2025年大学三年级（农产品加工技术）果蔬加工测试题及答案.doc

2025年大学三年级（农产品加工技术）果蔬加工测试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共40分）
每题2分，共20题。每题只有一个正确答案，请将正确答案填涂在答题卡相应位置。

1. 以下哪种果蔬在加工过程中最容易发生酶促褐变？
A. 苹果
B. 香蕉
C. 橙子
D. 草莓

2. 果蔬加工中常用的防腐剂是？
A. 苯甲酸钠
B. 维生素C
C. 柠檬酸
D. 果胶

3. 果蔬汁澄清常用的方法是？
A. 加热法
B. 酶法
C. 过滤法
D. 离心法

4. 以下哪种果蔬适合制作果脯？
A. 西瓜
B. 葡萄
C. 菠萝
D. 黄瓜

5. 果蔬加工中，防止微生物污染的关键环节是？
A. 原料选择
B. 加工设备清洁
C. 包装
D. 储存温度

6. 制作果酱时，为了增加其黏稠度通常会添加？
A. 增稠剂
B. 甜味剂
C. 酸味剂
D. 香料

7. 哪种果蔬加工方式能最大程度保留营养成分？
A. 高温灭菌
B. 冷冻干燥
C. 腌制
D. 油炸

8. 果蔬加工中，去除农药残留的有效方法是？
A. 浸泡清洗
B. 高温蒸煮
C. 紫外线照射
D. 烘干

9. 以下哪种果蔬常用于制作罐头？
A. 西红柿
B. 蓝莓
C. 芒果
D. 荔枝

10. 果蔬加工中，控制色泽变化的主要措施是？
A. 避光保存
B. 添加抗氧化剂
C. 控制加工温度
D. 以上都是

11. 制作果酒时，需要添加的微生物是？
A. 酵母菌
B. 乳酸菌
C. 醋酸菌
D. 霉菌

12. 以下哪种果蔬加工产品属于半干态食品？
A. 果脯
B. 果干
C. 果汁
D. 果酱

13. 果蔬加工中，防止氧化变色最好的包装材料是？
A. 塑料包装
B. 玻璃包装
C. 金属包装
D. 纸质包装

14. 哪种果蔬适合制作速冻产品？

A. 西兰花
B. 南瓜
C. 洋葱
D. 以上都适合

15. 果蔬加工中，调节pH值常用的酸是？
A. 盐酸
B. 硫酸
C. 柠檬酸
D. 磷酸

16. 制作蔬菜脆片通常采用的加工方法是？
A. 油炸
B. 真空低温油炸
C. 热风干燥
D. 冷冻干燥

17. 以下哪种果蔬加工过程中不需要进行脱气处理？
A. 果蔬汁
B. 果酒
C. 果脯
D. 果酱

18. 果蔬加工中，可以用于保鲜的气体是？
A. 氧气
B. 氮气
C. 二氧化碳
D. 氢气

19. 哪种果蔬在加工前需要进行烫漂处理？
A. 胡萝卜
B. 芹菜

C. 菠菜
D. 以上都需要

20. 果蔬加工中，检测微生物指标常用的方法是？
A. 比色法
B. 滴定法
C. 平板计数法
D. 重量法

第II卷（非选择题 共60分）

21. （10分）简述果蔬加工中常见的质量问题及解决措施。

22. （10分）请说明果蔬汁加工的工艺流程及关键控制点。

23. （10分）论述影响果蔬干制的因素有哪些。

24. （15分）材料：某果蔬加工厂计划开发一款新型的草莓酱产品。草莓采购回来后发现部分有轻微霉变。已知草莓富含果胶、维生素C等成分。请你根据此材料回答以下问题：
（1）对于有轻微霉变的草莓应该如何处理？
（2）在制作草莓酱过程中，如何利用草莓中的果胶成分增加产品的稳定性？
（3）为了最大程度保留草莓中的维生素C，在加工过程中需要注意什么？

25. （15分）材料：某地盛产桃子，果农希望将桃子加工成果脯进行销售。但在加工过程中遇到了色泽和口感方面的问题。请你根据此材料回答以下问题：
（1）分析果脯色泽不佳的可能原因及解决办法。
（2）如何改善果脯的口感，使其更具吸引力？
（3）从成本和效益角度考虑，果脯加工过程中如何合理控制原材料损耗？

答案：1. A 2. A 3. B 4. B 5. B 6. A 7. B 8. A 9. A 10. D 11. A 12. A 13. B 14. D 15. C 16. B 17. C 18. C 19. D 20. C
21. 常见质量问题及解决措施：
- 褐变：采用低温、避光、添加抗氧化剂等措施。
- 微生物污染：严格控制加工环境卫生，对设备和原料进行消毒处理。
- 软烂：控制加工条件，如温度、时间等，添加适当的硬化剂。
- 风味改变：选用优质原料，控制加工工艺，避免过度加工。
22. 工艺流程：原料选择与预处理→榨汁→过滤→均质→脱气→杀菌→灌装→封口→贴标。关键控制点：原料新鲜度、榨汁效率、过滤效果、均质程度、脱气彻底性、杀菌温度与时间。
23. 影响果蔬干制的因素：
- 干燥温度：温度过高易导致表面结壳，影响内部水分蒸发，过低则干燥时间延长。
- 空气流速：适当的流速可加速水分蒸发，但过大可能导致果蔬品质下降。
- 果蔬种类和状态：不同果蔬含水量和组织结构不同，干燥速度有差异，切片等状态利于干燥。
- 装载量：影响干燥均匀性，不宜过多。
24. （1）有轻微霉变的草莓应切除霉变部分，剩余部分进行严格清洗和消毒处理后再用于加工草莓酱。
（２）在制作草莓酱过程中，可通过适当加热使果胶变性形成凝胶网络结构，增加产品稳定性。也可添加适量增稠剂辅助。
（３）为最大程度保留维生素C，加工过程中应尽量缩短加热时间，控制温度在较低范围，可在加工后期适量添加维生素C补充剂。
25. （1）果脯色泽不佳可能原因：氧化、加工过程中温度控制不当等。解决办法：采用抗氧化剂，控制加工温度，避免过度暴露在空气中。
（2）改善口感可采用合适的糖渍工艺，控制糖液浓度和浸泡时间，也可添加适量的酸味剂调节口感。
（3）从成本效益角度，合理控制原材料损耗可通过优化加工流程，提高原料利用率，对边角料进行合理回收利用，如制作副产品或饲料等。