营养师培训资料.ppt

单击此处编辑母版标题样式,*,*,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,营养师培训讲义,1/7/2026,1,第三篇,各类食品的营养价值,第二章各类食品营养,食品营养价值的评定及意义,谷类食品营养价值,豆类及其制品营养价值,蔬菜、水果营养价值,畜、禽肉及鱼类营养价值,奶及奶制品营养价值,蛋及蛋制品营养价值,1/7/2026,2,食品按来源可分为三类,1,2,3,动物性食品,植物性食品,各类食品的制品,糖 酒 油 罐头 糕点等,粮谷类 豆类 硬果类,薯类 蔬菜水果类等,畜禽肉类 脏腑类 奶类,蛋类 水产品类等,1/7/2026,3,中国营养学会把我国食物分为五类,1,2,3,4,5,粮谷类及薯类,豆类及其制品,蔬菜水果类,动物性食物,纯热能食物,1/7/2026,4,食品营养价值*,（nutritional value）,是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度,1/7/2026,5,人体需要的营养素,(Nutrients),种类,蛋白质,Protein,脂类,Fat,碳水化物,Carbohydrate,矿物质,Mineral,维生素,Vitamin,水,Water,1/7/2026,6,第一节,食品营养价值评定及意义,第一节,营养评定/意义,1/7/2026,7,一、营养评定(一)营养素种类/含量,一、食品营养价值的评定,（一）营养素的种类及含量,种类+含量,越接近人体营养价值越高,方法,精确化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法,日常食物成分表初步确定,1/7/2026,8,(二)食品/营养素质量,（二）食品或营养素质量,质与量同样重要,方法,动物喂养实验+人体试食临床观察,与对照组比较,评价食品营养价值指标,营养质量指数*,（index of nutrition quality，INQ）,即营养素密度(该食物所含某营养素占供给量的比)与热能密度(该食物所含热能占供给量的比)之比,1/7/2026,9,(三)营养素加工变化,（三）营养素在加工烹调过程中的变化,加工烹调,合理,不合理,改善感官性状、有利于消化吸收,营养素损失或破坏,1/7/2026,10,二、评定意义,二、评定食品营养价值的意义,1全面了解各种食物的天然组成成分,营养素+非营养素类物质+抗营养因素,主要缺陷改进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题充分利用食物资源,2了解加工烹调过程中营养素的变化和损失,采取相应措施最大限度保存营养素含量提高营养价值,3指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食,增进健康、增强体质、预防疾病,1/7/2026,11,第二节,畜、禽肉及鱼类营养价值,第五节畜/禽/鱼营养,1/7/2026,12,一、畜肉类的营养价值,（一）蛋白质,10-20%，主要在肌肉中，基本上是,优质Pro,，肌球蛋白、肌红蛋白、球蛋白。,存在于结缔组织的间质蛋白因色AA、酪AA、蛋AA含量很低，,BV低,、含量少、利用率低。,含一些水溶性非蛋白含氮溶出物,肉汤鲜味,一、畜肉营养(一)Pro,粗肌浆球蛋白丝用“头”在细肌动,蛋白丝上移动,。