西餐礼仪.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,西餐礼仪,教学目标,了解西餐的菜序及各种菜的品尝方法；,重点掌握西餐的座次安排、西餐基本餐具的使用方法。,一、用餐前之入座,（一）入座的基本要求,进,入西餐,厅后,，需由侍,应,帶領入坐，不可冒然,入,位。,就座,时，,由左,侧进入,，慢慢拉,开,椅子，慢慢坐下，身,体,要端正、手肘不要放在桌面上，不可,翘,足，,与,餐桌的,距离,以二,个,拳,头为,佳，女士,双脚要并拢,，餐桌上已,摆,好的餐具不要,随意摆弄,。,（二）入座的座次安排,座次排列的基本规则：,女士优先,恭敬主宾,以右为尊,距离定位,面门为上交叉排列,座次排列的详情：长桌,门,座次排列的详情：圆桌,门,座次排列的详情：方桌,门,正餐的菜序：,开胃,菜,面包,汤,主菜,点心,甜点,果品,热饮,便餐的菜序：,开胃,菜,汤,主菜,甜品,咖啡,二、用餐时之上菜程序,西餐主要菜式简介,1,1,开胃菜,又称头盘，一般有冷头盘或热头盘之分，常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、焗蜗牛等。因为是要开胃，所以开胃菜一般都具有特色风味，味道以咸和酸为主，而且数量较少，质量较高。,西餐主要菜式简介,2,2,汤,西餐的汤大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等,4,类。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊周打汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式局葱头汤。,西餐主要菜式简介,3,3,副菜,通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴品均称为副菜。,西餐吃鱼菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。,西餐主要菜式简介,4,4,主菜,肉、禽类菜肴是主菜。其中最有代表性的是牛肉或牛排，肉类菜肴配用的调味计主要有西班牙汁、浓烧汁精、蘑菇汁、白尼丝汁等。禽类菜肴的原料取自鸡。鸭、鹅；禽类菜肴最多的是鸡，可煮、可炸、可烤、可炯，主要的调味汁有咖喱汁、奶油汁等。,西餐主要菜式简介,5,5,沙拉,可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时上桌，所以可以算为一道菜，或称之为一种配菜。沙拉即是指蔬菜类菜肴。与主菜同时服务的沙拉，称为生蔬菜沙拉，一般用生菜、西红柿、黄瓜、芦笋等制作。沙拉的主要调味汁有醋油汁、法国汁、干岛汁、奶酪沙拉汁等。沙拉除了蔬菜之外，还有一类是用鱼、肉、蛋类制作的，这类沙拉一般不加味汁。,西餐主要菜式简介,6,6,甜点,西餐的甜品是主菜后食用的，可以算做是第六道菜。从真正意义上讲，它包括所有主菜后的食物，如布丁、煎饼、冰淇淋、奶酪、水果等等。,西餐主要菜式简介,7,7,咖啡和茶,最好是什么都不加的黑咖啡，或者是红茶。,三、西餐之餐具,水,酒,(1),餐巾,(2),鱼叉,(3),主菜叉,(4),沙拉叉,(5),汤杯及汤底盘,(6),主菜盘,(7),主菜刀,(8),鱼刀,(9),汤匙,(10)面包及奶油盘,(11),奶油刀,(12),点心匙及点心,(13),水杯,(14),红酒杯,(15),白酒杯,（一）西餐餐具认知,顺序,：,使用刀叉,进,餐,时,，,从,外,侧,往,内侧,取刀叉,右手持刀左手持叉；切,东,西,时,左手拿叉按住食物，右手拿刀,将,其切成小,块,，每次切下的大小最好以一次入口,为,宜,叉如果不是与刀并用，叉齿应该向上,；,刀叉并用时，叉齿应该向下。,（二）基本餐具的使用之,刀叉,的使用,刀叉的暗示：,暂停用餐：,刀右、叉左，刀口向内、叉齿向下，呈,“,八字形,”,摆放在餐盘之上。