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2025年中职烹饪工艺与营养（中式炒菜技法）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共30分）
答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内)
w1. 中式炒菜中，滑炒的特点不包括以下哪一项（ ）
A. 质地滑嫩 B. 口味鲜咸 C. 汤汁较多 D. 芡汁明亮
w2. 炒土豆丝时，土豆丝容易粘锅，原因可能是（ ）
A. 油温过高 B. 土豆丝水分过多 C. 锅未预热 D. 土豆丝切得太粗
w3. 下列哪种食材适合用旺火快炒的方式（ ）
A. 牛肉 B. 豆腐 C. 虾仁 D. 冬瓜
w4. 炒青菜时，为了保持青菜的色泽和口感，应采用的火候是（ ）
A. 小火 B. 中火 C. 大火 D. 先大火后小火
w5. 鱼香肉丝的炒制过程中，调制鱼香汁需要用到的调料不包括（ ）
A. 豆瓣酱 B. 香醋 C. 白糖 D. 蚝油
w6. 炒鸡蛋时，为了使鸡蛋更加蓬松，可以在打散鸡蛋时加入少量（ ）
A. 盐 B. 水 C. 淀粉 D. 料酒
w7. 回锅肉在炒制过程中，需要先将肉片（ ）
A. 直接下锅炒 B. 焯水 C. 过油 D. 腌制
w8. 宫保鸡丁中，花生米应该在（ ）加入
A. 炒制初期 B. 炒制中期 C. 炒制后期 D. 出锅前
w9. 炒胡萝卜丝时，为了让胡萝卜丝更好地吸收调料，可以先将胡萝卜丝（ ）
A. 焯水 B. 过油 C. 腌制 D. 小火煸炒
w10. 下列炒菜技法中，对火候要求最严格的是（ ）
A. 煸炒 B. 滑炒 C. 干炒 D. 软炒

第II卷（非选择题，共70分）
w11. （10分）简述滑炒的工艺流程及操作要点。

工艺流程及操作要点：
1. 选料精细，选用质地鲜嫩、形状规则的食材，如鸡肉、虾仁、鱼片等。
2. 改刀成均匀的形状，如丁、片、丝等。
3. 码味上浆，用盐、料酒、淀粉等调料将食材码味上浆，使其表面均匀裹上一层薄薄的浆液。
4. 滑油，锅中倒入适量油，烧至三四成热，将码好味上浆的食材逐片或逐块放入锅中，滑至成熟，捞出沥油。
5. 炒制，锅中留少许底油，放入葱姜蒜等调料爆香，加入滑好的食材，迅速翻炒均匀。
6. 调味，根据菜品口味加入适量的盐、料酒、生抽、白糖等调料，翻炒均匀。
7. 勾芡，根据菜品要求加入适量的水淀粉勾芡，使汤汁浓稠，包裹在食材表面。
8. 出锅装盘，将炒好的菜品出锅装盘，即可上桌。

操作要点：
1. 滑油时油温不宜过高，以免食材表面炸焦。
2. 炒制时要迅速翻炒，使食材受热均匀。
3. 调味要准确，根据菜品口味适量加入调料。
4. 勾芡要适量，使汤汁浓稠度适中。

w12. （10分）炒菜时如何根据食材的特性选择合适的火候？

根据食材的特性选择合适的火候可以从以下几个方面考虑：
1. 质地：质地鲜嫩的食材，如青菜、虾仁等，适合用旺火快炒，以保持其鲜嫩的口感和色泽；质地较硬的食材，如牛肉、猪肉等，适合用小火慢炒或先小火后旺火，以使其熟透。
2. 水分：水分较多的食材，如冬瓜、茄子等，适合用旺火快炒，以使其水分迅速蒸发；水分较少的食材，如土豆、胡萝卜等，适合用小火煸炒，以使其内部水分慢慢渗出。
3. 形状：形状较小的食材，如豆芽、韭菜等适合用旺火快炒，以使其迅速成熟；形状较大的食材，如肉块、鱼片等，适合用小火慢炒或先小火后旺火，以使其内部熟透。
4. 口感：口感脆嫩的食材，如黄瓜、莴笋等，适合用旺火快炒，以保持其脆嫩的口感；口感软糯的食材，如南瓜、山药等，适合用小火慢炒，以使其软糯香甜。

