醇对照糟醅对照糟醅56.629.6938.9056.706.405.400.52试验糟醅试验糟醅126.1720.7766.20112.5018.6018.200.98堆积糟醅中香味物质（醇、醛、酮类）含量（堆积糟醅中香味物质（醇、醛、酮类）含量（mg/kg）堆积糟醅官感特征官感特征对照糟醅有似苹果香、玫瑰香、坚果香的复杂香气，酱香微弱试验糟醅有似苹果香、坚果焙烤香的复杂香气，酱香明显3、复合产酸菌在底窖泥培养中的应用、复合产酸菌在底窖泥培养中的应用酱香型白酒的基酒有酱香、醇甜、窖底香之分，由于窖底泥与酒醅接触面有限或窖泥中土壤微生物的缺乏，因而含有一定的己酸乙酯的窖底香酒的比例低，使产品后味显酸涩感。我们从优质窖泥中分离获得一组复合产酸菌，主要包括甲烷菌、巴氏醋杆菌、植物乳杆菌、丙酮丁醇梭菌、硝酸盐还原菌、硫酸盐还原菌等。用此组复合产酸菌，培养窖底泥，应用于窖池，结果窖底香基酒比例升高，酒体中各种酸及相应的乙酯含量均显著提高。应用复合产酸菌后窖底香酒比例应用复合产酸菌后窖底香酒比例对照窖试验窖一试验窖二窖底产酒数（kg）488070占总产酒比例（%）2.203.923.36 应用复合产酸菌后己酸乙酯含量（应用复合产酸菌后己酸乙酯含量（g/L）乙酸乙酯丁酸乙酯乳酸乙酯己酸乙酯对照窖2.8610.3123.6500.730试验窖一4.3840.5905.9612.901试验窖二3.0830.5274.5391.0974、微生物技术在酱香型白酒生产中应用后酒中微量、微生物技术在酱香型白酒生产中应用后酒中微量成分的剖析成分的剖析 我们将多轮次、各类型酒贮存组合、勾调后，酱香突出，酒体丰满，幽雅细腻，醇和绵柔，酱香风格典型 组份组份对照样对照样试验样一试验样一试验样二试验样二名优酱香酒名优酱香酒甲醇甲醇93.791.191.7107.3仲丁醇仲丁醇17.832.027.427.0正丙醇正丙醇 492.6705.0504.6886.8异丁醇异丁醇106.8216.0 188.1 176.12-戊醇戊醇 6.46.2正丁醇正丁醇117.264.678.152.8异戊醇异戊醇34.463.756.1396.0正戊醇正戊醇5.76.26.212.3正己醇正己醇6.68.98.618.0甲酸乙酯甲酸乙酯28.033.031.455.62-戊酮戊酮 6.815.711.10.0丁酸乙酯丁酸乙酯2.92.839.01,1-二乙氧基二乙氧基-2-甲基丁烷甲基丁烷1.01.02.91,1-二乙氧基异戊烷二乙氧基异戊烷2.92.813.5醋酸异戊酯醋酸异戊酯8.112.19.90.0戊酸乙酯戊酸乙酯8.910.910.413.7己酸乙酯己酸乙酯14.824.022.38.3庚酸乙酯庚酸乙酯1.31.81.66.7辛酸乙酯辛酸乙酯4.54.74.76.83-羟基羟基-2-丁酮丁酮 67.8228.2184.9254.8乳酸乙酯乳酸乙酯1909.71629.71759.21374.9糠醛糠醛237.7381.4244.7271.3乙酸乙酸1207.91378.91347.41562.32,3-丁二醇丁二醇(左左)7.616.114.4145.7丙酸丙酸88.2122.9129.5123.1异丁酸异丁酸8.695.388.312.72,3-丁二醇丁二醇(内内)3.67.64.053.0丁酸丁酸60.970.854.950.0糠醇糠醇8.611.311.013.8异戊酸异戊酸16