,刀叉的暗示：,用餐完毕：,刀口向内、叉齿向上，刀右叉左并排纵放，或刀上叉下横放在餐盘里。,（二）基本餐具的使用之,餐匙,的使用,使用餐匙有以下几点须予以高度重视：,第一，餐匙除可以饮汤、吃甜品之外，绝对不可直接舀取其他任何主食、菜肴；,第二，已经开始使用的餐匙，不可再放回原处，也不可将其插入菜肴、主食中；,第三，尽量保持餐匙干净清洁；,第四，用餐匙取食时，动作应干净利索，切勿在甜品、汤中搅来搅去；,第五，取食不要过量；,第六，不能直接用茶匙去舀取茶饮用。,（二）基本餐具的使用之,餐巾的使用,先将餐巾,展开,，可,对折,为三角形，开口朝外放在,膝盖,上；,餐巾用来为衣服保洁，用来擦拭口部，但不应以餐巾擦汗、擦脸，擦手也要尽量避免；,切记餐巾不能用来擦餐具；,餐巾可用来掩口遮羞，如当众剔牙或者吐东西时；,餐巾的使用形式可进行暗示，表示用餐开始、结束、暂时离开。,（一）色拉,色拉盘放在主菜盘的左边。,美国人通常将色拉供应于主菜前，而欧洲人如法国法国人，通常将色拉放于主菜后供应。,沙拉用叉子吃，如菜叶太大，可用刀在沙拉盘中切割，然后再用叉子吃。,四、西餐的品尝,（二）面包,可以整,个,拿起,来,吃,么,？,面包的位置于主菜的左侧。,食用时可用左手拿面包，再用右手把面包撕成小块，然后用左手拿着小面包，用右手涂抹奶油。,把面包撕成小块后再涂奶。,在意大利餐厅中，有时会以橄榄油取代奶油，可将面包用手撕一小块沾加了调味料及香料的橄榄油吃。面包切忌用刀子切割。,（三）,喝,汤,西餐的汤分为清汤及浓汤，较正式的餐厅在供应清汤时使用椭圆形汤匙及汤杯，供应浓汤时使用圆形汤匙及宽口汤盘。,拿汤匙的姿势是由内经外侧舀食。,西餐喝汤时，不能发出声音。用汤时，不可用嘴将汤吹凉。可轻轻摇动汤使其稍凉。,食用完毕后把汤匙放在靠自己身前的底盘上，或是放在盘中。将汤匙的柄放在右边，而汤匙凹陷的部份向上；汤杯与汤盘都是如此。,错误方法,正确方法,（四）食用鱼、虾、海鲜,食用半只龙虾时，应左手持叉，将虾尾叉起，右手持刀，插进尾端，压住虾壳，用叉将虾肉拖出再切食。,食用带头尾及骨头的全鱼时，宜先将头、尾切除，再去鳍，将切下的头尾鳍放在盘子一边，再吃鱼肉。,去除鱼骨，要用刀叉，不能用手。若口中有鱼骨或其它骨刺，则可用手自合拢的唇间取出放在盘子上。,全鱼吃完鱼的上层，切勿翻身，应用刀叉剥除龙骨再吃下层鱼肉。,附带的柠檬片，宜用刀叉挤汁。,（五）食用牛排,认识牛排的熟度 三分熟五分熟七分熟全熟 牛肉可依自己喜好熟度点餐，但猪肉及鸡肉均为全熟供应。,切牛排应由外侧向内。一次未切下，再切一次，不能像拉锯子方式切，亦不要拉扯，勿发出声响，肉的大小以一口为宜。,吃肉时宜切一块吃一块，勿将肉全部一次切小块，会导致肉汁流失，及温度下降。,嚼食肉时，两唇合拢，不要出声。嚼肉食勿说话或以刀叉比画。,三分熟：切开牛排见断面仅上下两层呈灰褐色，其间,70%,肉为红色并带有大量血水；,五分熟：切开牛排见断面中央,50%,肉为红色，带少量血水；,七分熟：切开牛排见断面中央只有一条较窄的红线，肉中血水已近干；,全熟：牛排为咖啡色乃至焦黄程度。,（六）食用水果和甜点,(1),蛋糕及派、饼，用叉取食，较硬者用刀切割后，用叉取食。,(2),冰淇淋、布丁等，用匙取食。硬饼干小块的，用手取食。,(3),粒状水果如葡萄，可用手抓来吃。如需吐籽，应吐于掌中再放在碟里。,(4),多汁的水果如西瓜、柚子等，应用匙取食。,(5),西餐在吃完水果时，常上洗手钵,(finger bowl),，所盛的水，供洗手用。只用来洗手指。勿将整个手伸进去。,（七）喝咖啡或茶,喝咖啡时，用食指和拇指端起来喝，不须端起咖啡底盘，勿以咖啡匙舀起咖啡，尝是否够甜。,喝咖啡的時候，一般上是不持杯碟的，只需手持咖啡杯即可。不過桌子較低時，以左手持杯碟,饮,用也可以。,五、交际：,用餐,时,可以聊天,吗,？,在,餐厅吃饭时,就要享受美食和社交的,乐,，沉默地各吃各的,会,很奇怪，但是如果,大声喧哗,，也是很,失礼,的行為，所以音量要保持在,对方,能,听见,的程度，別,影响到邻桌,。,