w13. （15分）分析炒青菜时青菜色泽发黄、口感变老的原因及解决方法。

原因：
1. 火候过大：青菜在炒制过程中，如果火候过大，会导致青菜表面水分迅速蒸发，叶绿素被破坏，从而使青菜色泽发黄，口感变老。
2. 炒制时间过长：炒制时间过长，会使青菜内部水分过度流失，纤维组织老化，导致青菜口感变老。
3. 未焯水：如果青菜未焯水，直接下锅炒制，会使青菜表面的农药残留和杂质无法去除，同时也会使青菜在炒制过程中受热不均匀，导致青菜色泽发黄，口感变老。

解决方法：
1. 控制火候：采用大火快炒的方式，使青菜在短时间内迅速成熟，保持其鲜嫩的口感和色泽。
2. 控制炒制时间：根据青菜的种类和数量，合理控制炒制时间，一般以1-2分钟为宜。
3. 先焯水：将青菜放入沸水中焯水1-2分钟，捞出沥干水分，然后再下锅炒制，这样可以去除青菜表面的农药残留和杂质，同时也可以使青菜在炒制过程中受热均匀，保持其鲜嫩的口感和色泽。

w14. 材料：猪肉里脊200克、青椒1个、红椒1个、葱姜蒜适量、豆瓣酱10克、盐3克、料酒5克、生抽5克、白糖3克、淀粉5克、食用油适量。
请根据上述材料制作一道鱼香肉丝，并回答以下问题：（15分）
（1）简述鱼香肉丝的制作步骤。
（2）鱼香汁的调制比例是多少？

制作步骤：
1. 将猪肉里脊洗净，切成丝，放入碗中，加入盐、料酒、淀粉，抓匀腌制15分钟。
2. 青椒、红椒洗净，切成丝；葱姜蒜切末备用。
3. 调制鱼香汁：碗中加入豆瓣酱、香醋、白糖、生抽、淀粉，加入适量清水搅拌均匀。
4. 锅中倒入适量食用油，烧至六成热，放入腌制好的肉丝滑炒至变色，捞出沥油。
5. 锅中留少许底油，放入葱姜蒜末爆香，加入青椒、红椒丝翻炒均匀。
6. 倒入鱼香汁，翻炒至浓稠。
7. 加入滑炒好的肉丝，翻炒均匀即可出锅装盘。

鱼香汁的调制比例：
豆瓣酱10克、香醋15克、白糖15克、生抽10克、淀粉5克，加入适量清水搅拌均匀。

w15. 材料：土豆300克、青椒1个、红椒1个、葱姜蒜适量、盐3克、料酒5克、生抽5克、白糖3克、食用油适量。
请根据上述材料制作一道土豆丝，并回答以下问题：（20分）
（1）简述土豆丝的制作步骤。
（2）土豆丝容易粘锅，如何解决？

制作步骤：
1. 将土豆洗净，去皮，切成丝，放入清水中浸泡，防止氧化变黑。
2. 青椒、红椒洗净，切成丝；葱姜蒜切末备用。
3. 锅中倒入适量食用油，烧至六成热，放入葱姜蒜末爆香。
4. 捞出土豆丝，沥干水分，放入锅中翻炒均匀。
5. 加入青椒、红椒丝继续翻炒。
6. 加入盐、料酒、生抽、白糖调味，翻炒均匀即可出锅装盘。

解决土豆丝粘锅的方法：
1. 土豆丝切好后，用清水浸泡，去除表面的淀粉，减少粘锅的可能性。
2. 锅要预热，倒入适量食用油，烧至六成热时再放入土豆丝，这样可以使土豆丝迅速受热，减少粘锅的几率。
3. 炒制过程中要不断翻炒，使土豆丝受热均匀，避免局部受热过度而粘锅。
4. 如果土豆丝粘锅，可以加入少量清水，盖上锅盖焖一会儿，然后再翻炒，粘锅的土豆丝就会脱落。

答案：w1.C；w2.B；w3.C；w4.C；w5.D；w6.B；w7.C；w8.D；w9.A；w10.C