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2025年中职（烹饪工艺与营养）中式菜肴制作试题及答案.doc

1、 2025年中职（烹饪工艺与营养）中式菜肴制作试题及答案（考试时间：90分钟满分100分）班级______ 姓名______ 第I卷（选择题，共30分）答题要求：请将下列各题的正确答案填写在括号内。每题只有一个正确答案，多选、错选均不得分。(总共10题，每题3分) 1. 以下哪种食材不属于中式菜肴中常用的肉类食材？（） A. 猪肉 B. 牛肉 C. 鸡肉 D. 袋鼠肉 2. 中式菜肴烹饪中，“滑炒”技法适合以下哪种食材？（） A. 质地较老的肉类 B. 质地鲜嫩的肉类 C. 根茎类蔬菜 D. 叶菜类蔬菜 3. 制作宫保鸡丁

2、时，需要用到的特色调料是（）。 A. 豆瓣酱 B. 甜面酱 C. 花椒 D. 花生米 4. 下列哪种烹饪方法能最大程度保留食材的营养成分？（） A. 油炸 B. 清蒸 C. 红烧 D. 爆炒 5. 制作糖醋排骨时，调制糖醋汁的比例一般是（）。 A. 糖2醋1 B. 糖1醋2 C. 糖3醋1 D. 糖1醋3 6. 中式菜肴讲究色香味形俱全，其中“色”主要通过（）来实现。（） A. 调料的使用 B. 食材的选择 C. 烹饪的火候 D. 以上都是 7. 麻婆豆腐的主要口味特点是（）。 A. 麻辣鲜香 B. 酸甜可口 C. 咸香浓郁

3、D. 清淡爽口 8. 以下哪种蔬菜在中式菜肴中常用于配色？（） A. 西兰花 B. 土豆 C. 洋葱 D. zucchini 9. 制作鱼香肉丝时，需要调制鱼香汁，鱼香汁中一般不包含以下哪种调料？（） A. 酱油 B. 醋 C. 蚝油 D. 豆瓣酱 10. 中式菜肴中，“勾芡”的主要作用是（）。 A. 增加菜肴的色泽 B. 提升菜肴的口感 C. 使菜肴更加美观 D. 以上都是第II卷（非选择题，共70分） 11. 简答题：简述中式菜肴中“炒”的技法分类及特点。(10分)答题要求：请简要回答，条理清晰。 12. 简答题：请说明制作一道美味的

4、红烧肉在食材选择、调料运用和烹饪步骤上的要点。(15分)答题要求：分点阐述，内容详实。 13. 材料分析题：阅读以下材料，回答问题。材料：小李在制作一道中式菜肴时，发现炒出来的菜颜色偏暗，口感也不够好。请分析可能出现这种情况的原因，并给出改进措施。(15分)答题要求：结合材料分析，提出合理的原因和措施。 14. 案例分析题：案例：小王在餐厅实习，负责制作一道青椒炒肉丝。在制作过程中，他按照平时的经验进行操作，但顾客反馈这道菜的味道不够正宗。请你分析小王可能在哪些方面出现了问题，并给出正确的做法。(15分)答题要求：分析问题全面，做法合理可行。 15. 论述题：论述中式菜肴在食材搭配、烹饪

5、技法和调味方面的独特魅力以及对中国饮食文化的重要意义。(15分)答题要求：论述充分，观点明确。答案：1. D 2. B 3. D 4. B 5. A 6. D 7. A 8. A 9. C 10. D 11. 炒可分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒等。生炒特点是先将主料用中火热油炒至断生，再下配料同炒至熟；熟炒是先将主料加工成半熟或全熟后，再下配料炒制；滑炒多选用质地鲜嫩的原料，经上浆划油后再与配料合炒；清炒只用主料，不加配料，成菜清淡爽口；干炒又称干煸，原料经调料拌腌后，用少量油旺火煸炒，使水分蒸发，菜肴干香；抓炒是原料经调料拌腌后，用旺火热油抓炒，边炒边淋入调料液汁，炒出的菜肴

6、色艳、味浓。 12. 食材选择：选用肥瘦相间的五花肉，肉质鲜嫩多汁。调料运用：准备葱姜蒜、八角、桂皮、香叶、冰糖、生抽、老抽、料酒、盐等。烹饪步骤：五花肉切块焯水备用；锅中热油，放入冰糖炒出糖色，加入五花肉煸炒上色；放入葱姜蒜、八角等香料炒香；加入生抽、老抽、料酒翻炒均匀；加入适量清水，没过五花肉，大火烧开后转小火慢炖至软烂入味，最后大火收汁，根据口味适量加盐调味。 13. 颜色偏暗可能是因为火候不够，导致食材没有充分变色，或者在烹饪过程中没有及时翻动食材。口感不好可能是油温控制不当，过高会使食材表面焦糊，过低则食材不易熟透，也可能是烹饪时间过长或调料使用不当。改进措施：根据食材调整合适的火候

7、烹饪过程中勤翻动；严格控制油温，按照不同食材的要求掌握好烹饪时间；仔细检查调料用量，确保口味合适。 14. 可能问题：食材选择上，青椒不够新鲜，肉丝切得粗细不均；调料运用上，葱姜蒜用量不足，盐、生抽等调料比例不对；烹饪步骤上，没有先将肉丝滑炒至变色再加入青椒，翻炒时间不够，火候掌握不好。正确做法：选择新鲜青椒和优质猪肉，肉丝切均匀；葱姜蒜适量，按正确比例调配盐、生抽等调料；先滑炒肉丝至变色，再加入青椒快速翻炒，根据火候调整翻炒时间，确保食材熟透入味。 15. 中式菜肴在食材搭配上讲究荤素搭配、色彩搭配，营养均衡又美观。烹饪技法多样，如煎、炒、烹、炸、炖等，能展现食材不同风味。调味丰富，酸甜苦辣咸俱全，可满足多样口味需求。其独特魅力承载着中国悠久饮食文化，是中华民族智慧结晶，传承和弘扬传统文化，体现地域特色，促进饮食文化交流融合，对丰富世界饮食文化具有重要意义。