,1/7/2026,13,氨基酸模式,*（amino acid pattern，AAP）及,限制氨基酸,*（limiting amino acid，LAA）,是某种Pro中各种EAA的构成比例,将该Pro中的色氨酸含量设为1，再分计算其它EAA与色氨酸的相应比值而得到的一系列,比值,*,动物性Pro（蛋、奶、肉、鱼等）、大豆Pro的AAP与人体的较接近,优质Pro,其中鸡蛋Pro的AAP与人体的最接近常作为参考蛋白,（Reference Protein）,实验,植物性Pro往往相对缺少以下几种EAA,赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸（如主食大米和面粉Pro中赖氨酸相对含量最少）,所以,植物性Pro的营养价值较低,1/7/2026,14,食物蛋白质营养学评价,*,（一）含量（content）,Pro数量质量，但如没有一定数量，再好的Pro其营养价值也有限,含量*是营养价值的基础,*一般以微量凯氏（Kjeldahl）定氮法测定,大豆30-40%为最高 畜禽鱼蛋类10-20%粮谷类8-10%鲜奶类1.5-3.8%,（二）消化率,真消化吸收率,=,吸收氮,100%,食物氮,=,食物氮(粪氮粪代谢氮),100%,食物氮,表观消化吸收率,=,食物氮粪氮,100%,食物氮,1/7/2026,15,表 几种食物的蛋白质真消化吸收率（%）,食物,真消化吸收率,食物,真消化吸收率,鸡 蛋,973,燕 麦,867,牛 肉,953,小 米,79,肉 鱼,943,大 豆 粉,867,面粉(精),964,菜 豆,78,大 米,884,花 生 酱,88,玉 米,856,中国混合膳,96,返回,生大豆60%,熟豆浆85%/豆腐90-96%,1/7/2026,16,BV=,储留氮,100,=,吸收氮(尿氮尿代谢氮),100,吸收氮,食物氮(粪氮粪代谢氮),（三）利用率（utilization）（四）AAS略,1蛋白质生物学价值（biological value，BV）,2 PER略（功效比）,Pro经消化吸收后，进入机体可以储留利用的部分,BV值越高，表明其利用率也越高,表 几种常见食物蛋白质的质量,食物,BV,NPU(%),PER,AAS,全鸡蛋,94,84,3.92,1.06,全牛奶,87,82,3.09,0.98,鱼,83,81,4.55,1.00,牛 肉,74,73,2.30,1.00,大 豆,73,66,2.32,0.63,精制面粉,52,51,0.60,0.34,大 米,63,63,2.16,0.59,土 豆,67,60,0.48,1/7/2026,17,蛋白质,正常人体内Pro,约为16-19%,分解,合成,动态平衡,组织Pro不断,更新 修复,每天约3%的,Pro被更新,图 正常人体内的蛋白质代谢概况,肠道 骨髓Pro,更新速度较快,一切生命的物质基础,1/7/2026,18,一、功能,*瘦体组织：lean tissue,1组织,构成成分,瘦体组织*,2构成各种,重要生理物质,酶 抗体 激素等,3供能,约16.7 kJ,(4.0 kcal)/g,体内蛋白质功能,1/7/2026,19,消,化,道,摄入蛋白质90g(14.4gN),粪便10g(1.6gN),尿75g(12gN),其它5g(0.8gN),机体合成,蛋白质300g,氨基酸池,消化、吸收,蛋白质150g,肠道内源性,蛋白质70g,肌肉,(30%),器官 体液,(50%),其它,(20%),图 一个体重70kg的正常成人蛋白质代谢及氮平衡,返回,消化,返回,N平衡,1/7/2026,20,蛋白质-热能,营养不良,（protein-energy malnutrition，PEM）,临床表现,混合型,消瘦型,(Marasmus),E-Pro均不足,E基本满足,Pro严重不足,浮肿型,(Kwashiorkor),又称为恶性营养不良,1/7/2026,21,综合治疗,药物及其它治疗,积极治疗原发疾病 并发症,加强护理,全面补充营养素,增加营养,1,2,3,4,1/7/2026,22,预防,1,2,3,4,5,注意住院病人的营养和膳食,预防疾病,合理生活制度+加强锻炼,母乳喂养+正确喂养方式,各种人群尤其是婴幼儿的合理营养,1/7/2026,23,推荐摄入量（recommended nutrient intake，RNI）,理论上，成人摄入 合成代谢,Pro合成能力,血清白蛋白,，易出现负氮平衡,摄入Pro应质优量足。