1、
2025年中职茶叶生产与加工（茶叶技术专题）试题及答案
（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______
第I卷（选择题，共30分）
答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共10题，每题3分)
1. 以下哪种茶叶加工工艺中揉捻环节最为关键？（ ）
A. 绿茶 B. 红茶 C. 白茶 D. 黄茶
2. 茶叶杀青的主要目的不包括（ ）
A. 钝化酶的活性 B. 散发青草气 C. 增加茶叶含水量 D. 固定茶叶品质
3. 制作乌龙茶时，摇青的作用是（ ）
A. 使茶叶发酵 B. 促进
2、香气形成 C. 破坏细胞结构 D. 以上都是
4. 下列茶叶中，属于半发酵茶的是（ ）
A. 龙井 B. 铁观音 C. 普洱 D. 六安瓜片
5. 茶叶干燥过程中，温度过高可能导致（ ）
A. 茶叶色泽变深 B. 香气散失 C. 茶叶含水量过高 D. 茶叶外形美观
6. 优质茶叶原料通常具有的特点是（ ）
A. 叶片粗大 B. 芽叶鲜嫩 C. 色泽灰暗 D. 有病虫害
7. 茶叶加工中，萎凋是哪种茶特有的工序？（ ）
A. 黑茶 B. 白茶 C. 花茶 D. 紧压茶
8. 揉捻程度适当的茶叶，其条索会呈现（ ）
A. 松散 B. 紧结
3、 C. 弯曲 D. 折断
9. 茶叶发酵过度会使茶叶（ ）
A.颜色变绿 B.香气更清新 C.汤色变深 D.口感更鲜爽
10. 以下哪种设备常用于茶叶杀青？（ ）
A. 烘干机 B. 摇青机 C. 杀青机 D. 揉捻机
第II卷（非选择题，共70分）
（一）填空题（每题2分，共10分）
1. 茶叶加工的基本流程包括采摘、______、揉捻、干燥等环节。
2. 绿茶的加工工艺不包括______发酵。
3. 红茶发酵过程中，茶多酚会氧化形成______等物质。
4. 白茶的制作工艺相对______，注重自然萎凋。
5. 茶叶杀青的方法有______杀青
4、蒸汽杀青等。
（二）简答题（每题10分，共20分）
1. 简述红茶加工中发酵的原理及重要性。
2. 说明茶叶干燥的目的和常用方法。
（三）材料分析题（每题20分，共20分）
材料：某茶叶加工厂在制作一批绿茶时，发现部分茶叶色泽发黄，香气不足。经检查，发现是杀青环节温度控制不当导致的。
问题：请分析杀青温度不当对绿茶品质的影响，并提出改进措施。
（四）论述题（20分）
论述茶叶加工工艺对茶叶品质的影响，并举例说明不同加工工艺如何造就不同特色的茶叶。
答案：
第I卷：1. B 2. C 3. D 4. B 5. B 6. B 7. B 8. B 9. C 10
5、 C
第II卷：（一）1. 萎凋 2. 酶促 3. 茶黄素、茶红素 4. 简单 5. 锅炒
（二）1. 原理：在适宜的温湿度条件下，茶叶中的多酚氧化酶催化茶多酚氧化聚合。重要性：形成红茶特有的色香味品质，茶多酚氧化后产生茶黄素、茶红素等物质，使茶汤呈红色，滋味醇厚，香气浓郁。2. 目的：降低茶叶含水量，便于贮藏；终止酶的活性，固定品质；散发水分和青草气，增进香气。常用方法：烘干、炒干、晒干等。
（三）影响：温度过高，茶叶失水过快，叶绿素被破坏，导致色泽发黄；香气物质挥发过度，香气不足。改进措施：严格控制杀青温度在适宜范围（一般80-120℃），根据茶叶品种、含水量等调整温度和时间，确保杀青均匀。
（四）茶叶加工工艺对品质影响巨大。采摘决定原料基础，萎凋影响后续发酵程度和品质形成，杀青固定品质、散发青草气，揉捻塑造外形、促进内含物转化，干燥保证品质稳定。如绿茶不发酵，经杀青、揉捻、干燥，保持清汤绿叶、鲜爽口感；红茶全发酵，发酵使茶多酚氧化，形成红汤红叶、甜醇滋味；乌龙茶半发酵，摇青和做青形成独特香气和韵味。
浙ICP备2021020529号-1 | 浙B2-20240490 
