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2026年中式烹调师（五级操作技能）试题及答案
（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______
第I卷（选择题，共30分）
（总共6题，每题5分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）
w1. 以下哪种刀法是将原料切成薄片的刀法？（ ）
A. 直刀法
B. 平刀法
C. 斜刀法
D. 剞刀法
w2. 下列哪种原料不属于蔬菜类？（ ）
A. 土豆
B. 洋葱
C. 五花肉
D. 西兰花
w3. 烹饪中常用的油温“三四成热”大约是多少度？（ ）
A. 80 - 100℃
B. 100 - 12
2、0℃
C. 120 - 140℃
D. 140 - 160℃
w4. 以下哪种调料不是用于去腥的？（ ）
A. 料酒
B. 白醋
C. 花椒
D. 八角
w5. 制作凉拌菜时，一般最后加入的调料是（ ）
A. 盐
B. 糖
C. 生抽
D. 香油
w6. 下列哪种烹饪方式最能保留食材营养？（ ）
A. 油炸
B. 煎制
C. 清蒸
D. 红烧
第II卷（非选择题，共70分）
w7. （10分）简述切配的基本原则。
w8. （15分）请说明焯水的作用及操作要点。
材料：小李准备做一道清炒虾仁，在处理虾仁时，他发现虾仁表面有一些黏液。
3、w9. （20分）针对小李遇到的情况，你认为应该如何处理虾仁表面的黏液？并说明理由。
材料：小张要制作一道红烧肉，他选用了五花肉，在烹饪过程中，他发现肉的颜色不够红亮。
w10. （25分）请分析小张制作的红烧肉颜色不够红亮的可能原因，并给出改进措施。
答案：w1.B；w2.C；w3.A；w4.D；w5.D；w6.C；w7. 切配基本原则包括：大小均匀，便于烹饪时受热均匀成熟一致；形状规范，根据菜品要求切成合适形状；合理搭配，荤素搭配、色彩搭配等，使菜品营养均衡、美观。；w8. 焯水作用：去除异味、血水，减轻食材腥味；缩短正式烹饪时间，保持菜品口感；去除部分草酸等不利于营养吸收的物质。操作要点：水要足量，保证能淹没食材；水开后下食材，以保证迅速受热；根据食材质地控制焯水时间，质地嫩的时间短，质地老的时间长。；w9. 处理方法：用清水冲洗虾仁后，加入适量盐和淀粉轻轻抓匀，再用清水冲洗干净。理由：盐和淀粉具有吸附作用，可以有效去除虾仁表面的黏液，同时不会影响虾仁的口感和营养。；w10. 可能原因：炒糖色时火候掌握不好，糖色炒糊或未炒出红亮色泽；酱油用量不足或品质不佳。改进措施：炒糖色时用小火，不停搅拌，观察糖色变成红棕色且有香味时即可；增加优质酱油的用量，或在炒糖色后加入适量老抽提色。
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