,1/7/2026,27,一、畜肉类的营养价值,（二）Fat,SFA含量高，少量卵磷脂、胆固醇、游离FA,胆固醇 动物内脏,1/7/2026,28,必需脂肪酸,*,（essential fatty acid，EFA）,人体必需但自身又不能合成，必须由食物供给的PUFA，包括,n-3系列,亚麻酸,*,n-6系列,亚油酸,*,事实上，n-3、n-6系列中许多UFA例如花生四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等都是人体不可缺少的FA,但人体可以亚油酸和-亚麻酸合成这些FA,1/7/2026,29,EFA生理功能,*,1）与生物膜的结构、功能有关,是磷脂的重要组分，磷脂是细胞膜的主要成分,2）合成体内重要活性物质,亚油酸是合成前列腺素*,(prostaglandins，PG),的前体,*PG存在于许多器官,有多种生理功能,如使血管扩张和收缩、神经刺激的传导、作用于肾脏影响水的排泄，奶中的PG可防止婴儿消化道损伤等,1/7/2026,30,3）参与脂质代谢与利用,体内约70%的胆固醇与脂肪酸酯化成酯,低密度脂蛋白(LDL)、高密度脂蛋白(HDL)中，亚油酸与胆固醇,亚油酸胆固醇酯,被转运和代谢,如HDL就可将胆固醇运往肝脏而被分解代谢,具有这种降血脂作用的FA还有n-3和n-6系列的其它PUFA如EPA、DHA等,1/7/2026,31,EFA缺乏,引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（出现皮疹等）以及肾脏、肝脏、神经和视觉等方面的多种疾病,但PUFA摄入过多,可使体内有害的氧化物、过氧化物等,同样对机体会产生多种慢性危害,1/7/2026,32,(二)磷脂,磷脂,(phospholipids),是TG中的一个或两个FA被含磷酸的其它基团所取代的一类脂类物质,其中最重要的是,卵磷脂,*,（lecithin）,*由一个含磷酸胆碱基团取代TG中的一个FA而构成,这种结构使磷脂具有亲水和亲油的双重特性,1/7/2026,33,磷脂功能,1参与细胞膜构成(最重要功能),其极性、非极性双重特性,帮助脂类或脂溶性物质（如脂溶性Vit、激素等）顺利通过细胞膜,促进细胞内外物质交流,2作为乳化剂,使体液中Fat处于悬浮状态，有利于其吸收、转运和代谢,3磷脂同FA一样可提供热能,1/7/2026,34,磷脂的缺乏,可造成细胞膜结构受损,1）,出现毛细血管脆性、通透性,2）,皮肤细胞对水通透性,引起,水代谢紊乱,产生皮疹等,1/7/2026,35,(三)固醇类,固醇类,（sterols）,一类含有相同的多个环状结构的脂类化合物，因其环外基团不同而不同,与所有醇类一样，可与FA形成酯,1/7/2026,36,A 胆固醇,（cholesterol，Chol）,是最重要的固醇类物质,1）细胞膜重要成分,人体90%的胆固醇存在于细胞中,2）体内多种重要生物活性物质的合成原料,胆汁、性激素,（如睾酮，testosterone）,、肾上腺素,（如皮质醇，cortisol）,和维生素D等,1/7/2026,37,Chol广泛存在于动物性食物中，人体自身可合成足够Chol，一般不会缺乏,相反，由于它与高血脂症、动脉粥样硬化、心脏病等相关，人们往往关注的是Chol的危害性,人体内Chol的原因往往是内源性的,所以注意热能摄入的平衡比注意Chol摄入量可能更重要,1/7/2026,38,B 植物固醇（plant sterol）,植物中含有，结构与Chol不同，常见的有,1）-谷固醇（-sitosterol）,很难被吸收，并可干扰人体对Chol的吸收,2）麦角固醇（ergosterol）,见于酵母和真菌类植物,在紫外线照射下,维生素D,2,（麦角钙化醇，ergocalciferol）,1/7/2026,39,植物,油脂,Chol：脑 