1、第 1 页 共 2 页 齐齐哈尔大学 应用化学（植物性食品加工安全技术版）齐齐哈尔大学 应用化学（植物性食品加工安全技术版）2024-2025 学学年第一学期期末试卷年第一学期期末试卷（）（）一、单项选择题(本大题总共 15 小题，每题 2 分，共 30 分）1.植物性食品加工中，以下哪种物质常用于抑制酶促褐变？A.柠檬酸 B.亚硫酸盐 C.氯化钠 D.蔗糖 2.下列哪种技术可以有效杀灭植物性食品中的芽孢杆菌？A.巴氏杀菌 B.超高温瞬时杀菌 C.高压处理 D.辐照处理 3.植物性食品加工安全技术中，关于食品添加剂的使用，以下说法正确的是？A.可以随意添加 B.只要符合国家标准即可大量使用 C
2、需严格按照规定的使用范围和限量使用 D.只在特定食品中允许使用 4.在植物性食品加工过程中，防止微生物污染的关键环节不包括？A.原料采购 B.加工设备清洁 C.包装材料选择 D.产品储存温度 5.以下哪种植物性食品原料容易携带较多的农药残留？A.叶菜类 B.根茎类 C.果实类 D.豆类 6.植物性食品加工安全技术中，热加工对营养成分的影响不包括？A.维生素损失 B.蛋白质变性 C.脂肪氧化 D.矿物质含量增加 7.对于植物性食品的保鲜，以下哪种包装方式能更好地隔绝氧气？A.塑料薄膜包装 B.真空包装 C.纸盒包装 D.金属罐包装 8.植物性食品加工中，检测微生物数量常用的方法是？A.重量法
3、B.比色法 C.平板计数法 D.滴定法 9.以下哪种物质不属于植物性食品中的天然毒素？A.龙葵素 考试方式考试方式 闭卷闭卷 考试时间：120 分钟 题题 号号 一一 二二 三三 四四 五五 总分总分 得得 分分 *班 级：*学 号：*姓 名：*第 2 页 共 2 页 B.黄曲霉毒素 C.氰苷 D.皂素 10.在植物性食品加工安全技术中，控制食品水分活度的目的是？A.提高口感 B.延长保质期 C.增加色泽 D.改善风味 11.植物性食品加工过程中，可能产生的有害物质不包括？A.丙烯酰胺 B.苯并a芘 C.谷氨酸钠 D.亚硝胺 12.对于植物性食品原料的预处理，去除农药残留效果较好的方法是？A.
4、水洗 B.碱液浸泡 C.去皮 D.晾晒 13.植物性食品加工安全技术中，关于食品加工用水的要求，不正确的是？A.符合饮用水标准 B.无需进行消毒处理 C.定期检测水质 D.防止水源污染 14.以下哪种植物性食品在加工过程中容易发生美拉德反应？A.米饭 B.黄瓜 C.苹果 D.菠菜 15.在植物性食品加工安全技术中，食品质量追溯体系的作用不包括？A.快速定位问题源头 B.提高生产效率 C.保障消费者权益 D.加强食品安全监管 二、多项选择题(本大题总共 5 题，每题 4 分，共 20 分)1.植物性食品加工安全技术中，常见的食品保鲜方法有？A.冷藏保鲜 B.气调保鲜 C.化学保鲜 D.辐照保鲜
5、E.干燥保鲜 2.以下哪些因素会影响植物性食品中农药残留的含量？A.农药种类 B.施药剂量 C.施药时间 D.收获时间 E.储存条件 3.植物性食品加工过程中，防止交叉污染的措施包括？A.不同加工区域分开 B.加工设备定期清洗消毒 C.操作人员穿戴工作服和口罩 第 3 页 共 2 页 D.生熟食品分开存放 E.加工车间保持通风良好 4.植物性食品中可能存在的过敏原包括？A.大豆 B.花生 C.牛奶 D.小麦 E.芹菜 5.在植物性食品加工安全技术中，关于食品添加剂的安全性评估，需要考虑的方面有？A.毒理学特性 B.每日允许摄入量 C.残留量 D.对食品品质的影响 E.消费者的接受程度 三、判断
6、题(本大题总共 6 题，每题 4 分，共 24 分)1.植物性食品加工中，所有的食品添加剂都是有害的。（）2.热加工可以完全杀灭植物性食品中的所有微生物。（）3.植物性食品原料在储存过程中，温度越低越好。（）4.食品质量追溯体系主要是为了方便企业管理生产流程。（）5.植物性食品加工安全技术只关注加工过程中的安全问题，不涉及原料安全。（）6.对于植物性食品中的天然毒素，无法通过加工手段去除。（）四、简答题(本大题总共 2 题，每题 6 分，共 12 分)1.简述植物性食品加工过程中控制微生物污染的主要措施。2.说明植物性食品热加工对营养成分的影响及相应的应对策略。五、综合分析题(14 分)某植物性食品加工厂在生产过程中出现了产品质量问题，经检测发现微生物超标。请分析可能导致微生物超标在加工环节的原因，并提出相应的改进措施。
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