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2025年大学烹饪类（烹饪技术文档）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共40分）
答题要求：请将每题正确答案的序号填在括号内。(总共20题，每题2分)
w1. 以下哪种刀法能使食材呈现丝状？（ ）
A. 直刀法 B. 平刀法 C. 斜刀法 D. 剞刀法
w2. 烹饪中常用于去腥的香料是（ ）
A. 八角 B. 桂皮 C. 花椒 D. 料酒
w3. 炸制食物时，油温一般控制在（ ）
A. 100℃以下 B. 100 - 150℃ C. 150 - 200℃ D 200℃以上
w4. 制作蛋糕时，打发蛋清的目的是（ ）
A. 增加体积 B. 增加韧性 C. 增加粘性 D. 增加甜度
w5. 以下哪种蔬菜适合焯水后凉拌？（ ）
A. 西兰花 B. 土豆 C. 南瓜 D. 山药
w6. 炒青菜时，一般采用（ ）
A. 旺火速成 B. 小火慢炖 C. 中火炒制 D. 先旺火后小火
w7. 制作红烧肉时，选用的猪肉部位是（ ）
A. 里脊肉 B. 五花肉 C. 前腿肉 D. 后腿肉
w8. 以下哪种调料可用于勾芡？（ ）
A. 盐 B. 糖 C. 淀粉 D. 酱油
w9. 烤制面包时，烤箱温度一般设置为（ ）
A. 100℃ B. 150℃ C. 200℃ D. 250℃
w10. 制作鱼汤时，为了使汤更白，应（ ）
A. 大火烧开 B. 小火慢炖 C. 加入牛奶 D. 提前煎鱼
w11. 下列哪种烹饪方式最能保留食材营养？（ ）
A. 油炸 B. 清蒸 C. 红烧 D. 爆炒
w12. 制作糖醋排骨时，糖醋比例一般为（ ）
A. 1:1 B. 2:1 C. 3:1 D. 4:1
w13. 以下哪种食材适合用煎的方法烹饪？（ ）
A. 鸡蛋 B. 青菜 C. 米饭 D. 豆腐
w14. 制作凉拌焯水的的调味料是（ ）
A 胡椒粉 B. 鸡精 C. 蚝油 D. 生抽
w15. 烹饪中，“勾芡”的作用不包括（ ）
A. 增加汤汁浓稠度 B. 使菜品色泽更亮 C. 增加食材营养 D. 改善口感
w16. 制作麻婆豆腐时，主要用到的辣椒是（ ）
A. 干辣椒 B. 剁椒 C. 豆瓣酱 D. 辣椒油
w17. 以下哪种烹饪工具适合烙饼？（ ）
A. 平底锅 B. 炒锅 C. 蒸锅 D. 烤箱
w18. 制作凉拌菜时，加入少量白糖可以（ ）
A. 提鲜 B. 提色 C. 增加辣味 D. 增加酸味
w19. 炖菜时，为了防止汤汁溢出，应（ ）
A. 大火烧开后转小火 B. 全程大火 C. 全程小火 D. 先小火后大火
w20. 以下哪种水果不适合用于烹饪甜品？（ ）
A. 苹果 B. 香蕉 C. 草莓 D. 榴莲

第II卷（非选择题，共60分）
w21. （10分）简述煎、炒、烹、炸四种烹饪方法的特点及适用食材。
煎：特点是表面金黄酥脆，内部鲜嫩。适用食材如鸡蛋、薄饼等。
炒：快速翻炒，能保持食材的鲜嫩口感和营养。适合各种蔬菜、肉类快炒。
烹：一般是先炸后调味汁烹制，使菜品色香味俱全。常用于肉类等食材。
炸：能使食材表面形成硬壳，锁住内部水分。适合多种食材如薯条、丸子等。

w22. （10分）请说明在烹饪中如何正确使用盐、糖、醋这三种调味料。
盐：用于调味基础味，适量添加可提升菜品咸鲜味道。炒菜出锅前放盐能更好保留咸味。
糖：增加甜味和提鲜，可用于糖醋菜品调节比例，还能在炒制蔬菜时少量加入提鲜。
醋：增添酸味，去腥解腻，可用于凉拌菜、烧菜等，如在红烧菜中少量加醋能促进肉质软烂。

w23. （10分）阅读材料：小王在制作番茄炒蛋时，发现炒出的蛋颜色发黑，口感也不好。请分析原因并给出改进措施。
原因：可能是油温过高，鸡蛋下锅后迅速变老变黑；也可能是炒制时间过长。
改进措施：控制油温，一般三四成热下鸡蛋液，用筷子轻轻搅拌；快速翻炒，蛋液凝固即可盛出，待炒好番茄后再回锅与番茄混合翻炒一下。

w24. （15分）材料：小李准备制作一道清蒸鱼。请你为他设计一份详细的制作步骤。
1. 准备新鲜鱼，处理干净，在鱼身上划几刀，方便入味。
2. 鱼用葱姜蒜、料酒腌制15分钟左右。
3. 蒸锅加水烧开，将鱼放入蒸锅中，大火蒸10 - 15分钟（根据鱼的大小调整时间）。
4. 蒸好后取出鱼，倒掉盘中的汤汁，去掉葱姜蒜。
5. 在鱼身上淋上蒸鱼豉油，撒上葱花。
6. 锅中烧热油，浇在鱼身上即可。

w25. （15分）材料：小张要制作一份红烧肉。请你帮他列出所需食材和调料，并写出具体制作过程。
食材：五花肉、葱姜蒜、八角、桂皮、香叶、冰糖、料酒、生抽、老抽、盐。
制作过程
1. 五花肉切块，冷水下锅，加入葱姜蒜、料酒焯水，捞出沥干水分。
2. 锅中放少许油，加入冰糖炒出糖色，至冰糖变成焦糖色。
3. 放入五花肉翻炒上色。
4. 加入葱姜蒜、八角、桂皮、香叶炒香。
5. 加入生抽、老抽翻炒均匀。
6. 加入适量清水，没过五花肉，大火烧开后转小火慢炖40 - 50分钟。
7. 最后大火收汁，根据口味适量加盐调味。

答案：
w1. C
w2. D
w3. C
w4. A
w5. A
w6. A
w7. B
w8. C
w9. C
w10. D
w11. B
w12. B
w13. A
w14. B
w15. C
w16. C
w17. A
w18. A
w19. A
w20. D