肝 肾等,SFA和MUFA相对较多,主要含,PUFA,动物,Fat,EPA DHA,磷脂：蛋黄 肝脏,食物来源及供给量,1/7/2026,40,Fat摄入过多,肥胖、高血压、心血管疾病和某些癌症发病率,应限制和Fat摄入在一定范围内,成人Fat摄入量应控制在总热能的20-25%,EFA摄入量一般认为不应少于总热能的3%,SFA因不易被氧化产生有害的氧化物、过氧化物等,人体不应完全排除SFA的摄入,1/7/2026,41,各类人群对脂肪的需求情况,乳母营养需要,人乳Fat量在一天之内和每次哺乳期间均有变化，每次哺乳临近结束时,Fat含量,控制婴儿食欲。,婴幼儿营养,（母乳优点）,含丰富EFA,Fat含量4g/100ml（PUFA为主）,脂肪酶乳化Fat细小颗粒易消化吸收,EFA有亚油酸（,linoleic acid,，LA亚麻酸（,-linolenic acid,ALA）预防婴儿湿疹,花生四烯酸（,arachidonic acid,，AA）、二十二碳六烯酸（,docosahexenoic acid，,DHA）满足脑部、视网膜发育需要,1/7/2026,42,各类人群对脂肪的需求情况,老年期营养需要*,Fat,胆汁酸,，酯酶活性,Fat消化能力,限制Fat,控制SFA,PUFA,多不饱和FA单不饱和FA饱和FA的比值,PUFAMFASFA,=11 1,1/7/2026,43,（三）CHO,(Carbohydrate,，CHO,碳水化合物),以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少,屠宰后由于酶的分解,逐渐三)CHO,(四)矿物质(五)Vit,一、畜肉类的营养价值,1/7/2026,44,一、分类、来源,A 碳水化物分类、食物来源,CHO也称为糖类，由碳、氢、氧三种元素构成,营养学上一般将其分为四类,多糖,双糖,可消化多糖,寡糖,单糖,非消化多糖,可消化寡糖,非消化寡糖,两分子单糖,1/7/2026,45,(一)单糖,单糖,（monosaccharide）,以己糖为主,食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖，还有少量其它糖类,天然水果、蔬菜中，还有少量的糖醇类物质,寡糖,（oligosaccharide）,由,3-10个单糖构成的小分子多糖，较重要的是存在于豆类中的棉子糖、水苏糖,1/7/202646,(二)双糖,蔗糖,(sucrose),1葡萄糖,1果 糖,麦芽糖,(maltose),2葡萄糖,乳糖,(lactose),1葡萄糖,1半乳糖,海藻糖,(trehalose),2葡萄糖,双糖,（disaccharide）,常见的双糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖和海藻糖等,1/7/2026,47,（四）多糖,植物多糖,淀粉,(starch),纤维素,(fiber),动物多糖,糖原,(glycogen),多糖,（polysaccharide）,由10个以上单糖构成的大分子糖,重要的有糖原、淀粉、纤维素，均由葡萄糖分子构成,1/7/2026,48,膳食纤维,*,（dietary fiber）,食物中不能被人体消化酶分解的多糖的总称,严格而言不是营养素，但因其特殊生理作用，营养学上仍将它作为重要的营养素。,不可溶性纤维,纤维素，半纤维素,（不是纤维素的衍生物）,可溶性纤维,溶于水并吸水膨胀，能被肠道微生物丛酵解，常存在于植物细胞液和细胞间质中。,木质素,化学上不属于多糖，是多聚苯丙烷（芳香族）化合物，是使植物木质化的物质可刺激肠道蠕动。,1/7/2026,49,膳食纤维的生理功能,主要是通过影响大肠功能而起到预防大肠癌、降低血糖、胆固醇水平，预防心脑血管疾病的作用。,膳食纤维在量较大时可妨碍消化酶与营养素接触（抗营养过程）,使消化吸收过程减慢,血糖。