1、
2025年中职辣汤饭制作（香料搭配与熬煮工艺）试题及答案
（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______
第I卷（选择题 共30分）
每题给出的选项中，只有一个选项是符合题目要求的。(总共6题，每题5分，每题的四个选项中，只有一个最符合题意)
w1. 辣汤饭中常用的增添辣味层次的香料是？
A. 花椒
B. 桂皮
C. 香叶
D. 干辣椒
w2. 在熬制辣汤饭汤底时，为了让香料味道充分释放，一般冷水下锅还是热水下锅香料？
A. 冷水下锅
B. 热水下锅
C. 无所谓先后顺序
D. 先下一半冷水一半热水
w3.
2、哪种香料能为辣汤饭带来独特的烟熏风味？
A. 小茴香
B. 迷迭香
C. 草果
D. 肉蔻
w4. 熬制辣汤饭时，为了让汤底颜色浓郁诱人，可适当加入哪种香料？
A. 八角
B. 紫草
C. 丁香
D. 白芷
w5. 辣汤饭香料搭配中，能起到去腥增香双重作用的是？
A. 陈皮
B. 良姜
C. 白蔻
D. 胡椒
w6. 熬煮辣汤饭汤底一般需要多长时间才能让香料味道完全融合？
A. 10分钟左右
B. 20 - 30分钟
C. 40 - 50分钟
D. 1小时以上
第II卷（非选择题 共70分）
w7. （10分）请简要阐述三种辣汤饭中常用香料的特
3、性及在汤饭中的作用。
w8. （15分）描述一下辣汤饭熬煮过程中，火候控制对汤底和香料味道融合的影响。
材料：在制作辣汤饭时，不同的香料用量会影响最终的口味。比如有的厨师喜欢多放些辣椒突出辣味，有的则侧重于用八角、桂皮增添香味层次。
w9. （20分）结合所给材料，谈谈你对辣汤饭香料用量比例的理解以及如何根据个人口味调整。
材料：辣汤饭的熬煮工艺中，不同地区有不同的做法。有的地区先将香料炒香再加水熬煮，有的则直接冷水与香料一起下锅。
w10. （25分）根据上述材料，分析两种不同熬煮辣汤饭香料方式的优缺点，并说明你更倾向哪种方式及原因。
答案：
w1. D
w2
4、 A
w3. B
w4. B
w5. D
w6. B
w7. 例如花椒，具有浓郁的麻味，能刺激味蕾，为辣汤饭增添独特的麻感，丰富口感层次。桂皮有香甜的味道，能提升汤底的醇厚感，使汤饭味道更加浓郁。香叶有特殊香气，能为辣汤饭增添芬芳气息，让整体风味更诱人。
w8. 小火慢熬时，香料味道能慢慢释放并充分融合，汤底味道醇厚，但耗时较长。大火急煮，香料味道释放快，但可能不够均匀，汤底风味不够细腻。中火较为适中，能在一定时间内让香料味道较好融合，汤底味道兼具醇厚与细腻。
w9. 香料用量比例很关键，多放辣椒突出辣味，多放八角、桂皮增添香味层次。可根据个人对辣、香等口味的喜好调整。喜欢更辣就增加辣椒用量，偏好浓郁香味就多放八角、桂皮等。比如能吃辣的人可适当增加辣椒比例至总香料的三分之一左右，喜欢香味重的可将八角、桂皮比例提高。
w10. 先炒香香料再加水熬煮，优点是香料香味更浓郁，能快速融入汤底，缺点是操作较繁琐。直接冷水与香料下锅，优点是简单便捷，香料味道释放自然，缺点是香味释放可能稍慢。若追求浓郁且快速出香，倾向先炒香方式；若图方便且喜欢自然风味，倾向直接下锅方式。
浙ICP备2021020529号-1 | 浙B2-20240490 
