1、
2026年中职第三学年（烹饪工艺与营养）热菜制作综合测试题
（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______
一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）
1. 滑炒鸡丝在滑油时，油温一般控制在（ ）。
A. 100℃左右
B. 120℃左右
C. 150℃左右
D. 180℃左右
2. 红烧菜肴在调色时主要使用（ ）。
A. 老抽
B. 生抽
C. 蚝油
D. 鱼露
3. 下列哪种蔬菜适合旺火速成（ ）。
A. 土豆
B. 豆角
C. 菠菜
D. 茄子
4
2、 制作糖醋鲤鱼时，最佳的挂糊方法是（ ）。
A. 蛋清糊
B. 全蛋糊
C. 水粉糊
D. 脆皮糊
5. 炒青菜时，为保持其色泽翠绿，应加入少量的（ ）。
A. 盐
B. 糖
C. 醋
D. 料酒
6. 下列哪种调料不属于辣味调料（ ）。
A. 辣椒
B. 花椒
C. 胡椒
D. 芥末
7. 干烧菜肴的特点是（ ）。
A. 色泽红亮，口味醇厚
B. 汤汁浓稠，口味鲜美
C. 口味清淡，原汁原味
D. 色泽金黄，外酥里嫩
8. 制作宫保鸡丁时，鸡肉应切成（ ）。
A. 丁
B. 片
C. 丝
D. 块
9. 下列哪种烹饪方法适合制作质
3、地鲜嫩的原料（ ）。
A. 炸
B. 煎
C. 炒
D. 炖
10. 油爆菜肴的油温一般控制在（ ）。
A. 120℃ - 140℃
B. 140℃ - 160℃
C. 160℃ - 180℃
D. 180℃ - 200℃
二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题至少有两个正确答案，请将正确答案填写在括号内）
1. 下列属于炖菜特点的有（ ）。
A. 汤汁澄清
B. 原汁原味
C. 质地软烂
D. 口味醇厚
2. 下列哪些调料常用于腌制肉类（ ）。
A. 盐
B. 料酒
C. 花椒
D. 葱姜
3. 下列哪种烹饪方法需要使用勾芡（ ）。
4、
A. 滑炒
B. 红烧
C. 干烧
D. 熘
4. 下列属于热菜制作中常用的刀法有（ ）。
A. 直刀法
B. 平刀法
C. 斜刀法
D. 剞刀法
5. 制作清蒸鱼时，需要注意的要点有（ ）。
A. 鱼要新鲜
B. 火候要足
C. 调味要淡
D. 蒸制时间要恰当
三、判断题（总共10题，每题2分，请在括号内打“√”或“×”）
1. 炒勺在使用前需要进行预热。（ ）
2. 制作凉拌菜时，调料可以提前混合均匀。（ ）
3. 炸制菜肴时，油温越高越好。（ ）
4. 勾芡的目的是增加菜肴汤汁的浓度和黏性。（ ）
5. 制作汤品时，水要一次性加
5、足。（ ）
6. 腌制肉类时，盐的用量越多越好。（ ）
7. 煎制菜肴时，不需要翻动原料。（ ）
8. 热菜制作中，调料的投放顺序很重要。（ ）
9. 制作炒米饭时，米饭要提前浸泡。（ ）
10. 炖菜时，锅盖要严密，防止香气散失。（ ）
四、简答题（总共两道题，每题10分，请简要回答问题）
1. 简述滑炒的工艺流程及操作要点。
2. 请说明红烧菜肴的调色、调味方法及注意事项。
五、案例分析题（总共一题，20分，请根据案例回答问题）
某餐厅制作的一道“糖醋排骨”，顾客反映排骨口感发柴，颜色也不够红亮。请分析可能出现问题的原因，并提出改进措施。
6、答案：
一、单项选择题
1. B
2. A
3. C
4. C
5. C
6. B
7. A
8. A
9. C
10. C
二、多项选择题
1. BCD
2. ABCD
3. BD
4. ABCD
5. ACD
三、判断题
1. √
2. ×
3. ×
4. √
5. √
6. ×
7. ×
8. √
9. ×
10. √
四、简答题
1. 滑炒工艺流程：选料切配→上浆滑油→炒制调味→勾芡出锅。操作要点：原料质地要鲜嫩，上浆要均匀适度，滑油温度要合适，炒制时动作要迅速，调味要准确，勾芡要适度。
2. 红烧调色主要用老抽，利用其色泽使菜肴红亮。调味以酱油、糖、盐、料酒等为主，突出咸甜醇厚。注意事项：调色时要控制老抽用量，避免颜色过深；调味要根据食材量准确投放调料，烧制过程中适时调整味道。
五、案例分析题
原因：排骨口感发柴可能是炸制或炖煮时间过长；颜色不够红亮可能是老抽用量不足或烧制时间不够。改进措施：控制炸制或炖煮时间，保证排骨口感鲜嫩；适当增加老抽用量，并延长烧制时间，使排骨颜色红亮。
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