,由以上机理可见，膳食纤维的各种作用是一个综合过程，但可溶性纤维的作用较主要。,1/7/2026,50,二、CHO功能(一)体内CHO,B 碳水化物生理功能,体内CHO功能：,1供能;2构成机体组织的重要成分;,粘蛋白,结缔组织;糖脂,神经组织;糖蛋白,细胞膜表面,信息传递;核糖,DNA、RNA中大量含有.,3节约蛋白质作用（sparing protein action）,CHO充足,可预防Pro通过糖异生作用浪费。,4抗生酮作用（antiketogenesis）,体内Fat的彻底分解需葡萄糖协同，,充足CHO（至少50-100g）可防止酮血症。,食物,CHO,生理功能,主要热能营养素,改变食物色 香 味 型,提供膳食纤维,1/7/2026,51,(二)食物CHO,C 碳水化物的供给,CHO供能占总热能60-65%（RNI）较合理,但也有营养学家认为：应占55-60%，且精制糖占总热能 10%（,否则可龋齿发生率）,美国FDA提倡每人摄入膳食纤维25g/d，或11.5g/kkcal,淀粉主要来源：粮谷类、薯类,膳食纤维主要来源：蔬菜、水果,老年人CHO需求,胰岛素分泌,对血糖调节能力,糖耐量,血糖,少蔗糖，多果糖（不易,Fat），多膳食纤维,便秘,1/7/2026,52,（四）矿物质,0.8-1.2%。,钙,含量低，7.9mg/100g，,铁,、磷较多，铁绝大部分以血色素铁形式存在。,a 概况：,由于进化原因，人体组织内几乎含有自然界存在的各种元素，而且与地球表层的元素组成基本一致，这些元素中，约20种左右的元素为人体必需；,除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物存在外，其余统称无机盐,（矿物质/灰分，minerals）。,b 无机盐的生理功能,机体组织重要构成成分,在细胞内外液,参与酶系激活,一、畜肉类的营养价值,1/7/2026,53,体内在吸收、贮存上存在平衡调节关系*,吸收 利用上存在拮抗-协同作用,体内不生成 也不消失 必需经膳食补充,体内分布极不均匀,随年龄而 但元素间比例变动不大,C 无机盐的代谢特点,1/7/2026,54,钙,（calcium，Ca）,出生时体内含钙总量约为28g，成年时达850-1200g（约为体重的1.5-2.0%）;,分布极不均匀;,是含量最多的无机元素.,99%以羟磷灰石结晶3Ca,3,(PO,4,)(OH),2,形式集中,在骨骼、牙齿，是钙的储存库。其中少数为无定形钙，此部分在婴儿期占较大比例，以后随年龄增长而逐渐减少;,其余1%，,有一半与柠檬酸螯合或与Pro结合；另一半则以离子形式存在于软组织、细胞外液、血液等组织中组成混溶钙池（miscible calcium pool），与骨骼钙维持着动态平衡，是维持细胞正常生理状态所必需.,a,钙的生理功能,构成骨骼和牙齿的主要成分;维持神经与肌肉活动;促进体内某些酶的活性;参与凝血过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡以及细胞内胶质稳定性及毛细血管渗透压等.,1/7/2026,55,b 吸收与代谢,食物钙吸收、,影响因素,*,主要在小肠吸收;,发芽、发酵可破坏植酸;酸浸也可去除部分.,*生活中有那些,常见食品,是发酵食品?,草酸,*,主要存在于一些蔬菜和水果中，可与钙、铁等形成不被人体分解的螯合物;,可用在开水中汆（cuan）的方法去除部分或大部分,.,钙的排泄,钙营养状况良好时，成人的钙排泄量肠吸收量,体内钙大部分经肠粘膜上皮细胞的脱落、消化液的分泌排入肠道，其中一部分被重吸收，其余由粪中排出（内源性粪钙，约125-180mg/d）,钙从尿中的排出量约为摄入量的20%左右（约100-200 mg/d）,汗液也是钙的排泄途径，但个体差异较大，如高温作业者经汗丢失钙可高达1g/d.,1/7/2026,56,乳母通过乳汁约排出钙150-300mg/d;,在整个妊娠期，约30g的钙由母亲转运给胎儿;,补液、酸中毒、高蛋白或高镁膳，甲状腺、肾上腺皮质激素、甲状旁腺素或Vit