.116.916.922.5戊酸戊酸3.67.35.911.3苯乙酸乙酯苯乙酸乙酯5.18.96.75.3己酸己酸24.239.337.246.6-苯乙醇苯乙醇21.5庚酸庚酸12.7辛酸辛酸3.81.34.9棕榈酸乙酯棕榈酸乙酯31.831.732.231.0油酸乙酯油酸乙酯15.017.820.02.7亚油酸乙酯亚油酸乙酯19.524.526.912.4乙酸乙酯乙酸乙酯1722.42296.51849.02218.0乙缩醛乙缩醛321.5485.8345.6519.0总酸总酸1450.01775.01726.02140.0总酯总酯3739.04045.03757.03130.0酒样中检出的杂环化合物及主要吡嗪类化合物酒样中检出的杂环化合物及主要吡嗪类化合物 组份组份检出的杂环化合物检出的杂环化合物主要吡嗪类化合物含量（主要吡嗪类化合物含量（ug/L）对照样对照样试验样试验样对照样对照样试验样试验样名优酒名优酒1名优酒名优酒2三甲基三甲基噁噁唑唑+吡嗪吡嗪+噻唑噻唑+2甲基吡嗪甲基吡嗪+1148.3865.8199.2304.92,5二甲基吡嗪二甲基吡嗪+23.1369.3110.5816.02,6二甲基吡嗪二甲基吡嗪+108.1777.2673.2967.52,3二甲基吡嗪二甲基吡嗪+500.2793.6117.3379.42乙基乙基6甲基吡嗪甲基吡嗪+2乙基乙基5甲基吡嗪甲基吡嗪+2,3，5 5三甲基吡嗪三甲基吡嗪+852.72351.1712.42295.73乙基乙基2,5二甲基吡嗪二甲基吡嗪+2乙基乙基3,5二甲基吡嗪二甲基吡嗪+2,3,5,6四甲基吡嗪四甲基吡嗪+3445.09020.3731.16175.03,5二乙基二乙基2甲基吡嗪甲基吡嗪+3异丁基异丁基2,5二甲基吡嗪二甲基吡嗪+3异丁基吡啶异丁基吡啶+3异丁基异丁基2乙基乙基6甲基吡嗪甲基吡嗪+合计合计6077.414177.32543.710938.5应用自高温大曲中分离到的五株嗜热芽孢杆菌强应用自高温大曲中分离到的五株嗜热芽孢杆菌强化培制高温大曲，大曲品温升高，中挺时间延长，化培制高温大曲，大曲品温升高，中挺时间延长，由于它们具较高的、不同专一性的蛋白酶活性，由于它们具较高的、不同专一性的蛋白酶活性，将蛋白质多级靶向酶解，产生多种类、高含量的将蛋白质多级靶向酶解，产生多种类、高含量的氨基酸，在高温下与还原糖发生羰氨反应，生成氨基酸，在高温下与还原糖发生羰氨反应，生成的杂环化合物种类和含量增加，使大曲曲香馥郁，的杂环化合物种类和含量增加，使大曲曲香馥郁，幽雅纯正，为生产优质酱香型大曲酒奠定了基础。幽雅纯正，为生产优质酱香型大曲酒奠定了基础。高温堆积是酱香型白酒生产中关键环节，我们应用三株酵母菌加入糟醅中堆积发酵，补充了空气中野生酵母种类及数量不足，通过堆积增殖、发酵，既增加了糟醅中单细胞蛋白源，又产生了酮醛类化合物，为后续反应提供前驱物质。经多轮次循环，酒醅逐步形成明显的复合酱香香气。酱香型白酒的基酒有酱香、醇甜、窖底香之分，窖底香基酒比例高低，影响着酱香型白酒产品质量，窖底香酒中己酸乙酯含量适当，可克服酱香型白酒后尾苦涩感。通过复合产酸菌培养底窖泥，应用于窖池，使窖底香基酒提高1.5%左右，且己酸乙酯含量有明显升高。通过微生物技术在酱香型白酒生产中系统应用，所生产的各轮次各类型酒贮存组合、勾调后的综合样，微黄透明，酱香突出，酒体丰满，幽雅细腻，醇和绵柔，空杯留香持久。