2025年高职（食品检验检测）食品添加剂应用试题及解析.doc

2025年高职（食品检验检测）食品添加剂应用试题及解析

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共40分）
答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在题后的括号内。

1. 以下哪种食品添加剂常用于肉制品的发色（ ）
A. 亚硝酸钠 B. 苯甲酸钠 C. 柠檬酸 D. 山梨酸钾
2. 食品添加剂的使用应符合的标准是（ ）
A. 《食品添加剂通用标准》 B. 《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》 C. 《食品添加剂质量标准》 D. 《食品添加剂卫生标准》
3. 下列属于防腐剂的是（ ）
A. 阿斯巴甜 B. 呈味核苷酸二钠 C. 丙酸钙 D. 焦糖色
4. 常用于饮料中调节酸度的食品添加剂是（ ）
A. 碳酸钠 B. 碳酸氢钠 C. 磷酸 D. 氢氧化钠
5. 食品添加剂能延长食品的保质期，主要是通过抑制（ ）
A. 食品的氧化反应 B. 微生物的生长繁殖 C. 食品的酶促反应 D. 以上都是
6. 以下哪种食品添加剂可作为增稠剂（ ）
A. 明胶 B. 甜蜜素 C. 二氧化钛 D. 特丁基对苯二酚
7. 食品添加剂在食品工业中的作用不包括（ ）
A 改善食品品质 B. 增加食品营养 C. 便于食品加工 D. 延长食品货架期
8. 我国对食品添加剂的生产实行（ ）
A. 许可制度 B. 备案制度 C. 审批制度 D. 登记制度
9. 下列食品添加剂中，属于人工合成甜味剂的是（ ）
A. 蔗糖 B. 木糖醇 C. 糖精钠 D. 甜菊糖苷
10. 用于糕点制作中起蓬松作用的食品添加剂是（ ）
A. 碳酸氢铵 B. 乙二胺四乙酸二钠 C. 没食子酸丙酯 D. 辣椒红
11. 食品添加剂使用时应遵循的原则不包括（ ）
A. 不应对人体产生任何健康危害 B. 不应掩盖食品腐败变质 C. 可以超量使用 D. 在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量
12. 以下哪种食品添加剂可用于防止油脂氧化（ ）
A. 抗坏血酸钠 B. 柠檬黄 C. 碳酸钙 D. 谷氨酸钠
13. 食品添加剂的标签、说明书应当载明的事项不包括（ ）
A. 食品添加剂的使用范围 B. 食品添加剂的用量 C. 食品添加剂的功能 D. 食品添加剂的生产厂家地址
14. 下列属于天然色素的是（ ）
A. 亮蓝 B. 胭脂红 C. 叶绿素 D. 诱惑红
15. 常用于食品保鲜的气体类食品添加剂是（ ）
A. 氮气 B. 氧气 C. 氢气 D. 氯气
16. 食品添加剂的安全性评价依据是（ ）
A. 急性毒性试验 B. 慢性毒性试验 C. 遗传毒性试验 D. 以上都是
17. 以下哪种食品添加剂可作为乳化剂（ ）
A. 单，双甘油脂肪酸酯 B. 二氧化硫 C. 亚铁氰化钾 D. 红曲红
18. 食品添加剂在食品中的残留量应符合（ ）
A. 《食品添加剂使用标准》规定 B. 《食品质量标准》规定 C. 《食品卫生标准》规定 D. 《食品营养标准》规定
19. 下列食品添加剂中，属于酸度调节剂的是（ ）
A. 乳酸 B. 山梨醇 C. 碳酸钙 D. 硬脂酸镁
20. 用于食品加工中去除异味的食品添加剂是（ ）

A. 活性炭 B. 日落黄 C. 硫酸钙 D. 异抗坏血酸钠

第II卷（非选择题，共60分）

（一）填空题（共10分）
答题要求：请在每题的空格中填上正确答案。每空1分。

1. 食品添加剂按其来源可分为______和______。
2. 常见的抗氧化剂有______、______等。
3. 食品添加剂的使用应遵循______、______、______的原则。
4. 防腐剂的作用原理主要是抑制微生物的______、______、______等。
5. 增稠剂能增加食品的______和______。

（二）简答题（共20分）
答题要求：简要回答问题，条理清晰。

1. 简述食品添加剂的定义及其在食品工业中的重要作用。（10分）
2. 列举三种常见的食品防腐剂，并说明其适用范围和使用注意事项。（10分）

（三）案例分析题（共10分）
答题要求：分析案例，回答问题，观点明确，论述合理。

某食品企业在生产一款果汁饮料时，为了改善口感和延长保质期，添加了多种食品添加剂。其中包括大量的甜蜜素、苯甲酸钠和胭脂红。请分析该企业的做法是否合理，并说明理由。

（四）材料分析题（共10分）
答题要求：阅读材料，结合所学知识回答问题。

材料：近年来，随着消费者对食品安全的关注度不断提高，食品添加剂的使用也受到了严格监管。某食品添加剂生产企业为了适应市场需求，研发了一种新型的防腐剂，声称该防腐剂具有高效、安全、无毒等优点。经过一系列的实验和检测，该防腐剂在规定的使用范围内能够有效抑制微生物生长，且对人体健康无明显危害。

问题：请从食品添加剂安全性评价的角度，分析该新型防腐剂的研发和使用是否符合要求。

（五）综合应用题（共10分）
答题要求：根据所给情境，运用所学知识进行综合分析和解答。

某食品加工厂计划生产一批蛋糕，现需要选择合适的食品添加剂来保证蛋糕的品质和保质期。请你为该厂提供一份食品添加剂使用方案，包括选择的添加剂种类、用量、使用方法及注意事项等。

答案：
1. A 2. B 3. C 4. C 5. D 6. A 7. B 8. A 9. C 10. A 11. C 12. A 13. D 14. C 15. A 16. D 17. A 18. A 19. A 20. A
填空题答案：1. 天然食品添加剂、人工合成食品添加剂 2. 叔丁基对苯二酚、维生素C 3. 安全性、有效性、合理性 4. 生长、繁殖、代谢 5. 黏稠性、稳定性
简答题答案：1. 食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。作用：改善食品品质，延长保质期，便于食品加工，增加食品品种等。2. 常见防腐剂如苯甲酸及其钠盐，适用酸性食品，注意用量；山梨酸及其钾盐，适用多种食品，注意在酸性条件下效果好；丙酸钙，常用于面包、糕点等，注意防潮。
案例分析题答案：不合理。甜蜜素是人工合成甜味剂，过量使用有害健康；苯甲酸钠虽可作防腐剂，但大量使用不符合规定；胭脂红是人工合成色素，过量摄入有潜在危害。该企业做法违反了食品添加剂使用应遵循的安全性、有效性、合理性原则。
材料分析题答案：从安全性评价角度，该新型防腐剂研发和使用基本符合要求。经过一系列实验和检测，在规定使用范围内能有效抑制微生物生长且对人体健康无明显危害，说明经过了一定的安全性评估过程。但仍需持续监测其长期影响及在不同食品体系中的稳定性等。
综合应用题答案：可选择碳酸氢钠作为膨松剂，用量根据蛋糕配方适量添加，在搅拌面糊时加入，注意不要过量以免影响口感碱性过大；选择山梨酸钾作为防腐剂，按规定用量在调配原料时加入，注意其溶解性；可选用天然色素如β-胡萝卜素调色，根据期望颜色适量添加，注意其稳定性受环境因素影响。注意严格按照《食品添加剂使用标准》操作，确保食品安全。