D过多，以及卧床均可使钙排出增多.,钙的储留,钙在体内的储留受膳食供给水平所左右，人体对钙的需要程度也有影响;,高磷膳食对钙储留的影响不大;,高钠摄入可钙在骨骼中的储留，并骨密度;,氟骨症、糖尿病均对钙代谢有不利影响.,1/7/2026,57,钙缺乏*,表现为,儿童佝偻病;成人骨质软化症;老年人骨质疏松症;骨质增生、抽搐等.,钙的供给量钙的需要量估计方法有两种,平衡法：适用于成年人,直接测定法：可用于儿童,钙的无可观察到副作用水平（non-observed adverse effect level，NOAEL）为1500mg,成年男女性均为800mg.,食物来源*,良好来源：乳及乳制品 主要来源：豆及豆制品、蔬菜水果,经常有科普杂志、报刊,介绍骨头汤可以补钙，,加几滴醋效果更好。,你认为正确吗?WHY?,经常有科普杂志、报刊介绍,“菠菜、空心菜、折耳根等含,草酸多的蔬菜与高钙食物豆,腐同食会形成不易被吸收的,草酸钙，影响钙的吸收。”,你认为正确吗?WHY?,1/7/2026,58,用于,胎儿,生长（30g）+母体本身需要孕期吸收率,20w时达非孕期一倍，并保持至末期，,孕中期1000mg/d,孕末期1500mg/d.,乳母营养需要*,钙“生一子，落一齿”,人乳钙含量34mg/100ml，按750ml/d计乳汁钙损失约255mg,膳食钙不足消耗母体钙乳汁钙恒定。,各人群的需要量,母乳优点,（钙：34mg/100ml,钙、磷比例适宜,其它矿物质齐全可满足需要（铁仅够4-6个月）,老年期营养需要*,胃肠、肾脏功能,Ca吸收（20%，青年为35-40%）,户外活动,日照,Vit D,Ca缺乏,骨质疏松,骨折,1/7/2026,59,铁（iron，Fe）,体内必需微量元素中含量最多，总量约4-5g,分布极不均匀.,生理功能,参与O,2,、CO,2,转运、交换和细胞呼吸过程,铁与红细胞形成和成熟有关.,催化促进-胡萝卜素转化为Vit A，促进机体抗体生成，增加抵抗力.,吸收与代谢,吸收率1-25%;受铁存在形式等多因素影响.,食物中铁的存在形式及吸收,影响因素*,动物性食物的非血红素铁（non-haem iron）吸收影响因素较少，且存在血红素铁（haem iron），其吸收率多在10-25%，较植物性食物（多畜禽肉，海鱼含,碘,丰富。,(三)矿物质(四)Vit,碘,（iodine，I）,人体内含碘约20-50mg，相当于0.5mg/kg。其中20%集中于甲状腺，用于合成甲状腺素；其它分布在肌肉与其它组织中一）生理功能,主要参与甲状腺素合成，通过甲状腺素表现其生理功能；,甲状腺素主要是促进、调节代谢和生长发育，,促进Pro合成、调节Pro合成与分解；促进糖和Fat代谢；促进维生素的吸收和利用；调节组织中水盐代谢；促进神经系统、组织的发育、分化。,三、鱼类的营养价值,1/7/2026,81,吸收与代谢,无机碘离子在绝大多数情况下极易被吸收，1hr内大部分被吸收，3hr完全吸收,有机碘在肠道内降解为碘化物被吸收，部分有机碘则可能被完整地吸收,食物中的甲状腺素80%可直接吸收，大部分被甲状腺摄取并合成甲状腺素。甲状腺素在分解代谢后，部分被重新利用，部分经肾脏和胆汁排出体外,乳汁中可排出一定量的碘约7-14 g/dl）。,1/7/2026,82,碘缺乏,食物性缺碘有地区性（地方性甲状腺肿），主要在内陆地区；,碘缺乏,甲状腺素合成分泌,垂体促甲状腺激素代偿性合成分泌,甲状腺增生、肥大,胎儿和新生儿期缺碘可引起生长损伤，尤其是神经、肌肉，认知能力低下，即呆小症（克汀病）；,胚胎期和围产期死亡率上升；成人缺碘引起单纯性甲状腺肿。