1、
中职第三学年（烹饪工艺与营养）中式菜肴制作2026年阶段测试题
（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______
一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）
1. 以下哪种烹饪方法不属于热菜制作的基本方法（ ）
A. 炒 B. 蒸 C. 腌 D. 炸
2. 制作糖醋鲤鱼时，挂糊应选用（ ）
A. 水粉糊 B. 蛋清糊 C. 全蛋糊 D. 脆皮糊
3. 下列哪种原料适合用来制作滑炒菜肴（ ）
A. 牛肉 B. 土豆 C. 虾仁 D. 茄子
4. 烧菜时，汤汁
2、一般应（ ）
A. 多而宽 B. 少而浓 C. 适中 D. 随意
5. 下列哪种香料常用于制作红烧菜肴（ ）
A. 桂皮 B. 香叶 C. 八角 D. 以上都是
6. 制作宫保鸡丁时，应先将鸡肉进行（ ）处理
A. 腌制 B. 焯水 C. 上浆 D. 挂糊
7. 炒青菜时，为保持其色泽翠绿，应（ ）
A. 大火快炒 B. 小火慢炒 C. 先炒后焖 D. 先焖后炒
8. 下列哪种鱼类适合做清蒸鱼（ ）
A. 草鱼 B. 鲫鱼 C. 鲈鱼 D. 黑鱼
9. 制作麻婆豆腐时，应选用（ ）豆腐
A. 南豆腐 B. 北豆腐 C. 内酯豆
3、腐 D. 冻豆腐
10. 炸制菜肴时，油温一般控制在（ ）
A. 100℃以下 B. 100℃-150℃ C. 150℃-200℃ D. 200℃以上
二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填写在括号内，多选、少选、错选均不得分）
1. 以下属于炖菜特点的有（ ）
A. 汤汁醇厚 B. 原汁原味 C. 质地软烂 D. 营养丰富
2. 制作炒肝尖时，需要用到的调料有（ ）
A. 酱油 B. 醋 C. 蒜末 D. 淀粉
3. 下列哪种原料适合做汤菜（ ）
A. 鸡蛋 B. 海带 C. 豆腐 D. 粉丝
4、
4. 炸制面食类菜肴时，常用的油有（ ）
A. 花生油 B. 大豆油 C. 菜籽油 D. 猪油
5. 制作红烧排骨时，可能用到的配菜有（ ）
A. 土豆 B. 胡萝卜 C. 青椒 D. 洋葱
三、判断题（总共10题，每题2分，请判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”）
1. 煎制菜肴时，应使用小火慢煎，以保证原料熟透。（ ）
2. 制作凉拌菜时，调料应在菜肴装盘后再加入。（ ）
3. 勾芡可以使菜肴的汤汁更加浓稠，增加口感。（ ）
4. 炒勺在使用前不需要预热。（ ）
5. 制作炖菜时，应一次性加足水，中途不宜加水。（ ）
5、6. 炸制食品时，油温越高，炸制时间越短。（ ）
7. 制作糖醋菜肴时，应先放糖后放醋。（ ）
8. 焯水后的原料应立即投入冷水中，以保持其脆嫩口感。（ ）
9. 制作素菜时，不需要使用肉类调料。（ ）
10. 炒菜时，应先放主料后放配料。（ ）
四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）
简述滑炒菜肴的特点及制作要点。
简述红烧菜肴的色泽形成原理及关键步骤。
简述制作清蒸鱼的注意事项。
五、案例分析题（总共1题，每题20分，请分析以下案例并回答问题）
某餐厅制作的宫保鸡丁，鸡肉口感发柴，花生米不脆，色泽也不够红亮。请分析可能出现
6、的问题及解决方法。
答案：
一、1.C 2.A 3.C 4.C 5.D 6.A 7.A 8.C 9.B 10.C
二、1.ABCD 2.ABCD 3.ABCD 4.ABC 5.AB
三、1.× 2.× 3.√ 4.× 5.√ 6.√ 7.× 8.√ 9.× 10.×
四、1. 滑炒菜肴特点：质地滑嫩、色泽鲜艳、口味清淡。制作要点：选料精细，上浆要均匀适度，滑油时油温要合适，炒制动作要迅速，调味要轻淡。
2. 红烧菜肴色泽形成原理：主要靠糖色和酱油等调料。关键步骤：炒糖色要掌握好火候和时间，防止炒焦；合理使用酱油，适时加入，使菜肴上色均匀。
3. 制作清蒸鱼注意事项：鱼要新鲜，处理干净；鱼身划几刀以便入味；蒸鱼时火候要足，时间要恰当；出锅后淋上热油激发香味，加入适量蒸鱼豉油等调料。
五、鸡肉口感发柴可能是腌制时间过长或火候过大，应控制腌制时间，滑炒时注意火候和时间。花生米不脆可能是炸制油温不对或炸制时间过长，要控制好炸花生米的油温与时间。色泽不够红亮可能是糖色炒制不佳或调料使用不当，要掌握好糖色炒制技巧，合理运用调料。
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