1、
高职第二学年（食品加工与检验）食品感官评定2026年阶段测试题
（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______
一、选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）
1. 以下哪种感官特性不属于食品感官评定的范畴？（ ）
A. 色泽 B. 硬度 C. 营养成分含量 D. 香气
2. 食品感官评定中，评价员进行评价时应处于（ ）状态。
A. 饥饿 B. 饱腹 C. 适中饮食 D. 随意饮食
3. 哪种感官检验方法常用于比较两种或多种样品间的差异程度？（ ）
A. 排序法 B.
2、 分类法 C. 评分法 D. 描述法
4. 食品的风味主要是由（ ）构成。
A. 味觉 B. 嗅觉 C. 视觉 D. 味觉和嗅觉
5. 以下关于阈值的说法，正确的是（ ）。
A. 绝对阈值越高，感官越灵敏 B. 差别阈值越小，分辨能力越强
C. 阈值与感官评定无关 D. 以上都不对
6. 进行食品感官评定时，环境温度一般应控制在（ ）。
A. 5 - 10℃ B. 10 - 15℃ C. 15 - 25℃ D. 25 - 30℃
7. 哪种感官检验方法适合对大量样品进行快速筛选？（ ）
A. 三点检验法 B. 二 - 三点检验法 C. 五中取二
3、检验法 D. 简单描述检验法
8. 食品感官评定中，评价员的培训时间一般不少于（ ）。
A. 1天 B. 3天 C. 5天 D. 7天
9. 以下哪种食品感官特性与触觉相关？（ ）
A. 脆度 B. 甜度 C. 鲜味 D. 清香味
10. 食品感官评定实验室的墙壁颜色一般应为（ ）。
A. 鲜艳颜色 B. 深色 C. 中性颜色 D. 无所谓
二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题至少有两个正确答案，请将正确答案填写在括号内）
1. 食品感官评定的基本要素包括（ ）。
A. 评价员 B. 样品 C. 环境 D. 仪器设备
2. 属于味
4、觉的基本味有（ ）。
A酸 B. 甜 C.苦 D. 辣
3. 食品感官评定中常用的评价员类型有（ ）。
A. 初级评价员 B. 优选评价员 C. 专家评价员 D. 消费者评价员
4. 进行食品感官评定时，样品的准备应注意（ ）。
A. 均匀一致 B. 编号保密 C. 温度适宜 D. 数量足够
5. 以下哪些是食品感官评定中视觉方面的特性（ ）。
A. 透明度 B. 表面光泽 C. 大小形状 D. 质地均匀度
三、判断题（总共10题，每题2分，判断对错，请在括号内打“√”或“×”）
1. 食品感官评定只能依靠人的主观感受，不具有科学性。（
5、 ）
2. 评价员在进行感官评定前可以吃辛辣食物。（ ）
3. 分类法可以对样品的感官特性进行量化评价。（ ）
4. 嗅觉是食品风味评价中最重要的感官之一。（ ）
5. 样品的摆放顺序对感官评定结果没有影响。（ ）
6. 食品的色泽会影响消费者对其品质的初步判断。（ ）
7. 进行食品感官评定时，评价员之间可以交流讨论。（ ）
8. 阈值会随着感官适应而发生变化。（ ）
9. 食品感官评定实验室应避免有强烈的气味。（ ）
10. 评分法中给分越细，结果越准确。（ ）
四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答问题）
1. 简述食品感官评定中评价员
6、的分类及各自特点。
2. 说明食品感官评定环境条件的重要性及具体要求。
3. 举例说明食品感官评定中常用的几种检验方法及其适用范围。
五、论述题（总共1题，每题20分，请详细阐述观点）
论述食品感官评定在食品加工与检验中的重要作用及如何确保评定结果的准确性。
答案：
一、选择题
1. C
2. C
3. A
4. D
5. B
6. C
7. C
8. D
9. A
10. C
二、多项选择题
1. ABC
2. ABC
3. ABCD
4. ABCD
5. ABC
三、判断题
1. ×
2. ×
3. ×
4. √
7、
5. ×
6. √
7. ×
8. √
9. √
10. √
四、简答题
1. 初级评价员：经过简单培训，能进行基本感官评定；优选评价员：有一定经验和技能，准确性较高；专家评价员：在特定领域经验丰富，权威性强。
2. 重要性：减少外界干扰，保证结果准确。要求：温度适宜、安静无异味、光线柔和均匀、干净整洁等。
3. 三点检验法：用于确定两种样品是否存在差异；五中取二检验法：适合筛选大量样品；评分法：可量化评价样品特性。
五、论述题
重要作用：指导生产工艺调整、控制产品质量、判断新产品可行性等。确保准确性措施：严格培训评价员、控制环境条件、规范样品准备、采用合适方法、多次评定取均值等。
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