1、
2026年中职第二学年（食品加工技术）食品保鲜工艺试题及答案
（考试时间：90分钟 满分100分） 班级______ 姓名______
一、选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案）
答题要求：请认真阅读各题，从所给的选项中选择出最符合题意的答案。
1. 以下哪种气体常用于气调保鲜中降低氧气浓度？
A. 氮气 B. 氢气 C. 氯气 D. 二氧化硫
2. 食品保鲜工艺中，低温冷藏的主要作用是抑制（ ）。
A. 微生物生长 B. 酶的活性 C. 化学反应 D. 以上都是
3. 下列哪种保鲜剂可用于防止食品氧化变色
2、
A. 苯甲酸钠 B. 亚硫酸盐 C. 山梨酸钾 D. 丙酸钙
4. 气调保鲜中，氧气浓度过高会导致食品（ ）。
A. 发霉 B. 变色 C. 发酵 D. 异味
5. 真空包装主要是通过排除（ ）来延长食品保质期。
A. 空气 B. 水分 C. 微生物 D. 热量
6. 以下哪种食品不适宜采用辐照保鲜？
A. 水果 B. 肉类 C. 蛋类 D. 新鲜蔬菜
7. 食品保鲜工艺中，控制相对湿度主要是为了防止食品（ ）现象。
A. 干裂 B. 变质 C. 氧化 D. 变色
8. 常用于食品保鲜的天然抗氧化剂是（
3、 ）。
A. 维生素C B. 苯甲酸钠 C. 山梨酸钾 D. 亚硝酸钠
9. 以下哪种保鲜技术属于物理保鲜方法？
A. 防腐剂保鲜 B. 气调保鲜 C. 辐照保鲜 D. 化学保鲜
10. 食品保鲜工艺中，（ ）是影响微生物生长繁殖的重要因素之一。
A. 温度 B. 包装材料 C. 保鲜剂种类 D. 食品成分
二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题至少有两个正确答案）
答题要求：仔细阅读题目，从选项中选出所有符合题意的答案，多选、少选或错选均不得分。
1. 食品保鲜工艺中，可用于保鲜的包装材料有（ ）。
A. 塑料薄膜 B
4、 玻璃瓶 C. 金属罐 D. 纸质包装
2. 气调保鲜中，常用的气体组合有（ ）。
A. 低氧高氮 B. 低氧高二氧化碳 C. 高氧低二氧化碳 D.无氧
3. 以下哪些属于食品保鲜工艺中的化学保鲜方法？（ ）
A. 使用防腐剂 B. 抗氧化剂的应用 C. 调节pH值 D. 添加保鲜剂
4. 食品保鲜工艺中，影响酶活性的因素包括（ ）。
A. 温度 B. 酸碱度 C. 水分 D. 抑制剂
5. 以下哪些保鲜技术可以抑制微生物生长？（ ）
A. 低温冷藏 B. 气调保鲜 C. 辐照保鲜 D. 防腐剂保鲜
三、
5、判断题（总共10题，每题2分）
答题要求：判断下列各题的正误，正确的打“√”，错误的打“×”。
1. 食品保鲜工艺的目的就是延长食品的货架期，保持食品的品质。（ ）
2. 高温杀菌是一种常用的食品保鲜方法，能杀灭所有微生物。（ ）
3. 气调保鲜中，二氧化碳浓度越高越好。（ ）
4. 食品包装上的标签信息对保鲜没有影响。（ ）
5. 辐照保鲜会使食品产生放射性物质。（ ）
6. 不同食品适合的保鲜工艺是相同的。（ ）
7. 天然保鲜剂一定比化学保鲜剂更安全。（ ）
8. 控制食品的水分含量对保鲜有重要意义。（ ）
9. 食品保鲜工艺只关注食品本身，不考虑
6、环境因素。（ ）
10. 真空包装能有效防止食品的氧化和微生物污染。（ ）
四、简答题（总共3题，每题10分）
答题要求：请简要回答问题，答案应简洁明了，条理清晰。
1. 简述气调保鲜的原理及优点。
2. 食品保鲜工艺中，如何选择合适 的包装材料？
3. 请说明低温冷藏保鲜的注意事项。
五、案例分析题（总共1题，每题20分）
答题要求：认真阅读案例，结合所学知识进行分析，回答问题，要求分析合理，逻辑清晰。
某食品企业生产的一款肉类罐头，近期出现了部分产品变质的情况。企业怀疑是保鲜工艺出现问题。该罐头采用密封包装，经过高温杀菌后储存。请分析可能导致罐头变质的保鲜工艺方面的原因，并提出改进措施。
答案：
一、选择题
1. A 2. D 3. B 4. B 5. A 6. D 7. A 8. A 9. C 10. A
二多项选择题
1. ABCD 2. AB 3. ABCD 4. ABD 5. ABCD
三、判断题
1. √ 2. × 3. × 4. × 5. × 6. × 7. × 8. √ 9. × 10. √
四、简答题
略
五、案例分析题
略
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