1、
2025年高职葡萄与葡萄酒工程（葡萄酒酿造）试题及答案
（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______
第I卷（总共10题，每题3分，每题只有一个选项符合题意，请将正确答案填在括号内）
1. 以下哪种葡萄品种常用于酿造干红葡萄酒？（ ）
A. 霞多丽 B. 赤霞珠 C. 麝香 D. 琼瑶浆
2. 葡萄酒酿造过程中，酒精发酵的主要微生物是（ ）。
A. 乳酸菌 B. 醋酸菌 C. 酵母菌 D. 霉菌
3. 葡萄采摘时，判断葡萄成熟度的重要指标不包括（ ）。
A. 糖分含量 B. 酸度 C. 色泽 D.
2、葡萄大小
4. 酿造白葡萄酒时，一般不需要进行的操作是（ ）。
A. 浸皮 B. 压榨 C. 澄清 D. 陈酿
5. 葡萄酒的酒精度主要取决于（ ）。
A. 葡萄品种 B. 发酵温度 C. 发酵时间 D. 葡萄的含糖量
6. 以下哪种物质不是葡萄酒中的主要风味物质？（ ）
A. 单宁 B. 二氧化碳 C. 酯类 D. 酚类
7. 葡萄酒发酵过程中，为了控制发酵温度，常采用的方法是（ ）。
A. 加热 B. 冷却 C. 通风 D. 搅拌
8. 橡木桶陈酿葡萄酒的主要目的不包括（ ）。
A. 增加葡萄酒的单宁含量 B. 赋予葡萄酒橡木香气
3、C. 促进葡萄酒的氧化 D. 改善葡萄酒的口感
9. 葡萄酒的澄清度主要受（ ）影响较大。
A..葡萄品种 B. 发酵工艺 C. 过滤和沉淀处理 D. 陈酿时间
10. 以下哪种葡萄酒适合年轻时饮用？（ ）。
A. 波尔多红葡萄酒 B. 勃艮第红葡萄酒 C. 香槟 D. 波特酒
第II卷
二、填空题（总共5题，每题4分，请将答案填在横线上）
1. 葡萄酒酿造的基本工艺流程为：葡萄采摘、______、酒精发酵、______、陈酿、澄清、装瓶。
2. 常见的葡萄酒酵母有______酵母和______酵母。
3. 葡萄酒中的单宁主要来源于______和
4、
4. 葡萄酒的酸度主要由______、______和酒石酸等组成。
5. 影响葡萄酒品质的因素包括______、______、酿造工艺和储存条件等。
三、判断题（总共5题，每题2分，正确的打“√”，错误的打“×”）
1. 所有葡萄品种都适合酿造高品质葡萄酒。（ ）
2. 葡萄酒发酵过程中不需要氧气。（ ）
3. 橡木桶陈酿时间越长，葡萄酒品质越好。（ ）
4. 葡萄酒的颜色越深，酒精度越高。（ ）
5. 二氧化硫在葡萄酒酿造中主要起抗氧化和杀菌作用。（ ）
四、简答题（总共2题，每题10分）
1. 请简述葡萄
5、酒酿造过程中酒精发酵的原理及影响因素。
2. 分析不同葡萄品种对葡萄酒风味的影响。
五、材料分析题（总共1题，20分）
材料：有一批葡萄，其糖分含量较高，酸度适中，色泽鲜艳。酿酒师计划用这批葡萄酿造一款干红葡萄酒。请你根据所学知识，为酿酒师制定一个基本的酿造方案，并说明理由。
答案：
第I卷：1. B 2. C 3. D 4. A 5. D 6. B 7. B 8. A 9. C 10. C
第II卷：二、1. 破碎、压榨 2. 酿酒、贝酵母 3. 葡萄皮、葡萄籽 4. 苹果酸、柠檬酸 5. 葡萄品种、气候条件 三、1.× 2.
6、× 3.× 4.× 5.√ 四、1. 酒精发酵原理：酵母菌在无氧条件下，将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。影响因素：温度（适宜温度18-25℃）、糖分含量、酵母活性等。2. 不同葡萄品种风味差异大。如赤霞珠单宁丰富、颜色深、酸度适中，常带来黑醋栗等风味；霞多丽口感圆润、香气细腻，有柑橘、苹果等香气；黑皮诺单宁轻、酸度高，具樱桃、草莓等香气。 五、酿造方案：先对葡萄进行破碎，利于酵母与糖分接触发酵。控制发酵温度在18-25℃，保证酵母活性。发酵过程中适当搅拌，促进发酵均匀。发酵结束后进行压榨，分离出葡萄汁。理由：破碎可使酵母更好作用于糖分；适宜温度利于酵母发酵；搅拌能使发酵更充分；压榨获取葡萄汁用于后续酿造。
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