2025年中职（烹饪工艺）中式烹调实操测试卷.doc

2025年中职（烹饪工艺）中式烹调实操测试卷

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第 I 卷（选择题，共30分）
本卷共15小题，每题2分。在每题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。

1. 烹饪中，能使菜肴产生特殊香味的主要因素是（ ）
A. 调料的使用 B. 火候的掌握 C. 食材的新鲜度 D. 烹饪的顺序
2. 以下哪种食材适合用旺火速成的方法烹饪（ ）
A. 牛肉 B. 豆腐 C. 西兰花 D. 排骨
3. 中式烹调中，“滑炒”技法的关键在于（ ）
A. 油温的控制 B. 调料的比例 C. 食材的形状 D. 炒制的时间
4. 制作糖醋排骨时，糖和醋的比例一般为（ ）
A. 1:1 B. 2:1 C. 3:1 D. 4:1
5. 下列哪种调料常用于去腥增香（ ）
A. 盐 B. 酱油 C. 料酒 D. 白糖
6. 烹饪时，判断油温是否合适的常用方法是（ ）
A. 观察油的颜色 B. 闻油的气味 C. 用手感受油温 D. 投入少量食材看反应
7. 以下哪种蔬菜在烹饪前需要焯水（ ）
A. 生菜 B. 黄瓜 C. 西红柿 D. 菠菜
8. 中式烹调中，勾芡”的作用不包括（ ）
A. 增加菜肴的色泽 B. 使汤汁浓稠 C. 保持菜肴的温度 D. 增加菜肴的口感
9. 制作宫保鸡丁时，需要用到的主要调料不包括（ ）
A. 豆瓣酱 B. 干辣椒 C. 花生米 D. 花椒
10. 烹饪中，“煎”这种技法适合制作（ ）
A. 质地鲜嫩的食材 B. 质地较硬的食材 C. 各种食材均可 D. 水分较多的食材
11. 以下哪种肉类在烹饪前需要进行腌制（ ）
A. 鸡肉 B. 鱼肉 C. 猪肉 D. 以上都需要
12. 制作麻婆豆腐时，豆腐的焯水时间一般为（ ）
A. 1 - 2分钟 B. 3 - 5分钟 C. 5 - 8分钟 D. 8 - 10分钟
13. 中式烹调中，“炖”技法的特点是（ ）
A. 汤汁较少 B. 食材质地软烂 C. 烹饪时间较短 D. 注重食材形状
14. 下列哪种调料是制作红烧菜肴必不可少的（ ）
A. 蚝油 B. 番茄酱 C. 生抽 D. 老抽
15. 烹饪时，“炸制”食物时油温过高可能会导致（ ）
A. 食物内部不熟 B. 食物表面焦糊 C. 食物吸收过多油脂 D. 以上都是

第 II 卷（非选择题，共70分）
二、填空题（每题2分，共10分）
1. 中式烹调的基本技法包括炒、_炸、____、炖等。
2. 烹饪中常用的油温有____、____、____、____。
3. 调料的种类繁多，主要分为____、____、____、____等几大类。
4. 制作菜肴时，要根据食材的____、____、____等因素选择合适的烹饪方法和调料。
5. 勾芡的方法主要有____、____两种。

三、判断题（每题2分，共10分）
1. 烹饪时，食材切得越小，越容易成熟。（ ）
2. 炒蔬菜时，为了保持蔬菜的色泽，应先放酱油。（ ）
3. 炸制食物时，油温越高越好。（ ）
4. 炖菜时，水要一次性加足，中途不宜加水。（ ）
5. 制作凉拌菜时，调料可以在食材焯水前加入。（ ）

[四、简答题（每题10分，共30分）
1. 请简述中式烹调中“炒”技法的分类及特点。
2. 举例说明如何根据食材的质地选择合适的烹饪方法。
3. 简述烹饪中调味的基本原则。

五、案例分析题（每题10分，共20分）
阅读以下案例，回答问题。

案例：小李在制作一道红烧肉时，按照以下步骤进行操作：选用五花肉切成小块，冷水下锅，加入姜片、葱段焯水后捞出。锅中倒油，放入冰糖炒出糖色，加入五花肉翻炒上色，再加入生抽、老抽、料酒、八角、桂皮等调料继续翻炒，然后加入适量清水，大火烧开后转小火慢炖约40分钟，最后大火收汁。但是，做出来的红烧肉颜色偏深，口感偏甜，肉也不够软烂。

问题：
1. 请分析小李在制作过程中可能存在的问题。
2. 针对这些问题，提出改进的建议。

答案：
第 I 卷答案
1. A 2. C 3. A 4. B 5. C 6. D 7. D 8. C 9. A 10. A 11. D 12. A 答案：13. B 14. D 15. B

第 II 卷答案
二、填空题答案
1. 煎、烧 2. 三四成热、五六成热、七八成热、九成热 3. 咸味调料、甜味调料、酸味调料、辣味调料 4. 质地、性质、烹饪要求 5. 淋芡、勾流芡

三、判断题答案
1. √ 2. × 3. × 4. √ 5. ×

四、简答题答案
1. 炒技法分为旺火急炒和中火慢炒。旺火急炒特点是速度快，能保持食材鲜嫩口感和色泽，如炒豆芽。中火慢炒适合质地较硬或需较长时间入味食材，如回锅肉，边炒边调味，使味道融合，口感醇厚。
2. 质地嫩的食材，如虾仁，适合滑炒、油爆，能保持鲜嫩。质地硬的肉类，像牛肉，适合红烧、炖煮，使其软烂入味。质地疏松的蔬菜，如白菜，适合旺火快炒，保持脆嫩。质地紧密的根茎类蔬菜，如土豆，适合炖、炒，充分熟透且入味。
3. 调味基本原则：要根据菜肴的风味要求调味，突出主味，如糖醋排骨突出酸甜味。要掌握好调味的时机，如炒菜先放葱姜蒜爆香，再下食材调味。要根据季节变化调味，夏季清淡，冬季浓郁。要注意调味的用量，适量使用调料，避免过咸、过甜等。

五、案例分析题答案
1. 问题：炒糖色时可能火大导致颜色过深；冰糖用量过多致口感偏甜；炖煮时间不足所以肉不够软烂。
2. 改进建议：炒糖色用小火，观察糖色至合适颜色；减少冰糖用量，可适当加少许白糖微调甜味；延长炖煮时间至1小时左右，并适时检查肉的软烂程度，确保肉达到理想软烂度。