,缺碘母亲在妊娠头三个月补碘可纠正,预防呆小症,非孕期150 g/d,孕期,175g/d,1/7/2026,83,有些食物中含有抗甲状腺素物质：,如十字花科植物（白菜、萝卜等）含有-硫代葡萄糖苷等可影响碘的利用，在加热烹调时，可破坏释放这些物质前体的酶,此外，Pro不足，钙、锰、氟过高或钴、钼不足对甲状腺素合成也有一定影响。,碘过量,部分地区的食物或水中的碘含量高，食用这些食物或水会造成高碘甲状腺肿；,限制高碘的摄入即可防治；,但碘化盐的使用未见碘过量。,1/7/2026,84,(五)来源、RNI,食物来源,*及供给量,目前主要通过加碘食盐来摄取,食盐中碘化钾/碘酸钾（稳定）等碘化物加入量在120000-50000,海产品含碘高,干海带 24000g/100g 干紫菜 800g/100g,RNI 成人150g NOAEL 1000 g UL 850 g,1/7/2026,85,（四）Vit,Vit B,2,良好来源，海鱼肝富含Vit A、,D,三、鱼类的营养价值,维生素D概念、,理化性质,*,具有钙化醇生物活性的一类物质，以Vit D,2,、D,3,最常见；,Vit D化学性质比较稳定；,中性和碱性溶液中耐热，不易被氧化；,但在酸性环境下会逐渐破坏；,一般烹调加工不易破坏。,吸收与代谢,吸收后需在肝、肾中分别进行一次羟化才能形成具有活性的Vit D,2,或Vit D,3；,Vit D的储存器官主要是脂肪、肝组织。,1/7/2026,86,(三)功能,1,2,3,4,5,促进小肠钙吸收,促进肾小管对钙、磷的重吸收,对骨细胞呈现多种作用,调节基因转录作用,通过Vit D内分泌系统调节血钙平衡,生理功能,Vit D作用方式实际上是激素，故摄入量要控制；,1/7/2026,87,(四)缺乏/过多症,缺乏与过多症,缺乏症,原因：日光照射不足，膳食摄入不足,表现：缺钙的临床表现,1,2,3,4,佝偻病（rickets）,骨质软化症（osteomalacia）,骨质疏松症,（osteoporosis）,手足痉挛症,1/7/2026,88,(五)营养评价,过多症,长期大量摄入Vit D（尤其是鱼肝油来源）可出现中毒症状。,机体营养状况评价,血中25-(OH)D,3,水平；,是D,3,在血中的主要存在形式；,半衰期为3周，可特异地反映几周-几个月内Vit D的储存情况；,常用高压液相色谱法测定，结果准确可靠。,1,25-(OH),2,D,3,半衰期为4-6 hr，可用竞争受体结合试验（competitive receptor binding assay）测定,正常值：38-144 pmol/L（16-60 pg/L）,1 ng=10,-9,g，1 pg=10,-12,g，（p音皮或可）,1/7/2026,89,鼓励经常而适当的阳光照射,Vit D,阳光不足,紫外线灯照射,Vit D 强化奶,鱼 肝 油,其它来源,主要 海水鱼,次要 肝/蛋黄,(六)来源/RNI,来源与供给量,来源,供给量,Vit D单位：IU 或 g,1 IU Vit D,3,=0.025 g Vit D,3,1g Vit D,3,=40 IU Vit D,3,RNI 5 g（16岁以上成人）,UL 10 g,1/7/2026,90,各人群的需要量,婴幼儿营养,Vit,可满足婴儿头6个月的需要,Vit D难通过乳腺婴儿2-4w后补Vit D/晒太阳。,乳母营养需要*,Vit D几乎不能通过乳腺母乳中含量很低必须保证母亲每日有足够的补充10,g/d（400IU）,+婴儿日晒。,老年人,户外活动,日照,Vit D,缺乏。,1/7/2026,91,第三节,奶及奶制品营养价值,第六节 奶/制品营养,1/7/2026,92,一、奶的营养价值,（一）蛋白质,3.0%（较人奶高约三倍）,酪蛋白79.6%、乳清蛋白11.5%、乳球蛋白3.3%，,为优质Pro。酪蛋白与乳清蛋白的构成比和人奶相反。,（二）Fat,3.0%，吸收率97%，油酸30%，亚油酸5.3%，亚麻酸2.1%，还有少量卵磷脂、胆固醇。,（三）CHO,主要为乳糖，可促进胃肠道蠕动和消化液分泌、降低肠道pH、促进乳酸菌生长、促进钙吸收的功能。