2025年中职（食品生物工艺）食品发酵技术试题及答案.doc

2025年中职（食品生物工艺）食品发酵技术试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共40分）

答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。

1. 以下哪种微生物不是食品发酵中常用的（ ）
A. 酵母菌 B. 乳酸菌 C. 大肠杆菌 D. 醋酸菌
2. 发酵过程中，控制发酵温度的主要目的是（ ）
A. 抑制微生物生长 B. 使微生物代谢产物更稳定
C. 满足微生物生长和代谢的最佳温度需求 D 降低发酵成本
3. 食品发酵中，酵母发酵糖类产生的主要产物是（ ）
A. 酒精和二氧化碳 B. 乳酸 C. 醋酸 D. 丁酸
4. 乳酸菌发酵可用于制作（ ）
A. 酸奶 B. 啤酒 C. 酱油 D. 面包
5. 以下关于发酵培养基的说法错误的是（ ）
A. 要满足微生物对营养物质的需求 B. 成分越复杂越好
C. 需考虑成本因素 D. 要保证合适的酸碱度
6. 发酵罐的搅拌装置主要作用是（ ）
A. 使微生物均匀分布 B. 增加发酵罐的稳定性
C. 提高发酵温度 D. 减少发酵泡沫
7. 食品发酵技术中，菌种的选育不包括以下哪种方法（
A. 自然选育 B. 诱变育种 C. 基因工程育种 D. 杂交育种
8. 发酵过程中，溶解氧对某些微生物发酵至关重要，一般通过（ ）来调节。
A. 增加发酵罐体积 B. 通入空气 C. 降低发酵温度 D. 添加催化剂
9. 下列哪种食品不是通过醋酸发酵制成的（ ）
A. 食醋 B. 酸菜 C. 泡菜 D. 果醋
10. 啤酒发酵中，麦芽汁的主要成分不包括（ ）
A. 麦芽糖 B. 蛋白质 C. 酒精 D. 矿物质
11. 发酵过程中，微生物的代谢调节主要包括（ ）
A. 酶活性调节和酶合成调节 B. 温度调节和pH调节
C. 营养物质调节和氧气调节 D. 发酵罐压力调节
12. 酱油发酵中，参与发酵的霉菌主要是（ ）
A. 米曲霉 B. 黑曲霉 C. 青霉 D. 根霉
13. 以下关于发酵食品的保存，说法正确的是（ ）
A. 高温保存更好 B. 低温保存可延长保质期
C. 与普通食品保存方式相同 D. 不需要特别保存
14. 酸奶发酵中，常用的发酵剂不包括（ ）
A. 保加利亚乳杆菌 B. 嗜热链球菌 C. 双歧杆菌 D. 枯草芽孢杆菌
15. 发酵工业中，种子扩大培养的目的是（ ）
A. 获得大量优质菌种 B. 提高发酵罐利用率
C. 降低发酵成本 D. 缩短发酵周期
16. 食品发酵中，发酵时间的长短主要取决于（ ）
A. 微生物种类 B. 发酵温度 C. 发酵原料 D. 以上都是
17. 葡萄酒发酵中，葡萄汁中的糖分主要转化为（ ）
A. 酒精 B. 乳酸 C. 醋酸 D. 二氧化碳
18. 发酵工程中，发酵罐的罐体材质一般不选用（ ）
A. 不锈钢 B. 玻璃 C. 陶瓷 D. 塑料
19. 以下哪种发酵食品具有独特的风味主要是因为发酵过程中产生了酯类物质（ ）
A. 白酒 B. 豆腐乳 C. 豆豉 D. 酸笋
20. 食品发酵技术的发展趋势不包括（ ）
A. 更加注重环保 B. 采用更复杂的发酵工艺
C. 开发新型发酵产品 D. 降低发酵效率

第II卷（非选择题，共60分）

21. （10分）简述食品发酵技术的概念以及它在食品工业中的重要作用。

22. （10分）请详细说明乳酸菌发酵的原理、条件以及在食品工业中的应用实例。

23. （10分）在啤酒发酵过程中，有哪些关键的工艺控制点？分别阐述其重要性。

材料：某食品厂计划扩大酸奶生产规模，准备引进新的发酵设备和优化发酵工艺。现有两种不同型号的发酵罐可供选择，型号A价格较高但自动化程度高、温度控制精准；型号B价格较低但需要人工频繁调节温度。同时，该厂目前使用的酸奶发酵剂发酵效率较低，导致生产周期较长。
24. （15分）结合上述材料，分析该厂在选择发酵罐时应考虑哪些因素？对于发酵剂的问题，你有什么改进建议？

材料：某品牌酱油在市场上销量一直不错，但近期有消费者反映其风味不如以前。经过调查发现，该酱油发酵过程中，发酵温度控制不够精准，有时过高有时过低，且发酵时间也有所缩短。
25. （15分）请分析发酵温度和发酵时间对酱油风味产生影响的原因，并提出改进该品牌酱油发酵工艺的具体措施。

答案：1.C 2.C 3.A 4.A 5.B 6.A 7.D 8.B 9.C 10.C 11.A 12.A 13.B 14.D 15.A 16.D 17.A 18.D 19.A 20.D
21. 食品发酵技术是指利用微生物的代谢活动，通过生物转化将原料转化为具有特定风味、质地和营养价值的食品的技术。在食品工业中，它能改善食品品质，延长食品保质期，增加食品种类，提高食品营养价值，还可降低生产成本，提高生产效率，如制作酸奶、啤酒、酱油等多种食品都离不开发酵技术。
22. 乳酸菌发酵原理是乳酸菌利用糖类等营养物质，在无氧条件下进行糖酵解产生乳酸。条件：适宜温度（一般30 - 40℃）、合适pH（偏酸性）、无氧环境。应用实例：制作酸奶，牛奶中的乳糖在乳酸菌作用下转化为乳酸，使牛奶变成酸奶，具有独特风味和一定保健功能；制作泡菜，蔬菜在乳酸菌发酵下成为泡菜，口感酸辣可口。
23. 关键工艺控制点及重要性：麦芽汁制备，提供酵母生长和发酵所需营养；酵母扩培，获得大量活力强的酵母，保证发酵顺利进行；主发酵，控制温度、压力等条件，使酵母充分发酵麦芽汁中的糖分产生酒精等产物；后发酵，进一步改善啤酒风味和澄清度，使啤酒成熟。
24. 选择发酵罐应考虑因素：价格因素，根据工厂预算选择；自动化程度，型号A自动化高可减少人工操作，提高生产效率和产品质量稳定性；温度控制精准度，精准温度控制利于酸奶发酵，保证产品品质。对于发酵剂问题，建议筛选高产、高效的新型发酵剂菌株，通过诱变育种或基因工程育种等手段改良现有发酵剂，提高发酵效率，缩短生产周期。
25. 发酵温度影响原因：温度过高会使微生物代谢异常加快，产生过多不良风味物质；温度过低则发酵缓慢，风味物质生成不足。发酵时间影响原因：时间缩短，微生物代谢不完全，风味物质积累不够。改进措施：安装高精度温度控制系统，确保发酵温度稳定在适宜范围；严格控制发酵时间，按照标准工艺时间进行发酵，保证酱油风味物质充分生成。