1、
高职第二学年（食品质量与安全）食品安全检测2026年试题及答案
（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______
一、选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）
1. 以下哪种检测方法常用于检测食品中的微生物数量？（ ）
A. 高效液相色谱法
B. 气相色谱法
C. 平板计数法
D. 电位滴定法
2. 检测食品中重金属铅的含量，常用的方法是（ ）。
A. 原子吸收光谱法
B. 紫外可见分光光度法
C. 红外光谱法
D. 核磁共振法
3. 用于检测食品中农药残留的仪器是（ ）。
2、
A. 气相色谱仪
B. 液相色谱仪
C. 质谱仪
D. 以上都是
4. 食品中黄曲霉毒素的检测通常采用（ ）。
A. 薄层层析法
B. 高效液相色谱法
C. 气相色谱法
D. 比色法
5. 检测食品中水分含量的方法是（ ）。
A. 干燥法
B. 蒸馏法
C. 卡尔费休法
D. 以上都对
6. 以下哪种物质不是食品添加剂检测项目？（ ）
A. 苯甲酸
B. 山梨酸
C. 甲醛
D. 糖精钠
7. 食品中蛋白质含量的测定常用（ ）。
A. 凯氏定氮法
B. 双缩脲法
C. 酚试剂法
D. 考马斯亮蓝法
8. 检测食品中二氧化硫残留量的方法
3、是（ ）。
A. 酸碱滴定法
B. 碘量法
C. 比色法
D. 以上均可
9. 食品中菌落总数的检测培养温度是（ ）。
A. 25℃
B. 30℃
C. 36℃±1℃
D. 42℃
10. 以下哪种仪器可用于食品中营养成分的快速检测？（ ）
A. 近红外光谱仪
B. 原子荧光光度计
C. 气质联用仪
D. 液质联用仪
二、多项选择题（总共5题，每题4分，每题至少有两个正确答案，请将正确答案填在括号内）
1. 食品中常见的有害物质检测包括（ ）。
A. 重金属
B. 农药残留
C. 兽药残留
D. 生物毒素
2. 食品中添加剂的检测方法有（
4、 ）。
A. 分光光度法
B. 色谱法
C. 滴定法
D. 免疫分析法
3. 微生物检测的常用培养基有（ ）。
A. 营养琼脂培养基
B. 伊红美蓝培养基
C. 马铃薯葡萄糖琼脂培养基
D. MRS培养基
4. 食品中水分测定的意义在于（ ）。
A. 影响食品的保存期限
B. 影响食品的品质
C. 影响食品的营养成分含量
D. 影响食品的口感
5. 食品中蛋白质检测的方法特点有（ ）。
A. 凯氏定氮法准确性高
B. 双缩脲法操作简便
C. 酚试剂法灵敏度高
D. 考马斯亮蓝法快速
三、判断题（总共10题，每题2分，判断对错，请在括号内打√或
5、×）
1. 高效液相色谱法只能用于检测食品中的小分子物质。（ ）
2. 气相色谱法检测食品中挥发性成分时，样品无需预处理。（ ）
3. 食品中微生物检测结果的准确性只与检测方法有关。（ ）
4. 原子吸收光谱法可同时检测多种重金属元素。（ ）
5. 检测食品中黄曲霉毒素时，样品提取后可直接进样分析。（ ）
6. 在食品添加剂检测中，只要符合国家标准，就不会对人体有害。（ ）
7. 食品中水分含量过高易导致微生物生长繁殖和食品变质。（ ）
8. 凯氏定氮法测定的蛋白质含量就是食品中真实的蛋白质含量。（ ）
9. 近红外光谱仪可对食品中的多种成分进行快速无损检测（
6、 ）
10. 食品中菌落总数越多，食品的安全性越低。（ ）
四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答问题）
1. 简述食品中农药残留检测的常用方法及原理。
2. 说明食品中重金属检测的重要性及主要检测方法。
3. 阐述食品中微生物检测的流程及注意事项。
五、案例分析题（总共2题，每题15分，请根据所给案例进行分析解答）
1. 某食品企业生产的一批糕点被检测出菌落总数超标。请分析可能导致菌落总数超标的原因，并提出相应的控制措施。
2. 有一批进口水果被怀疑含有农药残留。请设计一个检测方案来确定是否存在农药残留以及残留的种类和含量。
答案：
一、1.C 2
7、A 3.D 4.B 5.D 6.C 7.A 8.D 9.C 10.A
二、1.ABCD 2.ABCD 3.ABC 4.ABCD 5.ABCD
三、1.× 2.× 3.× 4.√ 5.× 6.√ 7.√ 8.× 9.√ 10.√
四、1.常用方法有气相色谱法、液相色谱法等。气相色谱法利用气体作为流动相，根据不同农药在固定相和流动相之间的分配系数差异进行分离检测；液相色谱法适用于不易挥发农药，基于溶质在固定相和流动相之间的吸附、分配等作用分离分析。
2.重要性：重金属超标会危害人体健康，如铅中毒影响神经系统等。主要检测方法有原子吸收光谱法、电感耦
8、合等离子体质谱法等，利用特定波长光吸收或离子质谱特性测定重金属含量。
3.流程：样品采集、预处理、培养、计数等。注意事项：严格无菌操作，防止污染；选择合适培养基和培养条件；准确计数，多次重复取平均值等。
五、1.原因可能有生产环境卫生差、原材料受污染、加工过程控制不当、包装和储存条件不佳等导致微生物大量繁殖。控制措施包括加强生产环境清洁消毒、严格筛选原材料、优化加工工艺、保证包装和储存环境适宜等。
2.检测方案：首先采集样品，进行粉碎等预处理；然后采用气相色谱 - 质谱联用或液相色谱 - 质谱联用等方法进行分析。先进行全扫描确定可能存在的农药种类，再通过标准物质对照定量分析残留农药的含量。
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