,一、奶营养(一)Pro,1/7/2026,93,（四）矿物质,0.7-0.75%，富含钙（100mg/100g）、磷、,钾，,是钙的良好来源，但铁含量低。,（五）Vit,含人体所需各种Vit，含量与其饲养方式有关，维生素D含量不足。,(四)矿物质(五)Vit,1/7/2026,94,表 不同奶类营养素比较（每100g含量）,营养素,人奶,牛奶,羊奶,营养素,人奶,牛奶,羊奶,水分,87.6,89.9,88.0,Fe,0.1,0.3,0.5,Pro,1.3,3.0,1.5,RE,11,24,84,Fat,3.4,3.2,3.5,Vit B,1,0.01,0.03,0.04,CHO,7.4,5,5.4,Vit B,2,0.05,0.14,0.12,热能,272,226,247,烟酸,0.20,0.10,2.10,Ca,30,104,82,Vit C,5.0,1.0,P,13,73,98,陈丙卿主编营养与食品卫生学M第四版，北京：人民卫生出版社，2000，91,T-不同奶营养素,1/7/2026,95,烟酸,理化性质,*,又称尼克酸(niacin，nicotinic acid)/抗癞皮病因子(preventive pellagra，Vit PP)/Vit B5,是吡啶3-羧酸及其衍生物的总称，包括烟酸和烟酰胺等。,烟酸、烟酰胺均能很好溶于水、乙醇，烟酰胺溶解性好于烟酸,1g烟酰胺可溶于1ml水或1.5ml乙醇中；对酸、碱、光、热均稳定；是最稳定的Vit，一般烹调损失极小。,1/7/2026,96,缺乏,*与过量,缺乏,癞皮病（pellagra）常见于以玉米为主食而副食较少的人群。玉米中烟酸含量并不低，但主要是与大分子化合物络合的结合型，人体不能吸收；主要损害皮肤、口、舌、胃肠道粘膜以及神经系统；,典型症状：皮炎（dermatitis）、腹泻（diarrhea）、神经性痴呆（depression），即三“D”症状。,过量摄入,极少见,可见皮肤发红、眼部感觉异常、高尿酸血症，偶见高血糖等,1/7/2026,97,(五)营养评价,机体营养状况评价,*,负荷实验,成人一次口服50mg烟酸，收集4hr尿量，测定其中的排出量,食物来源,烟酸广泛存在于动植物性食物中；良好来源：动物内脏、瘦肉、豆类、全谷；乳类、绿叶蔬菜中也含相当数量；玉米中加碱可使其变成可吸收的游离型。,供给量,体内60mg色氨酸可,1mg,烟酸；,膳食提供的烟酸总量以烟酸当量（,NE）计,烟酸当量(mg)=烟酸(mg)+1/60色氨酸(mg)；一般色氨酸约占Pro总量的1%，若膳食Pro达到或接近100g/d，一般不会出现烟酸缺乏。,RNI,与能量的供给有关，5mg烟酸/1000kcal；男14mg 女13mg。,1/7/2026,98,二、奶制品的营养价值,包括消毒鲜奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等,（一）消毒鲜奶,鲜奶,过滤,加热消毒（含超高温瞬间灭菌法，137.8,，保持2,Vit B,1,、Vit C,有损失，其它营养素与原奶差别不大 可强化Vit D、A、B,1,等,（二）奶粉,1,全脂奶粉,2脱脂奶粉,3调制奶粉,二、奶制品营养(一)消毒奶(,二)奶粉,1/7/2026,99,硫胺素,（Vit B,1,，thiamin）,由1个嘧啶环和1个噻唑环通过亚甲基桥连接而成,理化性质,*,略带酵母气味，易溶于水，微溶于乙醇;,酸性条件下稳定，碱性环境尤其在加热时易分解破坏;,亚硫酸盐,存在时迅速分解为嘧啶环和噻唑而失去活性.,吸收、转运和代谢,空肠吸收;,低浓度时主要靠Na,+,依赖的、耗能的、载体介导的主动转运系统吸收;,高浓度时可由被动扩散吸收，但效率低，一次口服2.5-5.0 mg大部分不被吸收;,在空肠粘膜细胞内经磷酸化作用转变为焦磷酸酯，在血液中主要以焦磷酸酯的形式由红细胞完成体内转运.,1/7/2026,100,